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《1》 好岩茶的标准，是什么？ 开放式命题，相当于——你认为什么样的长相，叫做美女？ 能够收集到的答案，海量。 搁在楚王的眼里，小腰纤纤一握才叫美。 楚王好细腰，宫中多饿死。 在19世纪的欧洲，同样一股“细腰”风席卷了整个欧洲。当时的欧洲女性认为，只有腰细了，在走动时才能摇曳生姿，也更能村托出胸部和臀部的美感。 简直就是残忍的美丽。 换作吃货李麻花，会更喜欢唐朝人的审美，可以给自己一个肆无忌惮产开肚子吃的理由——丰腴才是美！ 同样，好岩茶的标准，更是灿若繁星。 “能喝的，就是好岩茶。” “喝起来香气绝妙的，才是好岩茶。” “茶汤醇厚、甘甜是好岩茶。” “汤水清透是好茶。” “用有香清甘活品质，才是好岩茶。” …… 当然，也有的茶友，观点新奇，独树一帜——有泡沫才是好的岩茶！给的原因也很有底气：茶叶发酵足够泡沫才会多。 之前听说过根据泡沫多少判断水仙、肉桂的，但这还是第一次听说，看泡沫就能鉴别岩茶好坏。 也是首次听闻，泡沫多是岩茶好的表现。 朋友啊，你对岩茶表面上的茶沫，是不是有什么误解？ 《2》 岩茶上的泡沫，是什么？ 最主流的答案——茶皂素。 这种物质，在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，是一种天然物质，并且茶皂素的水溶液在振荡后能产生持久性泡沫。 经研究发现：茶皂甙是一种活性物质，起泡力强，在20℃~90℃水温范围内，起泡力呈直线上升。 茶皂素特点： 自然存在于茶叶各部分；经过震荡后会产生泡沫；温度越高，起泡能力越强；泡沫会消失，并不会持续存在。 了解岩茶中泡沫的主要成分，不难总结出出现泡沫的条件。 第一、茶叶中要有茶皂素这种物质。 有茶皂素才有起泡的机会，只要是茶，或多或少都有茶皂素。 第二、茶皂素需要震荡才会起泡。 震荡幅度越大，起泡的概率越高。震荡幅度小，泡沫数量少。即通过冲泡，都会产生泡沫，只是数量多少的差别。 第三、冲泡时水温要足够高 温度越高，茶皂素起泡能力越强。 从泡沫产生的条件来看，说有泡沫才是好的岩茶，站不住脚。 《3》 悬壶高冲，是款茶都会有泡沫！ 茶皂素起泡的条件之一，是震荡幅度大。即我们冲泡时注水以及出汤，都会让茶汤产生碰撞，茶皂素发挥作用，生成泡沫。 差别在于注水和出汤的高度。 注水高，容易产生泡沫。 比如冲泡时，用的悬壶高冲的方式，泡沫产生数量就会比低冲方式产生的多，且大。 用物理学的角度解释，那就是重力势能大。 你看那瀑布落入底部，产生大量的水花，不正是因为重力势能大，发生剧烈震荡吗？涓涓细流，就难以产生瀑布那样的水花。 而要是改成环壁低注水，相对而言它的泡沫产生数量就少。 这一情况下，我们就不能说泡沫多的茶，品质好。泡沫数量少的茶，品质差。 你哪怕拿的是外山茶，用悬壶高冲的方式，也能产生大量泡沫。 如果你用低注水的方式，就算是牛栏坑肉桂这样顶级的茶，也未必会产生大量的泡沫。 纯粹根据泡沫多少判断茶叶品质，并不具备参考性。 不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其一。 《4》 冲泡温度足够高，是款茶都会有泡沫！ 前文提到，茶皂素起泡力强，在20-90℃水温范围内，起泡力呈直线上升。 只要岩茶冲泡的温度足够高，都会形成泡沫。 相反，冲泡岩茶时水温不够高，茶叶不容易产生茶沫。 举个简单的例子。 一泡是正岩茶，用的是低温、环壁低注水的方式，那它所产生的泡沫数量少。 另一泡是外山茶，用的是高温、悬壶高冲的方法冲泡，那它所产生的泡沫数量就比较多。 按照茶友的逻辑，第一泡茶是不好的茶，因为它的泡沫少。第二泡才是顶级好茶，因为它的泡沫多。 殊不知，按照岩茶的审评标准，第二款茶的色香味各方面指标都比不上第一款茶，是要名落孙山的一款茶。 但是按照泡沫多寡判断品质，外山茶却成了顶级岩茶。 按照这个逻辑来看，那您很有可能会买到第二款类型的岩茶。 不过很可惜，它不能代表大多数岩茶的真实水平，长期喝这样的茶，对喝茶水平的提升，并无帮助，也很难获得喝茶的愉悦感。 不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其二。 《5》 岩茶条索的完整程度，左右泡沫多与少。 是款茶，都有茶皂素。 这是作为山茶科科属的共性，茶皂素的多与少，早已注定，但是它的溶解速度，会影响到泡沫的数量。 同一泡茶，相同的冲泡水温，同样的注水手法，条索相对不完整的岩茶，往往更容易产生泡沫。 这是因为在冲泡时，茶叶和水的接触面积大，物质溶解速度快，同样条件下，产生的是泡沫多。 相比之下，条索完整的岩茶，茶叶物质的释放速度慢一些，产生的泡沫少一些。 若是按照茶友“泡沫多，品质好”的逻辑来看，同样的茶，还是会分出好坏。 条索不完整的那款茶，品质就比条索完整的茶更好。 这…… 今天穿马甲是张三，明天穿羽绒服的难道就不算张三了？ 分明就是同一款茶，却非要比出个高下。 不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其三。
《6》 泡沫多的茶，未必就是你心水的那款茶！ 查阅茶皂素的特点，不难发现这样一条记录——味苦。 茶皂素的存在，会给茶汤提供苦味，这一点和咖啡碱不谋而合。 但苦味，却不是岩茶优质指标。 在岩茶的品质指标当中，“苦”味向来不是主旋律。好岩茶，它的特色是——香清甘活。 苦味，甚至是与优质岩茶的指标，背道而驰。 若是按照“泡沫多，品质好”的逻辑来看，茶皂素越多越好。按照茶皂素的特点来看，泡沫越多，茶汤越容易发苦。 但苦味浓的茶，真的是好茶？ 当然不是。 岩茶“香清甘活”的特色，没有一条和苦味有关系。 不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其四。
《7》 茶叶因冲泡而产生的泡沫，在古代有着比较高的地位。 《荈赋》里有写到：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。 情人眼里出西施。 爱茶人眼中，就连茶汤表面的泡沫，都觉得是美的。光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。 很可惜，这也只是一个比喻。 在现代饮茶当中，我们还是要客观公正地看待因冲泡而产生的泡沫。 有泡沫才是好的岩茶？ 当然不是！ 是款茶，都有机会产生泡沫，只是数量多与少的差别罢了。简单根据泡沫多少判断品质，有一叶障目不见泰山的嫌疑。 真正判断岩茶的方法，还是要看四个字——香清甘活。 …… 2019年，我们未完待续 |
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