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想当年 潮菜大师朱彪初在罗列潮菜食单时 把首席潮菜的位置交给了“潮式卤水” 的确，在所有号称有潮菜的餐厅里 可以缺天缺地缺心眼 但唯独卤水这一味不敢缺也不能缺 在广州，理论上可以吃到“潮式卤水”的地方有很多，但是，能做出正宗潮汕味的地方，可能只有这些了。 解构 你可能吃了假“潮式卤水” 说起卤水，很多人都不会陌生。在二三十年前，“老广”们对卤水的认识，基本停留在“卤水掌翼”的阶段；再后来，诸如“卤水猪肚”“卤水牛腱”等卤水拼盘上出现过的“零件”，也成为卤水中的一员。当然，高级点的吃货还会把“白切鸡”说成卤水（白卤）。时至今日，随着大量各式卤水的不断涌现，大家对卤水的认知大大拓宽了。 不过，在许多广州人眼中 这些千奇百怪的卤水其实都有一个统称 那就是“潮式卤水”（或“潮州卤水”） 然而，这种想法其实并不正确 就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分、派别之分、口味之分。如麻辣辛香的川式卤水，咸鲜红亮的山东卤水，鲜香回甜的苏式卤水，还有味甘香软的粤式卤水。而就我们最熟悉的“粤式卤水”来说，细致划分起来的话还能分为“潮式卤水”和“广式卤水”。 其中，“潮式卤水”属于“红卤”，主要是由潮汕地区一带的人们所创作，柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜中的灵魂之作；而“广式卤水”属于“白卤”，最著名的代表就是“白切鸡”。这些众多的卤水，味型虽有共通之处但也有显著的区别，但对于“外行人”来说，具体差别在哪，并不是一尝就能辨别的。 所以，在全国尤其是长江以南的地区来说，最有名气的“潮式卤水”，便成为代表卤水的代名词，以至于我们往往只要一看到“卤水”，就会自然而然地把它们归类为“潮式卤水”（当然，写着XX鸭脖的时候，我们还是能区别的）。但事实上，真正的“潮式卤水”并没有那么“烂大街”。 标准 配方考究用材独家 所以可以斗胆说一句 在广州尝过的卤水中 十之八九不是“潮式卤水” 根据潮菜行尊刘柱志老师的介绍，所谓“卤水”，最初是指一种复合的咸味调味料，后来延伸成以这种调味料浸泡、腌卤食材而成的一种食物。据考证，这种调味料的制作方法，最早应源于粤菜和闽菜，后传遍国内，被改良至各种流派。而“粤式卤水”作为卤水最早的蓝本之一，“潮式卤水”又可谓蓝本中的蓝本。 一般来说，潮式卤水的材料包括但不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油，而卤制的材料则多以狮头鹅为主（除了鹅毛以外几乎都能制作），其次为牛、猪，再之是鱼、蛋等。而“粤式卤水”中的“广式卤水”，则是在潮式卤水为基础上，减少香料尤其是辣椒、炸蒜头等而配成，卤制主料以鸡（白切鸡）、鸽、鸭鹅掌翼、猪肚、牛肚等为主。因为卤水的用材配比与卤制对象的侧重不同，所以两者虽然相似但绝不相同。 事实上，由于“潮式卤水”的配方考究，而且主材狮头鹅也相对独家（潮汕地区特产），因此在广州市面上，除了一些有实力的潮菜馆和精心经营的潮菜大排档，你一般不可能遇到“潮式卤水”，更不用说正宗的“潮式卤水”。 指路 这几家潮式卤水比较有料 那么 到底在广州 哪里才能吃到正宗的“潮式卤水”？ 对潮式卤水深有研究的潮菜老板杨佳华介绍，“潮式卤水”在潮汕地区其实“门派”极多，就目前来说，在潮汕地区主要流行的卤水是“澄海系”，此外，还有“潮州系”，“潮州系”之下又有“饶平系”，再者又有“普宁系”“潮阳系”“海陆丰系”等诸多风味。 澄海“汕特日日香鹅肉饭”的老板余壮忠也称，“澄海系”的卤水，味道就相对清淡偏甜，而“潮州系”的比较浓咸，像普宁跟潮阳又有自己的味，并且有些工艺现在随着科技进步也在改变。也就说，大家即使用同样的材料，但配比不同、工艺不同，做出来的卤水风味也是完全不同的。同时，鹅又有老嫩之分。 在广州 杨佳华介绍道 前几年市面上多流行“潮阳系”卤水 而现在也多变成“澄海系”卤水 根据杨佳华和多位潮汕人的介绍，他们推荐了以下这些比较正宗地道的“潮汕卤水”店： 若要吃“潮阳系”和“普宁系”卤水，机场路的潮兴潮菜馆、潮汕枝合菜馆、永记鹅肉店等比较接近潮汕本地人的口味。 若要吃“澄海系”卤水，五羊新城有一家叫“大有鹅”的潮菜馆是最受大家所推荐的。这里的卤水鹅肝、三拼卤鹅肉、斩料卤鹅肉、豆腐卤鹅肉饭等，据讲相当符合潮汕人心目中对“卤鹅”的标准。 此外，“海门鱼仔店”的卤水据说做得也比较地道，尤其是卤水鹅肝，虽然价格偏高，但值得一试。 另外，还有一些经改良但口味还算“潮汕”的店家，如卤味研究所等，比较适合大众口味。还有一些铺位较小的大排档，如北京路至团一大附近的小型潮汕夜宵档，还有海珠区晓港路附近的潮汕大排档等，这些家的卤水做得也颇为到位。 END 图文 | 李朝晖、冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 |
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