 干煸肉丝、水煮牛肉、尖椒肉丝等，还有好多类似的菜，用的是纯瘦肉，和五花肉不一样，纯瘦肉在烹饪前，需要提前预处理，肉丝或肉片在不同的菜肴里，预处理方式也不一样。比如干煸肉丝，肉丝不能太硬，还要干香不柴，就要在肉丝上浆后，放冰箱冷藏一下，这样炒的时候热油凉肉，肉片就会外脆里嫩；有的菜里要求肉丝口感鲜嫩还要弹性十足，就要在肉丝里加一点水，多摔打一会儿，让肉丝上劲，掌握了这些小技巧，肉片、肉丝就能和你预想一样，想嫩就嫩，想筋道就筋道。 咸鱼百科知识1. 成品菜没有汤汁的肉片 比如上图的干煸肉丝、炒米粉、河粉里的肉片，要求肉片干香，不能太硬，还要进去味道。 ①肉片加糖、料酒、生抽、蚝油、抓拌均匀； ②加淀粉再次抓匀； ③加油封住肉片，冷藏后使用（冷藏时间最少20分钟）；  2.成品菜里有汤汁的肉片 比如水煮牛肉，肉片汤。要求肉片口感软嫩，还要保留少许筋道 ①肉片加盐、料酒，抓拌均匀； ②分次加入纯净水或葱姜水，抓拌后摔打上劲； ③加淀粉抓匀； ④加油封住肉片，冷藏后使用；  3. 成品菜里有少许油水混合汤汁中的肉片 比如尖椒肉丝、芹菜肉丝。要求肉丝口感嫩而不柴 ①肉丝加盐、料酒、蛋清，抓拌均匀； ②加水淀粉，再次抓拌均匀； ③加油封住肉丝，冷藏后使用； 厨师来了专业提供中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通人也能做出烹饪大师味道的菜。 |
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