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“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，这段时间猪肉涨价，已经和牛肉的价格不相上下，身边的朋友纷纷改吃了牛肉，有朋友跟我说：牛肉在古代可不让随便吃的，吃牛是要“杀头”的。其实牛作为农业生产耕种的主力，牛虽然说在古代地位特殊，但国人食用牛肉的习惯早已有之，早在《吕氏春秋》中就记载了“弦高犒师”的故事，两千年前郑国的弦高用四张牛皮、十二头牛，冒充使者“犒赏”秦师，从而挽救了郑国，说明牛肉也并不是相传那样百姓不能食用的，只不过很多朝代不让私自杀牛而已。 牛肉现在自然是餐桌上最常见的肉类之一，含有人体很容易吸收的蛋白质，各类氨基酸，能提高机体的抗病能力，有滋养脾胃，强筋健骨的功效，经常吃牛肉会发现身体真的“壮得像一头牛”一般。牛肉相比羊肉和猪肉等常见肉类，肌肉纤维是比较粗大的，肉质偏硬，一般在家吃牛肉的时候，多会采用炖煮的方式来烹饪，土豆炖牛肉，红烧牛肉都是其中的经典做法，但这些烹饪方式所用的烹饪时间一般会比较长，如果时间比较紧张，就很难享受到这样的美味了。 炒牛肉味道鲜香，烹饪时间短，但牛肉本身脂肪含量少，经过高温加热后水分丧失，处理不好会变得又老又柴，很多家庭炒牛肉的时候都会炒老，甚至刚下锅就变老了，这其实是没有提前处理好牛肉造成的，分享一道炒牛肉的做法，腌制的时候，加点水拌一拌，不管你怎么炒都会变得滑嫩鲜美。 洋葱炒牛肉准备食材：牛肉300克、洋葱一个；小葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、淀粉、胡椒粉、味精适量 第一步：切牛肉，切牛肉也是让牛肉滑嫩的一个关键步骤，切牛肉片的时候，观察一下牛肉的肌肉纹理，不要顺着纹理切，要横着将纹理切断，这样切出来的牛肉就没有长纤维，更容易嚼烂。牛肉如果不好切的话，可以先冰冻30分钟，再切薄片就容易了。 第二步：腌牛肉，牛肉切片以后，加入2勺生抽，1勺料酒，适量的姜丝、盐、味精，抓匀后腌制10分钟入味。 第三步：这一步很关键，也是牛肉滑嫩的秘诀，牛肉腌制过以后，需要加入大约5勺左右的水，不停的顺着一个方向搅拌，直到水被牛肉完全吸收，碗中没有残留的水，加入一勺干淀粉继续抓匀，这时候的牛肉会变得软滑鲜嫩了。 第四步：吸收过水的牛肉，倒入一勺油搅拌均匀，完成锁水，牛肉随便炒就不会炒老了。 第五步：锅中加适量的油，油温六成热后，加入葱、姜、蒜、干辣椒爆香锅底，将腌制好的牛肉倒入锅中，转大火翻炒，直到牛肉全部变色。 第六步：将洋葱切丝，倒入锅中继续翻炒1分钟，出锅前加入一调羹胡椒粉，适量的盐和味精调味，翻炒均匀后即可出锅。这样一盘滑嫩鲜美的洋葱炒牛肉就做好了。 ——老井说——牛肉纤维粗，脂肪少，高温遇到油以后很容易脱水变老，所以一般的牛肉，炒制之前一定要先腌制才能保证其鲜嫩，这点和羊肉是截然不同的。很多人腌制牛肉的时候，总会忽略加入水，所以炒出来的牛肉总感觉没有饭店鲜嫩，下次再做炒牛肉的时候，可以试试这种不会炒老的腌制方法。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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