酸辣粉技术配方第一步:泡红薯粉 把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡， 最少泡12小时以上才可以使用。 第二步：煮高汤 1、把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2.5元左右一个） 鸡架 2、在锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入10斤水，开大火同时放入清洗过的三个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段50克、老姜片50克 ，然后改用小火，煮至一个半小时。 3、煮一个半小时后把大料包放入锅中小火煮20- 30分钟，然后捞出大料包备用（大料包在后面做炒肉末时用到） 大料包的配比（八角4克 、桂皮4克 、草果3克 、小茴香3克 、良姜3克 、肉蔻2克、香叶1克、丁香3粒）用纱布袋把大料装在一起。 4、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温 备用。（鸡架两天更换一次） 第三步：油炸花生 把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生开中火， 看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动， 刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃 ，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜色略微变深了，马上关火，快速捞出花生放凉备用。炸花生的时间很短，请各位学员注意避免炸过要多尝，熟练即好。 第四步：炸辣红油 油和辣椒粉的比例是5 : 1，也就是1斤油用2两辣椒粉 1.食用油1斤 2.大葱条25克、姜片25克、香菜段25克 3.辣椒粉2两〔辣椒粉选用辣椒王辣椒粉〔特辣〕和四川辣椒粉〔一般辣〕1 : 1兑比〕 4.大料 : ― 个罗汉果里面果实的三分之一、 草果5克 、桂皮5克 、八角5克 、白蔻2克 、小茴香3克 、花椒3克 、丁香2粒。 5、紫草少许（上色用） 操作步骤： 把油倒入锅中，开中小火待油烧热，把姜片、大葱条、香菜段放入锅中炸，炸至暗黄色时捞出丟掉，关火放入少许紫草，让油上红色捞出丟掉，这时油温已经大降，然后把大料放进去炸，小火炸3- 5分钟即可捞出丟掉。然后把油温控制到8成热的时候把油浇到事先准备好的辣椒粉里，浇完后用筷子稍作搅动让其进味均匀。 注意事项：1 ：炸大料时一定不能让油温太热，避免炸糊。 2 : 草果、白蔻这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。 3 : 炸好大料后， 油温降到8成左右热的时候浇到辣椒粉上，油温太低浇出来辣椒油不香，油温太高浇出的辣椒油会苦 第五步：炒肉末 1、五花肉500克切成丁备用〔也可切成丝或者肉末均可〕 2、姜沬30克 、大葱沬30克 ，切好后放入碗中；然后往碗中加甜面酱20克 、郫县豆瓣酱40克 、黄豆酱60克揽拌均匀备用。 3、炒肉末时，先往锅中倒入少许的油〔平时炒菜的油量〕，油稍热时倒入上面揽拌好的料炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，然后加入1斤左右的水，放入煮高汤时用过的大料包，中火烧开煮的过程中稍微搅动一下大料包，然后改小火盖上锅盖煮15分钟左右即可；捞出大料包， 盛出肉末和肉汤。 第六步:酸辣粉小料的介绍和制作 1、酸辣粉所用的小料一共16种 ；其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。 2、现在开始介绍小料: 先放的11种小料1.盐 、2.鸡精、3.鲜味王、4.火锅鲜味王、5.麻椒粉（绿色的四川麻椒）、6.黄豆酱油、7.四川保宁一级醋、8.辣红油、9.骨髓浸膏（独凤轩牌1716010上汤鸡味〕、10.大蒜水、11.东古豆腐乳。 骨髓浸膏兑高汤比例：1 : 5 大蒜兑高汤比例1 : 5 腐乳兑高汤比例1 : 5 3、烫好粉放的5种小料： 1.炸的花生、2.炒得肉沬、3.榨菜丝（冲洗过）、4.小 葱 、5.香菜（切段）。 第七步：烫粉和调味 1、 第一次烫粉：红薯粉要烫两次， 第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。 注意事项：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用完。烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的粉，烫后冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里粉表面倒少许食用油，揽拌均匀，这样尽量在5小时左右用完；也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜 用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉。 2、第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种 ，后放5种 ；我们现在讲先放的11种小料的具体用量，此步很重要请认真看文字配方：首先参照下图4示范的勺子大小： 1.盐 （小勺的小三分之一）、2.鸡精（小勺的一平勺）、3.神马鲜味王（小勺的一平勺）、4.火锅鲜味王（小勺的一平勺）、5.麻椒粉（小勺的小三分之一勺）、6.酱油（火 锅勺的50% ）、7.保宁醋（火锅勺的70%）、8.辣红油（火锅勺的50%）、9.骨髓浸膏〔兑高汤后〕（火锅勺的50%）、10.大蒜水〔兑高汤后〕（火锅勺的50%）、11.东古腐乳〔兑高汤后〕（火锅勺的50%）。11个料都放好了以后搅拌均匀 注意事项：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉、大蒜水，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，想了解更多小吃技术视频教程敬请添加小编公号xcjslm01学习更多正宗小吃秘方，我们这里讲的是大众口味的用量。 3、第二次烫粉：把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可，边烫边搅动，烫好后倒入调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的揽拌均匀。 注意事项：高汤一直在保温 一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感。一份粉的量以24安的碗为例，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱，粉量三厘米的高度就可以（或者三根手指的高度如下图）大概2两干粉。 4、第二次调味：往碗中加入其他五种小料，其他五个小料放入适量即可，主要起到装饰作用。 关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节 骨髓浸膏我们用的是独凤轩M6010上汤鸡味或御厨牌的土鸡风味的，如果买不到一样的，可以买其他品牌的，价格在60 -70元左右〔鸡味、土鸡味、上汤鸡味的均可〕不要买那些三四十快的， 那种很稀；兑出来的并不多，而且味道也不好,所以便宜的并不划算。如果大家关于调料这块不知道买哪种怎么选购的，可以给我留言或者私信我。 |
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