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和面包含几个因素，面量，水量，添加调料，温度。 以下是和面基本配方 酵母发酵 包子： 500克面，275克水，5克酵母，5克泡打粉，5克糖； 馒头： 500克面粉，215克水，5克酵母，5克糖； 饼：500克面粉，300克水，酵母5克，泡打粉5克，糖5克； 不放酵母 饼： 500克面粉，225克水，盐5克(劲道)。 想着再软一些的饼水量可以加到300克 以上我说的都是错的，为什么这么说，如果上面的配比，如果是在春秋天，那上面是准确的。 如果是在冬天或者夏天，因为温度变化很大，用上面的配比就不是特别恰当。那针对于夏天和冬天，我们该怎么去调整接下来给大家讲一下。 当面量固定了以后，那接下来我们需要根据调整的是酵母，泡打粉，糖和水量，再就是温度， 最简单的方法是面量，酵母，泡打粉，糖，不变的情况下，那我们可以根据夏天秋天温度的不同，我们改变水的量和水温，这是最直接的方式。夏天把水的量放小一点，温度低一些，冬天水量放大一点。温度高一些。 如果放酵母的话，在夏天我们也可以为了让他醒发慢一点，我们把酵母泡打粉的量放小，水温降低。为了让做出来的馒头和包子效果更好，泡打粉，我们尽可能的在后面添加，因为泡打粉，它的生效时间比较短，如果我们放的比较早，放置时间长了以后效果就会变差； 那有的时候我们想的快速的去吃到馒头包子，怎么办？那在包子馒头做好以后，大家可以把它放在温度高一点的地方，比如说我们可以先烧开一锅水，然后包好的包子，馒头可以放在热气熏一下一般十几秒就可以，熏的过程中一定是关火的，如果热气很大，那先不要盖盖子，如果热气小点就盖上盖子闷一两分钟，等包子馒头表皮很软，手一碰有点粘，醒发是之前的两倍大，就可以大火开蒸了，蒸13分钟，中小火继续5分钟关火，按一下馒头包子，按下去弹上来为好，如果是肉馅，按一下包子，里面有肉馅形成的疙瘩，为好。 下面说一下关于做饼 饼的面活好，以后醒发20分钟 它的原理和放发酵粉醒发的差不多，醒发好了以后，不要再揉，一揉又上劲了，醒发的目的是为了松劲。 比如千丝饼，千层酥饼，晋南烧饼，这些都是醒发好就开始做，做成剂子再醒发松劲，再擀成饼，再制作。因为只有他的劲小的时候，你才能卷更多层，他的层次感也会更分明一些，另外做这种千层饼类的，里边一定是抹油或者油酥的，并且要拉得够薄，卷的层数够多，烘的时间够长它才会更酥脆。 |
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