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麻辣的下酒料是很多朋友的最爱，麻辣酱卤是其中的佼佼者，想要做出一份不错的麻辣酱卤，便成为许多美食爱好者心心念念的事，今天就和大家说说一分热销酱卤做法，说说配方的事情。 以下香料包为5千克水的用量，渐渐哥们小店热销的麻辣酱卤配方。 一、这麻辣配方的主体基底，使用的是经典的辣椒、花椒、良姜、荜菝的组合搭配红蔻，这里使用的辣椒为二荆条，用量是为辣椒35克，花椒30克，荜菝2克、良姜5克、红蔻2克。基底的作用就是确认了主题的香味，就像是普通卤水中，八角、桂皮等用量最多作为基底是一个道理的。 二、主体増香 主体増香部分是为了让香味更加的丰富，而且同时前香也是这一部分完成搭配，这配方使用的是八角、肉桂、小茴香这样的组合来完成，看过之前文章的朋友应该知道，这三种香料在麻辣的配方中，一般只能充当臣料，用量上肉桂要稍微多些，于是便有了以下具体的用量，八角8克、肉桂10克、小茴香8克。 三、功能性附香 功能性的附香，不仅是为了它的香气，更多的是为了取得它的效用，功能性附香主要有两个方面，去腥和改善口感，而去腥是最先考虑的，不去腥便很难做好増香，所以在功能性附香方面也要注意。因为平常在卤制的都是鸭脖、翅膀、鸭肠、猪货等食材，所以在去腥上他使用白芷和白蔻的组合，用量上是白芷10克，而白蔻3克，总体是符合白芷和白蔻搭配的原则。 完成了去腥，接下来就是口感的方面，而口感分成肉质口感和香觉两部分。 在改善肉质口感上，这里他使用的是肉蔻搭配山楂的办法，原本他使用的肉蔻搭配草蔻，后来在不断的调试之后，觉得肉蔻搭配山楂做出来的口感更能被接受，于是便使用了这种比较奇特的组合。在用量上使用了一个肉蔻加上3克的山楂。 香觉部分的功能附香，他主要的任务是不能让整个香觉闷掉，特使是麻辣的酱卤，所以提高整体香觉的鲜度是有必要的，这里他使用的是3克的陈皮加3克的枳壳来提升鲜度，而放弃了使用香茅草，原因是觉得香茅草的味觉太冲，他的客户不太喜欢。 至此功能附香的部分才算完成。 四、回口増香 回口増香，也就是我们常说的回口香，这部分的让香味口齿留香的重要助力，麻辣酱卤的味道属于是浓郁型的，所以在最后的回口部分，最好也要选择香气浓郁的香料，这里选用的是木香加砂仁，用丁香做穿透，用量上为木香5克、砂仁2克，丁香一克。 五、定香的选择 整组香料配方已经完成，那么最好就是要考虑使用定香的部分，因为香料种类繁多，而且是麻辣口味的，所以选择了甘草和草果搭配组成定香部分，用量上为甘草3克，草果一个。 至此一个完整的香料包已经配置完成了。 最后说说汤底的熬制，使用的是鸡架一个，花雕酒60克，盐60克，味精30克、鸡粉20克，鸭香膏1-2克（可选） 食材最好下锅前用盐加葱蒜白酒制成腌汁腌制。 |
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