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紫苏食品研究进展

2019-09-09  食品研究...
摘 要:紫苏营养丰富,在食品中可以起到抗菌、着色、调味等功能,近年来,科研人员对于紫苏系列产品的研究热度不减。现已开发出了紫苏保健食用油、精油、调味品、各种饮料、色素、食品防腐剂、食品甜味剂、香料和食疗产品等多种加工产品。
关键词:紫苏:食品;进展

紫苏是卫生部公布的第一批药食同源植物,其富含α-亚麻酸、黄酮类、酚类、色素类等生物活性物质。苏叶可用于发汗解表;苏梗、苏兜能缓解脾胃气滞,胸闷呕吐;紫苏兜对于解鱼蟹毒尤其有效。我国从20世纪90年代初开始研究紫苏,研究出的产品有保健功能紫苏油、紫苏油胶囊、苏叶汁保健饮料、紫苏胡萝卜素等。

1 紫苏营养食品开发情况

由于紫苏富含α-亚麻酸,有健脑益智的功效,所以紫苏油一直是研究的热点。除了紫苏油之外,科研人员研究的紫苏产品主要有以下途径:一是用紫苏叶子为原料制作成饮料、叶粉、果脯蜜饯等;二是以紫苏籽为原料,经过炒制、去皮、磨碎成紫苏仁粉,也可以不经过脱皮工艺制作成带皮的备料,制作预拌粉、糕点食品等[1]。

1.1 以紫苏叶为原料的开发情况

紫苏饮料:以紫苏叶为主要原料,配以蜂蜜、酸味调节剂等可制成具有一定保健功能的天然饮品;也可与芦荟、仙人掌等其他原料制成风味独特,具有营养保健功能的复合饮料[2]。

张志军研究了紫苏醋饮料的制备方法,紫苏叶与水混合打浆,加入果胶酶保温,再加入维生素C及甲壳素,高速剪切处理得到紫苏汁;再与食醋、蜂蜜、水混合,经过均质脱气,灭菌等工艺制成紫苏醋饮料。具有良好的风味及丰富的营养价值和保健功能。

另有毛文岳研制的紫苏健脑饮料,工业化生产的方法是将紫苏子清理后倒入炒药机,温度200~250 ℃,时间5~10 min。晾至常温后碾除种皮,种仁加水浸泡(加水2~4倍)1~2小时,用胶体磨研磨。加入其他配料,灌装即成。充分利用了紫苏籽中α-亚麻酸的保健作用。

紫苏乳饮料:吕长鑫研究的牛奶添加量30%,紫苏叶汁30%,蔗糖5%,蜂蜜2%的紫苏叶乳饮料,经均质、杀菌后,加入复合稳定剂、复合乳化剂制作而成[3]。

为了减少一般采用鲜嫩的紫苏叶为原料,产品以液态为主的局限性,杨春梅研究了以适于长期储存的盐渍紫苏叶为原料,以维生素C为酸味剂,以低能量甜味剂为辅料的紫苏营养咀嚼片,丰富了咀嚼片市场。

紫苏酒:任文彬以红紫苏叶、青梅、砂糖制成紫苏梅酒,有可口酸味、梅香和紫苏香,具安神、发汗和利尿、健胃、促进消化的功效。另外,他以紫苏干叶研制紫苏哈密瓜酒,成品紫苏哈密瓜果酒呈深红色,外观澄清透亮,风味独特,品质稳定。许海珍研究了紫苏、枸杞、米酒配制酒,香气浓郁,入口醇甜、爽口。

1.2 以紫苏籽为原料制成的产品

张传智对紫苏籽进行了研究,将紫苏籽脱除油脂、超微粉碎、挤压改性,制得高品质的紫苏粉,通过优化调配,紫苏粕粉添加量5%时,其粉质特性无明显影响。利用细面包粉制作出的具有紫苏风味的紫苏面包,提高了面包的营养保健功能,同时还具有紫苏籽特有的清香气味。潘艳以低筋面粉为主要原料,添加辣蓼草、紫苏粕、甘草、白砂糖、面包改良剂、黄油等辅料生产辣蓼草、紫苏粕面包。

紫苏酱、紫苏酱油、添加有紫苏的各种调味料也是近年来的主要研究成果。

单正宏研究了多种改性紫苏油粕的果酱及其制备方法,首先萃取出不同种类的花汁和果酱与紫苏油粕混合,放于超声环境下作用。超声波具有萃取植物香味,使各成分混合更加均匀的作用。这些发明在传统紫苏油粕的工艺上进行改进,充分发挥紫苏油粕芳香的特点,不仅风味别致,还具备一定的保健功效。

2 紫苏作为食品添加剂的研究情况

紫苏提取物抑菌谱较广,能较好抑制食品中常见的细菌、霉菌和酵母菌。作为天然防腐剂可用于食品的保鲜。从紫苏叶中提取到紫苏精油,也可以有效地抑制细菌的生长。紫苏作为防腐剂具有用量微、安全性高的特点,我国民间早有将紫苏叶放入泡菜坛中抑制白膜生长的实践,高建华将紫苏醛应用在肉制品防腐中,发现可有效降低微生物的生长,效果良好,可以代替化学合成的防腐剂应用于食品行业。

3 紫苏用于保健食品的研究情况

紫苏籽油是高血压患者的推荐食用油,添加到儿童食品中可预防哮喘等疾病的发生,与红景天根块粉复配制成胶囊,具有降血压、降血脂、耐缺氧、抗疲劳、调节人体免疫、延缓人体衰老功效,并且药性温、效果好、副作用低。紫苏精油具有延缓衰老的作用,被誉为“液体黄金”,目前已经制备成胶囊用于保健品生产。

4 结语

研究人员充分利用了紫苏中含有的色素、萜类物质、酚类物质、脂肪酸以及黄酮类物质等多种活性成分,用其开发出种类多样,营养丰富的食品,紫苏系列产品值得进行深入研究。

参考文献:略

(郭玲玲 景金秋 邱佳兴 齐齐哈尔工程学院)

作者简介:郭玲玲(1982—),女,齐齐哈尔人,硕士研究生,副教授。研究方向:食品开发。

文章来源微信公众号:食品研究

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