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立秋之后，秋风习习，中秋节也快到了，中秋节是个团圆的日子，也是走亲访友的节日，吃过了五花八门的月饼，不管是甜的、咸的、肉的，市场上随处都能买到。走亲访友、家人团聚赏月以吃上自己亲手做的月饼，那意义绝对是不一样。 市场上销售的月饼不是太甜就量热量太高，而自己做月饼能很好的掌握好甜度，豆沙月饼热量比较低，蛋黄月饼热量太高，为了家人的健康，我把这2种馅料搭配在一起，家人吃着更健康，分享3款月饼的做法，比外面的还好吃。 【广式蛋黄咸馅月饼】 材料：广式月饼粉300克，花生油75克，金黄糖浆225克，枧水3克，咸蛋黄40个，甜豆沙1000克左右，表面刷蛋黄液少许 数量：50克*40个（皮：馅=3：7，如果是2：8，把馅料的重量做调整） 制作过程： 1. 金黄糖浆和枧水搅打均匀，加花生油搅打至糖浆颜色发白；再将易小焙广式月饼粉倒入糖浆油混合液中，用刮刀搅拌均匀无干粉状，蒙上保鲜膜，松弛30分钟使用；饼皮的软硬度如耳垂一般； 2. 我按照饼皮和馅料3：7的比例来做的，所以饼皮称重每份15克，先称出21份； 3. 咸蛋黄和豆沙一起称重，每份35克；我用的大号咸蛋黄，如果用50克模具会比较大，所以我把大蛋黄分成两份，那么馅料就要相应地增加一些，只要每一份总量是35克就可以；蛋黄豆沙暂时称出21份； 4. 戴上一次性手套非常好操作，取一份豆沙甜馅拍成小饼状，将一个蛋黄放在饼皮上； 5. 左手虎口握住豆沙蛋黄，边转边用右手拇指按压，将蛋黄包在豆沙中； 6. 本来打算包21个，后调整为19个； 7. 取一个面皮拍成饼状，将豆沙蛋黄球放在上面； 8. 左手虎口握住皮和馅，边转边用右手拇指按压，将其包严； 9. 19个全部包好了；调整后多出一点点饼皮，可以冷藏保存留做下次使用； 10. 在月饼模具内撒一层面粉，将多余的粉倒出；月饼生坯拍一点面粉，放入模具中； 11. 将月饼模具垂直放在不粘烤盘上，轻轻一压再一提，漂亮的月饼生坯就好了； 12. 烤箱开始预热200度；进烤箱之前用喷壶向月饼生坯表面喷一层水；将月饼生坯送入预热好的烤箱中层，200度上下火，先烤5分钟； 13. 5分钟后将月饼端出，蛋黄里放一小勺凉水稀释一下，用羊毛刷蘸少许蛋黄液在碗边刮一下，再在月饼表面轻轻刷一下；将月饼重新送入烤箱中层，温度调到180度，继续烤13分钟左右；温度和时间视自家烤箱来调整； 14. 烤好的月饼端出来，先不要取出，待彻底凉后从烤盘里取出，两天后回油外皮柔软。 烹饪小技巧： 1. 冷冻的蛋黄自然化冻后可直接使用，也可泡在花生油里24小时后再使用，泡过油的蛋黄烤出来会“富得流油”； 2. 豆沙如果自己炒制，油不要太少，也不要太稀，否则烤出来的月饼会塌； 3. 饼皮和馅料的比例可以2：8，或者3：7，根据喜好和技术来调整； 4. 烘烤的时间和温度视自家烤箱的情况来调整。 【法式月饼】 材料：低筋粉100克，杏仁粉10克，奶粉20克，蛋黄2个，细砂糖80克，黄油100克，淡奶油80毫升，夹心用奶油奶酪100克，夹心用细砂糖30克，夹心用蛋黄1个，糖渍蔓越莓数颗 烘烤时间：180度上下火，20分钟左右 制作过程： 1. 外皮材料大合影；黄油提前从冰箱中取出，室温软化，做夹心用的奶油奶酪也要提前取出室温软化； 2. 软化好的黄油加入细砂糖，用电动打蛋器低速搅打至颜色变浅； 3. 分两次加入蛋黄，待蛋黄与黄油充分融合后再加入第二次；充分打发均匀，至完全融合； 4. 加入淡奶油，打发均匀； 5. 将面粉、奶粉、杏仁粉提前混合，筛入黄油糊中； 6. 拌成面糊即可； 7. 面糊装入裱花袋中，挤入不粘模具中，四周和底部都抹一圈，可以用小勺做些修整；不要太厚，还要留一些面糊用来封顶； 8. 来制作夹心馅：软化的奶油奶酪、细砂糖、蛋黄同入打蛋盆中； 9. 用电动打蛋器搅打均匀即可；此时烤箱开始预热，180度上下火； 10. 将馅料装进裱花袋中，均匀地挤入抹好的面糊中； 11. 再放几粒糖渍蔓越莓增加口感，没有的可以不放； 12. 将剩余的外皮面糊填入模具中，封顶，可以用餐叉划出几道花纹来装饰； 13. 将模具送入预热好的烤箱中层，180度，上下火，烤20分钟左右； 14. 蛋糕在烤箱中会涨得很高，出炉后会回落，待凉后可轻松脱模。 小贴士： 1. 外皮面糊用的黄油及内馅用的奶酪糊无需过度打发，搅打均匀就可以； 2. 馅料中可以放一些果干，也可以不放； 3. 热吃比凉吃更具风味； 4. 烘烤的时间和温度根据自家的烤箱进行调整。 【广式白豆沙蛋黄月饼】 材料：广式月饼粉300克，花生油75克，金黄糖浆225克，枧水3克，咸蛋黄40个，甜豆沙1000克左右，表面刷蛋黄液少许 数量： 50克*40个（皮：馅=3：7，如果是2：8，把馅料的重量做调整） 制作过程： 1. 广式月饼原料准备好：我用的易小焙广式月饼粉、金黄糖浆、甜馅，金奇香小号咸蛋黄，学厨的50克月饼模具； 2. 金黄糖浆和枧水同入一盆，搅打均匀；再将花生油倒入，搅打至糖浆颜色发白；我没有花生油，用的色拉油； 3. 将广式月饼粉倒入糖浆油混合液中； 4. 用刮刀搅拌均匀无干粉状即可，蒙上保鲜膜，松弛30分钟后使用；这个用量如果按皮馅比例3：7的话，可以做40块50克的广式月饼；饼皮的软硬度如耳垂一般； 5. 咸蛋黄和豆沙一起称重，每份35克，； 6. 蛋黄豆沙共20组； 7. 取一份豆沙甜馅拍成小饼状，将一个蛋黄放在饼皮上； 8. 左手虎口握住豆沙蛋黄，边转边用右手拇指按压，将蛋黄包在豆沙中； 9. 20个蛋黄全部包好；再将饼皮称重15克*20个； 10. 戴上一次性手套来包月饼会非常光滑且不粘手；取一个面皮拍成饼状，将豆沙蛋黄球放在上面； 11. 左手虎口握住皮和馅，边转边用右手拇指按压，将其包严； 12. 20份全部包好了； 13. 在月饼模具内撒一层面粉，将多余的粉倒出；月饼生坯了拍一点面粉，放入模具中； 14. 将月饼按压在不粘烤盘上，不要太用力，因为饼皮很柔软，轻轻一压就会出现明显的纹路了； 15. 烤箱开始预热200度；进烤箱之前用喷壶向月饼生坯表面喷一层水；将月饼生坯送入预热好的烤箱中层，200度上下火，先烤5分钟； 16. 5分钟后将月饼端出，蛋黄里放一小勺凉水稀释一下，用羊毛刷子蘸蛋黄液在碗边刮一下，再在月饼表面轻轻刷一层，蛋液不要多，多了会使花纹不清晰；将月饼重新送入烤箱中层，温度调到180度，继续烤13分钟；温度和时间视自家烤箱来调整； 17. 烤好的月饼端出来，先不要取出，待彻底凉后再从烤盘里取出，两天后回油外皮柔软。
烹饪小技巧： 1. 蛋黄从冰箱冷冻室取出，自然化冻后使用的，没有泡油也没有烤、蒸，也没有喷白酒，只是回油后才能见到油汪汪，如果不着急做，可以将化冻后的蛋黄泡在花生油里24后再使用，油会多得往外冒； 2. 豆沙如果自己炒制，油不要太少，也不要太稀，否则烤出来的月饼会塌； 3. 烘烤的时间和温度视自家烤箱的情况来调整。 |
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