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一 熬制高汤 1、将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净 2、在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血水） 3、将准备好的高汤桶里加入30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后用细网漏勺将表面的浮沫杂质。 4、放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！ 5、煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用。ps：大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。 6、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。 二 制作小料 1、炸花生米 将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免炒焦，炒15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。Ps：我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。 2、辣椒油制作 （1） 玉米油1500g加菜籽油500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可） （2）然后加入提前浸泡湿润的香料{香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。用来泼辣椒面的秘制香油制做完成。ps：香叶10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g。 （3）辣椒面的调制，将辣椒面400g里倒入味事美味极鲜酱油180g，蒜末50g加十三香40g和鸡精10g一起搅拌均匀即可。辣椒建议用3 种辣椒混合使用。分别是贵州的子弹头辣椒（增香），重庆朝天椒（出辣），和二荆条辣椒（出色）。这3种辣椒的比例分别是1:1:1,共400克，也可根据个人口味需求的不同调整比例，也可以只用朝天椒一种辣椒即可。 （4）泼油浸渍辣椒面，将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。 3、肉沫制作 （1）准备500g、肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。姜沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱40克（剁细），美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。 （2）先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，炒出多余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一起炒匀，放入老抽，3斤肉放食盐约20g（有点盐味即可），白砂糖约20g（提鲜），老抽约30g，炒好的肉末炸酱装在不锈钢容器里，最好2天一炒，没用完的放冰箱冷藏。 三 酸辣粉小料酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。先放的11种小料有：盐、家乐鸡精、超级鲜味王、排骨味王、麻椒粉（绿色的四川麻椒）、美乐黄豆酱油、四川保宁一级醋、秘制辣椒油、大蒜水、东古豆腐乳脂。ps：大蒜兑高汤比例1：5，腐乳兑高汤比例1：5。烫好粉后放的5种小料：炸的花生米、炒得肉末、榨菜丝（冲洗过）、葱花、香菜（切段）。 四 酸辣粉——烫粉和传统口味调味第一次烫粉：红薯粉要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的粉，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒少许食用油，搅拌均匀，也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉） 第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放5种，我们现在讲先放的11种 小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：盐（小勺的小三分之一）、鸡精（小勺的一大勺）、超级鲜味王（小勺的一平勺）、排骨味王（小勺的一平勺）、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）、美乐酱油（火锅勺的50%)、保宁醋（火锅勺的70%）、秘制辣椒油（火锅勺的50%）、兑高汤后的大蒜水（火锅勺的50%）、兑高汤后的东古腐乳皇（火锅勺的50%），11个料都放好了以后搅拌均匀(重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，我们这里讲的是大众口味的用量） 第二次烫粉：把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。（高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感） 第二次调味：往碗中加入其他5种小料，这五个小料的量适量即可，主要起到装饰作用。 |
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