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天津 · 味道 ▏谁说天津早点稀的只有豆腐脑、嘎巴菜,还有粉汤、素丸子汤呢

2019-08-27  爱天津的...

今天咱们说说素丸子汤,说素丸子汤之前得先说素丸子。

素丸子的主料是绿豆面、旱萝卜、豆腐丝、香菜;辅料是葱花、姜末;作料是酱油、酱豆腐、五香面。

旱萝卜洗净,擦成细丝,用开水略焯,控水晾凉,与豆腐丝一起切碎,加绿豆粉、盐、酱豆腐、五香面,搅拌成菜团。食用油下锅烧热,左手攥菜团,掌心用力,从拇指和食指合拢处挤出丸子,下锅炸成金黄色。

再说制汤,锅内打底油,烧热,下大料炸煳,下葱花、姜末炝锅,放入酱油、清汤、盐,烧开。碗内放七八个素丸子,浇上清汤,撒上香菜末,点辣椒油。清汤上漂浮的是黄黄的素丸子,绿绿的香菜末,红红的辣椒油。口味是清醇、素净、香辣。

“文革”前,全市售卖素丸子汤的早点部很多,尤以石头门坎素包店的品质最好。讲究的,两三个素包,一碗素丸子汤,有干有稀,热热乎乎。囊中羞涩的,自家带来的干粮(大多是零七八碎吃剩下的棒子面饽饽),就一碗热乎乎的素丸子汤,顺口,解饿。

这一美味,现在市面上基本绝迹。其实,在提倡养生素食的今天,各早点部应该恢复素丸子汤的供应,不单是解决温饱,更主要的是科学饮食,拒绝油腻。

当年盛行的另一汤是“粉汤”。

也有人称之为“灶汤”或“虾米灶”。

关于粉汤,有几个版本,一说有荤素之别,一说有回汉之分。但均如嘎巴菜、老豆腐一般为副食,需配合烧饼、大饼、饽饽、馒头、馃子同食。

粉汤,在旧时是纯粹的穷人早点。

素粉汤要用干粉丝,开水泡开;葱、姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,再加入面酱、酱油、八角粉。锅开后制成卤料,另烧清水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香面、大料,团粉勾薄芡,制成素汤。粉丝上浇素汤,淋麻酱、辣椒油,放韭菜段。素粉汤香菜八角味浓郁,粉丝细软清爽利口。

做粉汤出名的,当属天津老城以北河北大街的刘宝清师傅。1908年,刘宝清在河北大街西侧中段一东西向的横胡同里卖粉汤。后来,此胡同便因此得名“粉汤刘胡同”。

据地方掌故专家王翁如先生讲,粉汤刘的粉汤做法是:

先把猪骨、牛骨和鸡鸭架子放到大铁锅里熬汤,熬至色泽微黄,以求汤味醇厚;食用时,先在大碗里放上虾皮、紫菜、酱油、盐花、香油等调料,然后用漏勺加入煮好的粉丝,浇上高汤,再撒上芫荽(香菜)末、韭菜末或蒜末提味。汤黄粉白,加上绿色配料点缀。

对粉汤刘的粉汤另一描述是已故天津烹饪大师、津菜研究学者马金鹏,“粉汤刘远近驰名,主要是海米、粉丝、菠菜梗和白肉作原料,在一个大锅里用勺盛着卖”。上世纪60年代,因为食品供应的匮乏,粉汤已简化成白水煮粉条,再加酱油、盐和淀粉,即盛入碗中出售,食之无味,弃之可惜,传统粉汤就此断档了。

现如今,

老城西清真南大寺南侧有一清真馆“晨美斋”,

恢复制作粉汤,

是典型的清真粉汤。

其做法是:

葱花和大量姜末炝锅,清水、酱油,挂薄芡。涨发好的粉丝,下开水锅略煮,捞出,放凉水中待用。葱姜末炝锅,煸炒虾皮儿与韭菜末,制成浇头。大碗放粉丝,浇上汤卤,浮头佐以浇头。粉丝素白,汤色酱红,素净。卤汤中的姜味,伴着韭菜的辛香和虾皮儿的海鲜味儿。若配食油酥烧饼或牛肉烧饼,将是一顿美味而又丰盛的早餐。

荤粉汤,回汉皆有。回族饭馆多用砂锅炖牛肉的汤下粉丝而成粉汤。

汉族居民的粉汤相对复杂:熟白肉,切火柴棍丝;菠菜去根去老叶,洗净,切八分长段;干粉丝,开水泡开。热锅放大油,下葱花炝锅,加高汤,下粉丝、肉丝、菠菜段、盐、酱油、姜汁,开勺,挂芡,淋香油,出勺。成品粉丝细软,汤味醇厚,荤素综合,营养丰富。有的馄饨铺,也供应粉汤。将馄饨去掉,换成粉丝。其它配料,一样不少。实在是一种不同的美味啊~~~

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