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猪头肉，猪耳朵，猪舌，五花肉等，如果焯水时间为10分钟，一般卤制时间为中火1小时15分钟，如果需要再软烂一点，延长至1小时30分钟；猪蹄小火卤制1.5小时，焖制1.5小时；肥肠卤制时间小火1.5小时；猪肺卤制时间小火1小时；1年生长期的鸡或者淘汰蛋鸡，小火卤制1.5小时，焖制1小时；鸡翅，鸡爪，鸡翅卤制时间小火15-20分钟；鸡腿小火卤制30分钟；鸭头小火卤制30分钟；鸭翅，鸭掌小火卤制20分钟；鸭脖，鸭锁骨，鸭胗小火卤制40分钟；鸭肠中火20-30秒钟（少量下锅，越快越好）；6个月生长期整鸭小火卤制1小时，焖30分钟；牛肉小火卤制1.5小时，焖1小时；兔肉小火卤制30分钟；6个月生长期鹅肉小火卤制1小时，焖30分钟；素菜一般卤制3-5分钟；豆腐干小火卤制30分钟。  以上为常见卤菜的大致卤制时间，但是因每个人或者地方口感不同，或者食材的老嫩不同，这个时间也不是绝对的，只是作为卤友们参考之用。在实际的卤肉过程中，可以根据自己的口味或者当地的口味习惯适当的缩短或者延长卤制时间。  至于有些卤菜需要一锅卤制，但各自需要的卤制时间又不同，大家可以采取分时段下锅的方法，即时间长的先下锅，卤制一定时间之后再下其他食材，这样可以做到各种食材同时出锅。  在卤制不同食材时，一般情况下，油脂含量高的肥肉类用中火卤制，是为了让肥肉多吐油，使之吃起来不腻人，瘦肉类的用小火卤制，以免因火大致使瘦肉脱水过多，吃起来口感又干又柴。如鸡肉，牛肉，鸭肉，排骨等瘦肉类的食材，如果大火或者中火卤制，不到肉吃起来发柴，而且因为脱水过多，还会影响菜品的出货率。   |
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