酵母发酵基本参数包子： 500克面，275克水，5克酵母，5克泡打粉，5克糖； 馒头： 500克面粉，215克水，5克酵母，5克糖，盐5克； 饼： 500克面粉，300克水，酵母5克，泡打粉5克，糖5克； 酵母放的量大小，都和哪些因素有关系？1.醒发时间长短有关系， 如果醒发时间长，比如晚上一两点和面，用到早晨六七点，七八点。醒发时间长，那可以少放酵母。 2.和醒发次数有关系， 多次醒发，需要放的酵母要少，比如，活好面醒发，再压面后醒发好再包，再简单醒发，上笼。 酵母就可以少一些。 想着快速发面做，酵母就要放的多一点。 3.水温 水温高的时候，酵母量少，水温10度和30度，30度的水温醒发更快，酵母的量就要更少。 4.气温 极端例子，夏天和冬天，夏天温度高，醒发更快，酵母就可以少一些。冬天温度低，醒发慢，酵母就可以多一些。春秋就可以按照正常值去加。 5.添加材料的影响， 水，糖，泡打粉，油，当这些条件发生变化了，酵母的多少也是跟着变化的，通常这些条件多了，酵母量就要减少。 6.面粉的筋度蛋白质 筋度越高，蛋白质含量越高，你的酵母量就要更多，不然会出现死面现象。 7.水质硬度 硬水要多放酵母，南方多为软水，北方多为硬水。 引申（说人换了地方，南方人到了北方水土不服，水质是其中一方面原因，喝了身体不舒服。改变水质，解决办法也比较简单，把水煮熟） 上面的基本配比，如果是在春秋天，那上面是准确的。 如果是在冬天或者夏天，因为温度变化很大，用上面的配比就不是特别恰当。那针对于夏天和冬天，我们该怎么去调整接下来给大家讲一下。 当面量固定了以后，那接下来我们需要根据调整的是酵母，泡打粉，糖和水量，再就是温度。 告诉大家一个逻辑（只调整一个变量） 面量，酵母，泡打粉，糖，不变的情况下，那我们可以根据夏天秋天温度的不同，我们改变水的量和水温，这是最直接的方式。夏天把水的量放小一点，温度低一些，冬天水量放大一点。温度高一些。 如果放酵母的话，在夏天我们也可以为了让他醒发慢一点，我们把酵母泡打粉的量放小，水温降低。 泡打粉怎么放会更好 为了让做出来的馒头和包子效果更好，泡打粉，我们尽可能的在后面添加，因为泡打粉，它的生效时间比较短，如果我们放的比较早，放置时间长了以后效果就会变差； 泡打粉的方法老师傅有绝招 下剂子前压面的时候，把泡打粉洒在里面，这个时间放入，在泡打粉发酵的最佳时间段放入，包子馒头的效果最好。 那问题来了？ 那有的时候我们想的快速的去吃到馒头包子，怎么办？一方面包之前温度，水量，酵母调整，包子馒头做好以后，大家可以把它放在温度高一点的地方，比如说我们可以先烧开一锅水，然后包好的包子，馒头可以放在热气熏一下一般12秒就可以，熏的过程中一定是关火的，如果热气很大，要有旋转笼屉的动作，让里面的热气活动起来，或者先不要盖盖子，如果热气小点就盖上盖子闷一两分钟，等包子馒头表皮很软，手一碰有点粘，醒发是之前的两倍大，就可以大火开蒸了，蒸13分钟，中小火继续5分钟关火，按一下馒头包子，按下去弹上来为好，如果是肉馅，按一下包子，里面有肉馅形成的疙瘩，为好。 以下做包子馒头容易出现的问题和大家细讲一下，发过了，面皮透明状，死面皮怎么办？ 1.老面多加一些面粉 2.加微量泡打粉 做出来的包子放凉了皮发硬怎么办？ 1.多加一些水，2.醒发再充分一些。 3.每斤面放20克猪油 卷馒头，中间容易出现面粘合不上，蒸好后，张开嘴了怎么办？ 1.多压几遍，让面皮湿润，容易沾黏到一起2.压出来速度要快一些，时间一长表皮发干，容易粘合不到一起3.抹上薄薄一层水，面就黏住了。 包子馒头做出来不白怎么办 ？ 1.面粉本身不够白 2.压的次数多一些3.醒发要充分。 做馒头起泡多是醒发不充分 老面怎么放？通常情况下包子店做包子一次性和面，水量放少一些，活出来的面硬一些，醒发就会慢一些，通常包子店都是这么做。发过了就会多放面，加适量泡打粉。 如果用前一天醒发一晚上的老面，500克面粉加150克老面，有朋友还会问，老面做出来的包子馒头发酸怎么办，一方面老面比例方少，或者里面适当放一些碱面，碱能综合酸味，那一斤面配多少比例的碱呐，0.3克左右，这个也是根据酸度来决定的。酸的厉害就多放一点到0.5。 家里老面头存放方式，1，每次包完包子，做好馒头以后，留出100克左右直接放在面粉里面就可以，用的时候，提前用温水泡发一下，直接和在面里。老面的量，根据你每次包的数量，蒸馒头的速度有关，每次蒸的数量多，你就多留点，想醒发块，快速包出馒头，那就多放点，醒发快。 2，冰箱冷冻 以后的时间我还会在本文章的基础上进一步深度去解读，让这篇文章越来越有料。 |
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