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香酥鸭是我们四川的传统名菜之一，其菜表皮酥脆、肉质五香浓郁，深受广大食客的喜爱，那么香酥鸭应该怎么做呢？有哪些细节需要注意呢？今天老师傅全告诉你！ 第一，鸭胚的腌制 鸭胚在下锅卤制前肯定要经过腌制处理，香酥鸭的腌制我建议使用料水浸泡法，其好处一是批量加工节约时间，二是能通过料水浸泡进一步的去腥入味。 料水，一般按20斤清水加入1斤左右的精盐、50克左右的花椒、也可加入一定比例的五香粉。 腌制时间在2~3小时。 腌制好的鸭胚建议晾一段时间，这样处理过的鸭胚做出的成菜肉质更加的紧实。 第二，卤 制作香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，卤水切记不要加糖色，避免炸出的成品颜色发黑。卤的时候控制好火候，不要把鸭胚卤破皮了，根据鸭胚的老嫩程度卤制时间一般在40~60分钟左右。 卤好的鸭子，这时还不能下锅油炸，还需要晾几个小时，直至鸭子完全冷透。 第三，油炸 炸鸭子的油，我建议使用卤油，卤油就是平日里从卤水中打捞起来的多余油脂，这种油积累了大量的芳香物质，才能使炸好的鸭子又香又酥。 其次是油温的控制。炸鸭子时的油温控制在5成热左右即可，小火慢炸，直至把鸭子炸香炸透，把表皮炸酥脆后即可捞出。 有条件的朋友还可进行复炸，这样处理过的鸭子更加的酥脆。 以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。 |
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