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二、底汤熬制 1、鸡架、筒子骨过水方法 烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污）。 2、煲制底汤 锅内加入清水10斤，大火烧开（这时用筷子量一下水位，在筷子上做一个记号，待会要用），再相应加入姜片（或拍破）30克，小葱打结20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤（混合）左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出（放入冰箱还可以再使用一次），再加入底料香料包（参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方），煲至20至30分钟后即可，香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。 3、辣椒油的制作 辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】，如果想辣椒油提香，可以采用贵州红圆椒。 制作辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。 备注： l 炸大料油温不能太高，以免炸胡。 l 草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。 l 炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉伤，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度） 三、红薯粉的煮制 干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。） 粉的保存：泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。 【待续.....】 — END — |
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