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包子铺配方

2019-09-07  稻香居人
 

包子铺配方

一、如何做出蓬松柔软又不失嚼劲的包子皮来呢?

01.绵软口感的重点是:揉面和发酵,既两揉两醒。

揉面,一次是和面的时候,挤出里面的气泡,揉至光滑的面团。然后醒发至2倍大后,再揉一次。

包子铺配方

醒面,一次是面团揉好后,发酵至2倍大,一次是包子包好后,一定要醒面,盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥,一定要等不能着急上锅。(醒面最适宜温度是20°-30°之间,最好别超过40°。湿度在70-75%之间。)

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02.酵母和面粉的比例也很关键。一般情况下是1:100,根据温度,面粉的材质需要适当做调整,春冬可以佐以白糖来加速发酵。

包子铺配方

操作:酵母加温水浸泡化开(温度不烫手即可),静止5分钟左右,夏天可以直接用冰水或者常温水。

03.面和水的比例一般按100:50:(馒头的面就硬点,包子的面就软点),每个品牌的面粉吸水性不同,所以要在上面的基础上自己做调制。加水一定要慢慢加,不要一次性加完,方子的水量可以预留5至10左右慢慢添加。

二、调馅的窍门

01.素馅:因为素馅水分过多,包的时候要尽可能多的把蔬菜水分脱掉,比入角瓜,需要先腌15分钟,再攥干,调入其他调料。韭菜的话容易过度失水,所以需要先裹一层食用油(锁水),再脱水。水脱好后,做出来的馅颜色亮也有汤汁了。

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02.肉馅:肉馅要鲜嫩多汁,选用五花肉肥瘦比例3:7或4:6,多汁要打清水,一般1斤肉打2两水。

包子铺配方

例如:五花肉碎350g,姜蓉、葱花适量,蚝油1小勺,料酒1大勺,老抽几滴,生抽1大勺,麻油2大勺,盐适量,白糖1小勺,粟粉2小勺,清水80ml。

将肉馅儿调料除清水外的其他调料都加入搅匀。分三次加入清水,用4根筷子搅打,拌至粘稠加一次水,朝一个方向搅打上劲至粘黏成团即可。冷藏待用。

这样做出来的肉馅一口咬下去,成团,嫩,有汤汁,鲜而不腻。

例如:五花肉碎350g,姜蓉、葱花适量,蚝油1小勺,料酒1大勺,老抽几滴,生抽1大勺,麻油2大勺,盐适量,白糖1小勺,粟粉2小勺,清水80ml。

将肉馅儿调料除清水外的其他调料都加入搅匀。分三次加入清水,用4根筷子搅打,拌至粘稠加一次水,朝一个方向搅打上劲至粘黏成团即可。冷藏待用。

这样做出来的肉馅一口咬下去,成团,嫩,有汤汁,鲜而不腻。


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