 荞麦饼夹脆鸭皮 特点：松软脆香，味微酸辣。 原料：荞麦饼10个，脆皮鸭1只约2000克，泡菜丝20克。 调料：大葱丝30克，辣面酱20克。 注：辣面酱用辣妹子酱与甜面酱、鲍汁调制而成。 制法： 1、先将荞麦饼片成夹刀片，上笼蒸20分钟至熟。 2、烤制好的脆皮鸭淋油后，把皮片下（片时略带鸭肉），改刀成能放入荞麦饼的四方块。 3、蒸熟的荞麦饼中夹入脆皮、葱丝、泡菜丝、辣面酱装盘上桌。  水煎杂粮丸子 传统的丸子都是用水煮熟，或是用油炸后烩，今天改良的这款菜品是用电饼铛像煎锅贴一样煎制，效果出众，香而不腻。 原料：精肉馅150克，玉米粒80克。 调料：A料（盐3克，枫叶味精1克，鸡精、芝麻油、香菜末各2克，葱、姜末各5克，鸡蛋3个，淀粉5克，花椒水40克），B料（面粉50克，玉米粉10克，清水250克），色拉油50克。 制作： 1、将肉馅加入A料顺一个方向搅拌均匀上劲。 2、将肉馅挤成重20克左右的丸子。 3、将挤好的丸子中每个均匀放入6粒玉米粒。 4、电饼铛加色拉油，下入装有玉米粒的丸子。 5、将B料调匀成为面汤水。 6、待杂粮丸煎至底部金黄时倒入调好的面汤水微煎。 7、将丸子翻过来继续煎、待煎至底部的面水成饹馇时出锅装盘即可。 点评：此菜设计得非常好，家常味足。吃口玉米香，回味浓，越嚼越有味道，老少皆宜。但是个人感觉如果能在丸子中再多加入一些粗粮面，如玉米面、地瓜面、豆面等，效果更好。  眉州小笼包 材料： 原料：五得利面粉110克、雪花粉50克、老面5.3克 调料：猪肉馅160克、芽菜80克、料酒5克、甜面酱20克、姜末3克、色拉油5克、葱花5克 制作： 1、将两种面粉混合均匀，加入老面拌匀，加水和制面团，放到发酵柜进行发酵； 2、猪肉浸泡去血水，清洗干净，焯水后切成肉粒；锅内下油，下姜末炒香，加肉粒小火煸香，下料酒、甜面酱、芽菜，用大火炒干水分，盛出，将葱花拌入即可； 3、面团揉匀，搓条下剂，按扁，左手拿剂包入馅，右手拇指和食指按逆时针方向捏成螺纹状； 4、包子放到笼中，旺火沸水蒸制5-6分钟即可。 技术解析： 面团和制和发酵要根据季节变化，冬天一斤面加入0.54斤，水发酵12小时；夏天一斤面加入0.48斤水，发酵5至6小时。 旺销理由： 用四川传统做法，精选四川乡野芽菜，与猪肉炒制成熟馅儿，经武火蒸制，食之满口留香。 |
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