|
多粮浓香酒是指酿酒原料两种以上，按产地和风格的不同大体上分为川派和江淮派。 川派多粮浓香主要以高粱、玉米、大米、糯米、小麦为酿酒的原料，糖化剂使用小麦为原料的大曲。主要有以下特点： 1、 发酵时间较长，川派一般60-90天，江淮浓香一般45天左右，故酒体相对比江淮浓香更浓郁悠长。 2、 中高温制曲（30-40度）、中高温发酵，发酵时酒醅中心温度接近酱香酒的发酵温度（60度），故而使酒体带有淡淡的酱酒味，而江淮因为一般中温曲中温发酵，所以是没有酱味的。 3、 蒸酒时会把发酵好的酒醅酿酒的粮食原料和一起蒸，俗称混蒸，这样既蒸熟了原料，也使酒体带有粮香味。而江淮派一般是蒸酒醅和蒸原料分开，俗称清蒸。所以传统的江淮派的酒是没有粮香味的。但现在的江淮酒也普遍采用混蒸工艺。 川派多粮浓香大致分为宜宾、绵竹、成都、邛崃、射洪这几个产区。而这些产地所产的白酒特征也各不相同。 宜宾酒的代表品牌就是浓香老大五粮液，典型特点是入口暴香，酒体中粮香味特别明显，尾味中能明显感觉到酱味。 绵竹酒的代表品牌剑南春，绵竹酒最大的特点就是带有木陈味（类似于老木头味，不喜欢这种味道的会形容为香灰味），酒体平衡度较好，但爆香、粮香不如宜宾酒。 至于邛崃酒的典型代表文君酒、成都酒的代表水井坊（全兴大曲）、射洪酒的代表舍得（沱牌）都各有特色，但总体上仍然带四川多粮浓香的酒体浓郁回味长的特征。 江淮浓香主要是指产于江苏宿迁、安徽亳州这两地的酒，代表品牌江苏的三沟一河（汤沟、高沟、双沟、洋河）和古井贡。传统的江淮浓香酒的原料为四粮：高粱、小麦、大麦和豌豆。因为发酵时间较短（45天左右）且发酵温度相对川酒也较低（30度），故酒体特点绵柔净爽，尾味较短。另外因为添加了豌豆的配方，而豌豆发酵后会使酒体中带有氨基酸，俗称豆鲜味。但如果摆放时间超过3年以上，酒体中会带有类似于变质的豆油的味道，俗称油陈味，马哥有幸喝到老四粮配方油陈味突出的酒是在一次酒友聚会上，开的一瓶98年的古井贡酒，那种味道就像臭豆腐一样，越喝越喜欢。但是因为多数人都不太喜欢那味道，带有豌豆的老四粮配方不适合久藏，所以现在各大厂早已改成和四川多粮浓香相同的五粮配方，各位买酒的时候可以看看配方表就一目了然了。 由于工艺和原料上接近，现在的江淮浓香风格上已非常接近川酒，各主流大厂采用四川的基酒也是行业内公开的秘密（四川邛崃是全国最大的浓香基酒生产基地，产量占了50%）。但为了体现传统的绵柔清爽干净江淮风格，各厂一般也会加入自己生产的绵柔风格的调味酒。 对于弃用老四粮配方，马哥认为是市场的必然，虽然洋河当年在第三届评酒会上入选八大名酒且在浓香酒中评分第一就是用的老四粮配方，但洋河崛起于海、天、梦系列却凭借的是40-42度低度酒。马哥和第一期文章中介绍的“一表人才弟”曾经尝试用产于亳州的老四粮配方68度原酒调制一款42度高端酒，但这酒一降度后原来的风格特质立马全部丧失，结论是江淮酒己酸乙酯等香味物质含量较低，不适合降度饮用。所以马哥推测各厂最后采用川酒做基酒并且弃用四粮配方也是无奈之举。 以上是多粮浓香的两大流派的简单介绍，对于单粮浓香酒的泸州风格（泸州老窖、郎牌特曲、仙潭特曲）和风格独树一帜的贵州浓香，有机会马哥会整理好再发。 各位读者如有想进一步了解的内容和不明之处，可在留言处反馈。另外想品尝传统的江淮老四粮酒的，也可留言给马哥。 |
|
|
