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各种包子调馅绝密配方,小笼包面皮制作比例!商用教程果断搜藏

2019-08-22  Zhengdebi...

各种包子调馅绝密配方,小笼包面皮制作比例!商用教程果断搜藏

鲜肉灌汤包馅

原材料:鲜肉(前后腿)1斤猪大骨(1.25两)

调味料:盐9克,鸡精12克,糖10克,味精3.75克,十三香0.6克,五香粉0.4克,大葱31.25克,生姜25克,酱油10克,芝麻油5克,水0.6斤

制作过程:

(1)鲜肉打成肉泥。

(2)猪大骨加入水用小火炖(40-100分钟)。

(3)把盐,味精,糖,鸡精,十三香,五香粉,大葱,生姜,酱油,肉泥放在盆内,加一半肉汤(冬暖,夏凉)。

(4)用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内,在使劲朝着一个方向把汤都打进肉里。

(5)再把剩下的汤全加入盆内,继续使劲把汤都打进肉里。

(6)最后加入芝麻油,打匀即可。

香菇肉丁馅

原材料:干香菇1斤,鲜肉(前后肘)3斤

调味料:盐25克,味精12克,鸡精12克,糖17克,酱油80克,葱姜适量,生粉0.1斤,水4斤,猪油适量。

制作过程:

(1)用凉水把香菇泡开,搅碎。

(2)用清水煮肉至八成熟,然后把肥肉,瘦肉分开都切成小丁。

(3)起锅加入适量猪油,把香菇丁倒入翻炒至八成熟(装入盆内)。

(4)起锅加入适量猪油,加适量葱姜至金黄,加入肥肉丁炸油,至金黄色是,再加入瘦肉丁一起炒一会,再加入香菇丁,同时把盐,味精,鸡精,糖,酱油加入一起炒。

(5)把生粉用凉开水冲开,加入锅内搅拌,不能停至开为止。

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韭菜鸡蛋馅

原材料:鸡蛋一斤,韭菜3-5斤

调味料:盐4.8克,味精4.8克,鸡精4.8克,糖4.8克,猪油适量

制作过程:

(1)鸡蛋打开,韭菜切成小段。

(2)起锅下猪油,烧热,把鸡蛋糊倒入翻炒,八成熟时加入盐,鸡精,味精,糖炒匀至热,熄火等鸡蛋放凉。

(3)把韭菜段倒入鸡蛋中,再加适量盐,搅拌均匀即可,尝一尝甜适中即可。

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香菇油菜馅

原材料:香菇1斤,油菜5-7斤

调味料:盐12克,味精12克,鸡精12克,糖12克,猪油适量

制作过程:

(1)香菇切小丁,油菜切小丁

(2)起锅下油,倒入香菇翻炒至八成熟时,放入盐,鸡精,味精,糖拌匀,同时关火至香菇放凉

(3)把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可,尝一尝甜咸适中即可

小笼包面皮制作

发面:

1.取水250克,倒入容器中

2.把老面撕碎加入水中

3.取高筋粉500克加入容器中,搅拌均匀,揉成面团

4.将面团置于容器中,用保鲜膜封口

揉面:

1.揭去保鲜膜,取出面团,放在桌上

2.用刀划开,加入适量苏打,伸缩向外推动,把面团摊开叠起

3.反复搓揉至苏打揉匀

搓条:

1.将面团用刀切下一块,双掌压面团上,来回推,搓,边推边搓,

边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条。

切小段:

1.将长园条放在面板上,分成大小均匀的小面团

2.取少量干面粉撒上,将干面粉与小面团和匀

3.将切开朝上,用手掌根向下擀面棍向外推

擀皮:

1.左手捏住拍平的面皮

2.右手用擀面棍向外推

3.右手擀面棍拉回同时,左手以逆时针方向转向面皮

4.重复2-3项的动作,擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状

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正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。

面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。

三丁包口诀三丁包,淮扬点。馅心料,说遍:五花肉,冬笋鲜,母鸡肉,选隔年。湖虾子,葱姜添。炒加汤,煨半干。撒葱花,先勾芡。冷藏后,上劲粘。面皮薄,温水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖绵。场两次,上笼前。

制作流程、三丁包变式:五丁包、绝技问答。

制作流程制馅:

1、分别将猪五花肉500 克,母鸡肉、冬笋各250 克下入锅中,加清水1500 克,葱段、姜片各5 克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用。

2、将猪五花肉切成0.66 厘米见方的丁,将熟鸡肉切成0.83 厘米见方的丁,将熟冬笋切成0.49 厘米见方的丁。

3、炒锅上火烧热,入熟猪油100 克化开,入葱末、姜末各5 克炒香,入三T 丁向一个方向翻炒,入鸡汤1500 克,大火烧开,改小火煨制30 分钟,入盐、味精各5 克,上等湖虾子15 克,酱油8 克调味,用湿淀粉5 克勾芡,待三丁上劲后,淋明油5 克,出锅装人碗中,撒上葱花4 克,放凉后入冰箱中冷藏30 分钟,待三丁馅凝固后即可使用。

和面皮:将高级中筋面粉500 克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8 克,调入温水260 克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,场10 分钟。成形:将面团下成重约30 克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4 厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。

熟制:将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场10 分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10分钟即成。

三丁包变式五丁包:五丁包在三丁包的基础上改良而来,选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成,五味掺合,鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。

八珍素菜包:八珍素菜包走的是素菜的路子,馅心为时蔬(可根据酒店的档次自行搭配),不经炒制即可。

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技问答

提问:我刚学面点一个月.包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧?

孔师傅回答:确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个,一是在手法上,不要像包水饺那样,手掌和4 个手指在一个平面上,面皮和馅料略微平行,而是要在抹好馅料后,托面皮的手指向上聚拢,使手指和手掌间呈“凹”形,馅料靠近掌心,面皮略高于馅心,再逐个捏出褶皱。

二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大,容易回缩,做好的褶皱回缩得比较多,场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小,面皮呈“凹”形时容易断裂,场发时也容易断裂。

提问:三丁馅料怎样提鲜最好?加多少汤汁才能保证口感,且蒸好后不漏汤?

刘师傅回答:三丁包的灵魂在于馅心,正宗三丁馅的大小分明(鸡肉丁>猪肉丁>冬笋丁),鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美,且油脂含量很足外,一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常,味道自然,用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜,效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5 倍,并用小火至汤汁与原料相等即可。

若汤汁过多,则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少,则三丁包中没有汤汁,入口不油不滑。另外,为了好包馅,要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏30 分钟,待汤汁凝固后再包。

提问:蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢,怎样才能避免?

刘师傅回答:导致三丁包破皮的原因有5 个:收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了,场发时间要根据室温决定,春秋季节10 分钟左右,夏季7 分钟左右,冬季12 分钟左右,待三丁包的体积涨大到原来的1.3 倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可,若蒸汽过大,很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料,所以上气后蒸10 分钟,面皮成熟。若蒸制时间过长,面皮过软,就包不住融化了的汤汁了。

提问:我做的三丁包馅料还好.但面皮发黏,是什么原因?需要怎样调整?

龙师傅回答:面皮发黏的原因有两个,一是发酵没有到位,调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中,较有韧性,也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵,但筋度就远远不够了。

小八代替朋友提问:我从事面点工作已经八九年了,发现现在的三丁包已经改良了很多,查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方,希望大师解答这一问题。

陈大师回答:最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时,鸡肉煮过了,不能做菜上桌,就将鸡肉剁碎,掺上其他馅料做包子,发现味道也很不错,后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时,猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤4 种调料必不可少,否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的,也可以用煮鸡肉的汤,也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后,滤渣使用,效果也不错。面皮选用发酵好的小麦面粉制作,目前大多数酒店用酵母发面,但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软(500 克温水浸泡约100 克“面引子”)、稀释,用来调面粉,待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来,较有弹性,呈蜂窝状,并散发着淡淡的酸香味

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