一、如何做出蓬松柔软又不失嚼劲的包子皮来呢？01.绵软口感的重点是：揉面和发酵，既两揉两醒。 揉面，一次是和面的时候，挤出里面的气泡，揉至光滑的面团。然后醒发至2倍大后，再揉一次。  醒面，一次是面团揉好后，发酵至2倍大，一次是包子包好后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等不能着急上锅。（醒面最适宜温度是20°-30°之间，最好别超过40°。湿度在70-75%之间。）  02.酵母和面粉的比例也很关键。一般情况下是1：100，根据温度，面粉的材质需要适当做调整，春冬可以佐以白糖来加速发酵。  操作：酵母加温水浸泡化开(温度不烫手即可），静止5分钟左右，夏天可以直接用冰水或者常温水。 03.面和水的比例一般按100:50：(馒头的面就硬点，包子的面就软点），每个品牌的面粉吸水性不同，所以要在上面的基础上自己做调制。加水一定要慢慢加，不要一次性加完，方子的水量可以预留5至10左右慢慢添加。 二、调馅的窍门01.素馅：因为素馅水分过多，包的时候要尽可能多的把蔬菜水分脱掉，比入角瓜，需要先腌15分钟，再攥干，调入其他调料。韭菜的话容易过度失水，所以需要先裹一层食用油（锁水），再脱水。水脱好后，做出来的馅颜色亮也有汤汁了。  02.肉馅：肉馅要鲜嫩多汁，选用五花肉肥瘦比例3:7或4:6，多汁要打清水，一般1斤肉打2两水。  例如：五花肉碎350g，姜蓉、葱花适量，蚝油1小勺，料酒1大勺，老抽几滴，生抽1大勺，麻油2大勺，盐适量，白糖1小勺，粟粉2小勺，清水80ml。 将肉馅儿调料除清水外的其他调料都加入搅匀。分三次加入清水，用4根筷子搅打，拌至粘稠加一次水，朝一个方向搅打上劲至粘黏成团即可。冷藏待用。 这样做出来的肉馅一口咬下去，成团，嫩，有汤汁，鲜而不腻。 例如：五花肉碎350g，姜蓉、葱花适量，蚝油1小勺，料酒1大勺，老抽几滴，生抽1大勺，麻油2大勺，盐适量，白糖1小勺，粟粉2小勺，清水80ml。 将肉馅儿调料除清水外的其他调料都加入搅匀。分三次加入清水，用4根筷子搅打，拌至粘稠加一次水，朝一个方向搅打上劲至粘黏成团即可。冷藏待用。 这样做出来的肉馅一口咬下去，成团，嫩，有汤汁，鲜而不腻。 |
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