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1、卤水可以放多久? 卤水只要保存好是没有存放期限的、所以大家不用去担心自己做一次卤水花费了多少成本与精力。 2、为什么我做的卤水不是很香、味道也不是很好？ （1）首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料， （2）特别是一点要注意、你选购的大料是不是上乗的、中草药大家最好到衣批发市场去采购、因为购买量大所以新鲜、这个非常关建、大料有好几种档次、就算同样是八角或其它中草药都有好几种价位、那么我们怎么样才能挑先好的呢、当然大多贵的都比好、好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯、如果你先用是差的大料，当然中草药量也要适量加大比例 （3）卤水的分级、大家不要以为卤水做出来就可以了、卤水可是越卤才会越好的、所以会保存卤水很重要、卤制过程中、卤制品与卤水行了物质交換、这个过程卤水的口味也在变化、也使得卤水的口味越加变好、很多大厨师的卤水都有很多年份了，三年、十年、卤水要做到只添不換、味道淡了加配料、卤水少了加新卤水或底汤、不可以加生水。 卤水的保存: （1）当天使用过的卤水一定要过滤残造，姜取出不用(因为容易烂使卤水易变味) （2）卤水中保持0.5公分厚的水油，多余的卤水油要収出备用 （3）夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸(盖盖)掲开盖，使得热量容易散开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸 （4）冬天卤水至少1周烧开一次，夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动，不碰任何生水 （5）香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在水桶里，那样卤水也容易变酸 过夜卤制品的处理 （1）一般先蒸热，放入烧开的卤水中轻泡热透，取出备用。 （2）所有卤制品卤熟后隔1小时浇上香油，防止外表干爆不好看 卤水的添香添水 在卤制过程中，优先加入鮮汤，如没有鮮汤，也可以加入热开水热，添加鲜汤后的卤水要注意调味和调色。如果当天最后一锅卤制品的猪脚色泽淡，而不管加的水量多少、都需要加麦芽糖来调色。 香：添加药材包和蒜包、实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、蒜包和姜，起到当天的增香作用。 盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将成味调制好、太成或太淡的猪脚都不好吃、所以在调味时要记住这样一定的规律、一定数量的猪脚卤3到4小时会是什么咸味。 甜：可以通过添加麦芽糖来调色、使用麦芽糖可以颜色更红润嫩色、但通过添加糖来调色要注意卤水甜度、注意控制颜色的同时甜过不要太过鲜、要使得卤制品更鲜、我们可以通过添加鲜度重的海鮮，大地鱼、千贝(摇柱)等，添加耗油、但添加耗油的同时要注意顾色的变化。 |
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