 秘制爆肚制作 制作爆肚所需食材： 牛肚，鸭血，粉丝，高汤  制作步骤一：牛肚的煮制 选材： 选用肉质紧密的牛板肚。 1. 先把买来的生毛肚清理干净放入锅内,锅底放上几块牛腿骨或猪腿骨. （ 这样煮出来会增加毛肚的香味, , 也避免了因长时间的煮制让毛肚粘锅底而糊掉, , 煮制过程时水一定要满过毛肚） 2. 放入香辛料, 以 5 斤毛肚计算：放花椒 4 克 ， 八角 6 克 ， 白芷 6 克 ，桂皮 5 克 ， 陈皮 5 克 ， 小苏打 5 克 ， 大葱段 30 克 （ 葱白 ） ， 姜块 50 克。 （香料煮制的肚更具卤味） 3. 大火烧开后 5 分钟改文火，一般煮 60 分钟 -90 分钟 （在煮制的过程中可以先用筷子试一下能插透即可 ， 避免把毛肚煮的太烂了 ） 。 煮好以后不要马上出锅，在汤里泡上 40 分钟左右拿出来放凉之后即可。 4. 熟毛肚的煮制时间自己定夺, 以筷子能轻松戳透毛肚为准。 5. 将毛肚切成小条，就可以了。 制作步骤二：鸭血块制作  将鸭血块的大小切成方块即可, （切好的鸭血块在放入煮开的水里焯下即可捞出以去除鸭血的腥味） 制作步骤三：粉丝的制作  建议选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用 50 度左右的热水导入容器内发泡粉丝备用（土豆粉，米线均如此操作） 制作步骤四：高汤的熬制  在准备好的熬制高汤的容器内放入新鲜的牛腿骨或猪腿骨，适量加入牛脊髓和鸡架 （更能增加高汤的鲜香味）。 大骨要砸开，露出骨髓 。以 8 斤的牛腿骨来计算可以加入 2 块牛脊骨3 个鸡骨架 ， 鲫鱼半斤 ，然后加水，水要漫过大骨头 20 公分左右，加入准备好的大料包开始熬制高汤 。 第一锅大骨汤熬制的时间需要久一些， 一般需要 6-7 个小时左右才能熬出大骨的原香味。 熬好的第一锅汤后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨 （ 香辛料的调配为 ： 8 算 斤的骨头计算 花椒 5 克 ，八 角10 克，桂皮 10 克 ， 良姜 6 克 ，陈皮 6 克， 白芷 10 克， 干辣椒 3-5 个， 姜块 50 克） 另外为了更方便的操作, 高汤的熬制可以选用浓缩汤兑制, , 可以选用金锣浓缩汤膏, 水与浓缩汤膏比例为 ： 500:4 （500 克水兑 4 克浓缩汤膏左右。） 制作步骤五 ： 芝麻酱和花生酱的调配 花生酱和芝麻酱可以分开调制也可以调制在一起，其调制的比例 为1:1. 前期初始建议分开调制。 （ 因为花生酱和芝麻酱本身的浓度都很稠，需要用水来稀释调的更细一些） 芝麻酱的调配： 把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内， 加入盐， 味精 ，鸡精 ， 蚝油 ， 生抽 ， 料酒 ， 白糖 。 慢慢加入凉开水用筷子顺着一个方向慢慢搅匀， 切勿一次性加太多的水避免调出的酱太稀。 调好的酱稀稠度适中，均匀细腻。 调芝麻酱各调料所占比例 （以芝麻酱 200 克来计算） ：芝麻酱 200 克 ， 盐 10 克 ， 味精 3 克 ， 鸡精 3 克 ， 蚝油 10 克 ， 生抽 5 克 ， 料酒 5克，白糖 10 克。 花生酱的调配于芝麻酱相同。 制作步骤六：辣椒的制作  红油辣椒的制作方法分为两种。 1. 红油辣子碎的制作方法（选用比较整比较大的辣椒碎） 所需材料及比例： 植物油 180ml ，辣椒碎 30 克，八角 1 瓣，香叶 1片，花椒 15 粒，小茴香 8 粒，草果1 个，豆蔻 1 个，白芷 1 小块，桂皮 1 小块 （桂皮和白芷的用量不能多于八角） ，姜 2 片，鸡精 2克，盐 2 克，白糖 1 克，孜然 0.5 克。 （ 1 ）. 锅中倒入油, ,放八角 ，香叶， 花椒 ， 小茴香， 草果 ，豆蔻， 白芷， 桂皮 ，姜片。用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪发黄时关。火把油里面所有的香料过滤掉。 （2 ）. 在不锈钢或是耐高温的容器中放入准备好的辣椒碎, 盐, , 白糖, 孜然搅匀 ， 将熬好的油再次烧热 （ 有白烟升起即可 ， 约八成热 ， 避免油温太高炸糊辣椒） ，关火将油倒入辣椒碎粒，然后用筷子拌匀。 2. 牛油炒制方法： 有条件的可以在市场上买生牛油自己熬化烧热关火待油温降到八成热时， 把事先准备好的辣椒碎倒入锅内，快速拌匀即可，油不要再多，这种辣椒做出来是比较干的即可。180ml 牛油 =30 克辣椒碎 制作步骤七：一份爆肚的量  一份爆肚的量：以 450ml 的小碗来计算所需要切好的牛肚大约 18-20 右 条左右 龙口粉丝一个 （ 未用水泡前），鸭血块 20 个左右。一份爆肚所需用料的量：以 450ml 小碗来计算调好的芝麻酱 20 克，调好的花生酱 20 克，腐乳酱 5 克，韭花酱 5克 ， 孜然粉 0.2 克 ， 熟芝麻 0.5 克 ， 香油 6-7 滴 ， 味极鲜香葱陈醋 辣椒麻椒粉可以根据自己口味喜好来添加。 制作步骤八：成品制作流程 成品的操作流程 ： 把一份量的牛肚 ， 鸭血 ， 粉丝 ， 放入粉篱 ， 在煮开的高汤里上下来回晃一下，为了是能均匀受热。在锅中烫约 10-15 秒钟出锅盛到准备好的小碗里， 然后依次加入事先调好的芝麻酱， 花生酱， 以及准备好的其他各种调料， 最后再用汤勺往小碗里加入熬制好的高汤就可以了。 原创作品，谢绝他用。喜欢的可以转发，我会每天更新。谢谢。有什么不懂得，也可以给我留言，我会第一时间给您解答。 |
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