西点制作工艺
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一 饼干类
1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量
配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干
配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量
工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干
配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤
工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干
配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤
擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干
配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两
工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇
配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干
配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二 甜酥点心（塔、派）
1. 蛋塔
蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许
蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄６个 香草精少许
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）
配方：（酥点面团）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g
该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g 果脯100g
工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）
配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔
配方：
⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g） 蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许
⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许
5.蛋黄派
配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P五钱
三 起酥点心
1.果酱蛋泡盏
配方：千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个
千层酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脱油）500克 净蛋液75克 糖25克 水150克
工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。
四 发泡类（发酵）点心
1. 牛粒（白泡泡）
配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g
工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。
2. 贵妇指形饼
配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g
工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。
3.花式铜锣烧
配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g
工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒
油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1个 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个
灌浆料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g
工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼
配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）
工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。
哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）
哈斗壳：
配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（猪油）1斤 水2斤
配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤
配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤
馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。
制哈斗壳工艺：
⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。
制哈斗：
将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。
7.蛋圆饼
配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5钱 芝麻适量
工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。
8.果仁曲奇
配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量
9.台式香酥包
第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g
第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g
第三部分：可可粉30g
工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。
10.奶油甜筒
蛋黄300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g
工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。
