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秋天，意味着暑去凉来，但是这段时间天气依然干燥，而且白天温度也很高，在饮食方面应该遵循的原则是润燥安神、滋阴润肺。这是因为由热转凉的交接节气，也是阳盛转阴盛的时期，需要滋阴润肺，而其保健的最好办法当然就是煲汤了。 今天介绍一款养生汤类，听上去有点“黑暗”，但味道却出奇地好，而且很适合在立秋之后饮用。这款汤水就叫做“凉瓜煲雪梨”。 名吃解释 凉瓜煲雪梨 一款少见但特别养生的凉瓜汤 据营养专家介绍，青凉瓜性寒味苦，而老凉瓜性平味甘，它虽苦，但爽口不腻，炎热天气时食用后倍感凉爽舒适。而中医也认为它有祛暑解热、明目清心之功，可预防中暑，可用于目赤、疮疖、咽喉痛、急性痢疾、糖尿、肿瘤等的辅助治疗，因此凉瓜也被誉为祛暑第一蔬果。 时下虽已入秋，但天气依旧燥热无比，而凉瓜也仍在当造之时，所以以凉瓜入馔还是符合当下节气的。其中，煲凉瓜汤就是不错的选择。 一般来说，凉瓜配伍入汤的食材不外乎黄豆、蚝豉等，也是广东人常见的粤式汤水。而最近，记者就从山泉公馆的时令老火汤里，发现了一款“凉瓜煲雪梨”。 据介绍，这款汤水不仅在山泉公馆已经卖了近20年，而且有些老中医、营养学家也推荐过。据介绍，雪梨味甘、性平，入肺、脾经，有润肺清燥、止咳化痰的功效，可以缓解急性气管炎、上呼吸道感染引起的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠、便秘、尿赤等症状不适。而配伍凉瓜煲汤，更可起到清热解暑、润燥安神、滋阴润肺的功效，尤其适合夏、秋两季之间饮用。 雪梨可以使凉瓜汤味道更纯 不少人可能会问：这“凉瓜煲雪梨”听起来有点“黑暗”料理的感觉，虽然说药理功效可能很好，但喝起来会不会味道很怪呢？ 对于“好不好喝”这个疑问，据说喝过它的人都赞不绝口。而且事实上，这道汤被“发明”出来之时，最先考虑的就是味道。因此，“凉瓜煲雪梨”完全有征服你舌尖的能力。 饮食行家东哥介绍道，凉瓜和雪梨，其实都属于百搭的汤材，而一般人大多会认为，它们一个是“苦”、一个是“甜”，所以根本不会考虑搭配起来。但事实证明，它们不但可以搭配，甚至还是一道绝配。 他认为，凉瓜味道甘苦，但在烹调时，却很少会把苦味传给搭配入羹肴的材料，所以亦有“君子菜”的别称。与此同时，要使苦瓜自身的味道，和其它食材融合、提升，也是很不容易。一般来说，“同甘共苦”的蚝豉、“素中之肉”的黄豆都具有提升凉瓜味道的作用，而雪梨这一食材是反其道而行之的。 事实上，我们常常在吃浓苦、浓甜的食物时，都会产生“先苦后甜”和“先甜后苦（或甘）”的体验，其实这就是一组产生在食物与唾液里的化学反应，因为产生“甜”和“苦”味道化学物质，在不同浓度、温度下是可以相互转化的。而凉瓜配雪梨就是运用了这一原理，利用雪梨的甜味与凉瓜的苦味结合，达到“甜”和“苦”的平衡，从而使雪梨的甜腻得到抑制，也将凉瓜的甘甜、香甜进行提炼。也就是说，雪梨不那么甜了，凉瓜也没那么苦了，而整体的味道却胜于单体，简言之就是：1+1＞2。 因此，雪梨与凉瓜搭配时，甚至比一些传统搭配更适合，因为它的清甜味道，刚好能让适当分量的凉瓜，变得更甘润、更鲜味。 “雪梨凉瓜排骨汤”的烹调技巧 材料： 排骨500克，雪梨3个，凉瓜1根，姜2片，盐适量。 做法： 1.排骨冷水下锅，加入葱段、姜片焯水； 2.苦瓜根据各人爱好切块后焯水1分钟； 3.雪梨去皮后切块； 4.把焯水后的排骨与凉瓜清洗干净后加水，大火煮沸后加入雪梨，煮1.5小时加盐调味即可。 有一种说法是，凉瓜汤最早流传的地方可能是广东潮汕地区。当地人根据就地取材的原则，往往会选用潮汕当地出产的凉瓜，尤其是白珠瓜（一种白色的凉瓜），其味道比较苦，因此需要搭配一些食物来中和其苦味。而“凉瓜煲雪梨”这道汤自身已经达到了一种“甜”“苦”的平衡，但若果增加一些配料，也同样可以起到锦上添花的效果。 其中，搭配一些“干货”诸如“蚝豉”“干鱿”“珧柱”等，是最好不过的，不但可以使汤色更加金黄好看，也可以为汤水增加海味的咸香，喝起来更加鲜、甜、润。 图文 | 冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 |
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