 今天咱们说说素丸子汤，说素丸子汤之前得先说素丸子。 素丸子的主料是绿豆面、旱萝卜、豆腐丝、香菜；辅料是葱花、姜末；作料是酱油、酱豆腐、五香面。 旱萝卜洗净，擦成细丝，用开水略焯，控水晾凉，与豆腐丝一起切碎，加绿豆粉、盐、酱豆腐、五香面，搅拌成菜团。食用油下锅烧热，左手攥菜团，掌心用力，从拇指和食指合拢处挤出丸子，下锅炸成金黄色。 再说制汤，锅内打底油，烧热，下大料炸煳，下葱花、姜末炝锅，放入酱油、清汤、盐，烧开。碗内放七八个素丸子，浇上清汤，撒上香菜末，点辣椒油。清汤上漂浮的是黄黄的素丸子，绿绿的香菜末，红红的辣椒油。口味是清醇、素净、香辣。 “文革”前，全市售卖素丸子汤的早点部很多，尤以石头门坎素包店的品质最好。讲究的，两三个素包，一碗素丸子汤，有干有稀，热热乎乎。囊中羞涩的，自家带来的干粮（大多是零七八碎吃剩下的棒子面饽饽），就一碗热乎乎的素丸子汤，顺口，解饿。 这一美味，现在市面上基本绝迹。其实，在提倡养生素食的今天，各早点部应该恢复素丸子汤的供应，不单是解决温饱，更主要的是科学饮食，拒绝油腻。 当年盛行的另一汤是“粉汤”。 也有人称之为“灶汤”或“虾米灶”。 关于粉汤，有几个版本，一说有荤素之别，一说有回汉之分。但均如嘎巴菜、老豆腐一般为副食，需配合烧饼、大饼、饽饽、馒头、馃子同食。 粉汤，在旧时是纯粹的穷人早点。 素粉汤要用干粉丝，开水泡开；葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，再加入面酱、酱油、八角粉。锅开后制成卤料，另烧清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面、大料，团粉勾薄芡，制成素汤。粉丝上浇素汤，淋麻酱、辣椒油，放韭菜段。素粉汤香菜八角味浓郁，粉丝细软清爽利口。 做粉汤出名的，当属天津老城以北河北大街的刘宝清师傅。1908年，刘宝清在河北大街西侧中段一东西向的横胡同里卖粉汤。后来，此胡同便因此得名“粉汤刘胡同”。 据地方掌故专家王翁如先生讲，粉汤刘的粉汤做法是： 先把猪骨、牛骨和鸡鸭架子放到大铁锅里熬汤，熬至色泽微黄，以求汤味醇厚；食用时，先在大碗里放上虾皮、紫菜、酱油、盐花、香油等调料，然后用漏勺加入煮好的粉丝，浇上高汤，再撒上芫荽（香菜）末、韭菜末或蒜末提味。汤黄粉白，加上绿色配料点缀。 对粉汤刘的粉汤另一描述是已故天津烹饪大师、津菜研究学者马金鹏，“粉汤刘远近驰名，主要是海米、粉丝、菠菜梗和白肉作原料，在一个大锅里用勺盛着卖”。上世纪60年代，因为食品供应的匮乏，粉汤已简化成白水煮粉条，再加酱油、盐和淀粉，即盛入碗中出售，食之无味，弃之可惜，传统粉汤就此断档了。 现如今， 老城西清真南大寺南侧有一清真馆“晨美斋”， 恢复制作粉汤， 是典型的清真粉汤。 其做法是： 葱花和大量姜末炝锅，清水、酱油，挂薄芡。涨发好的粉丝，下开水锅略煮，捞出，放凉水中待用。葱姜末炝锅，煸炒虾皮儿与韭菜末，制成浇头。大碗放粉丝，浇上汤卤，浮头佐以浇头。粉丝素白，汤色酱红，素净。卤汤中的姜味，伴着韭菜的辛香和虾皮儿的海鲜味儿。若配食油酥烧饼或牛肉烧饼，将是一顿美味而又丰盛的早餐。 荤粉汤，回汉皆有。回族饭馆多用砂锅炖牛肉的汤下粉丝而成粉汤。 汉族居民的粉汤相对复杂：熟白肉，切火柴棍丝；菠菜去根去老叶，洗净，切八分长段；干粉丝，开水泡开。热锅放大油，下葱花炝锅，加高汤，下粉丝、肉丝、菠菜段、盐、酱油、姜汁，开勺，挂芡，淋香油，出勺。成品粉丝细软，汤味醇厚，荤素综合，营养丰富。有的馄饨铺，也供应粉汤。将馄饨去掉，换成粉丝。其它配料，一样不少。实在是一种不同的美味啊~~~ |
|
|
