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“鲜味”能带给味蕾无与伦比的愉悦感，因此成为菜肴美味与否的关键。 在发现“鲜味”之前，人们普遍认为基本的味觉只有酸、甜、苦和咸四种。 1908 年，日本东京大学化学教授池田菊苗偶然发现，在海带里存在着一种特殊的味道，与酸、甜、苦、咸截然不同。经过反复研究分析，池田教授终于得出结论：这种味道来自海带中的谷氨酸根离子。随后，他将这种味道命名为 “鲜味（ Umami ）”。 随着科学研究的不断深入，人们又发现鲜味也存在于核苷酸类和有机酸类中。其中肉类与菌类所含核苷酸最为丰富，有机酸类在虾蟹贝类中含量最高，肉类中也有少量分布。而长时间的炖煮，则是提取鲜味的最佳方式。因此，无论是中餐烹饪的吊汤，还是日本料理的“出汁”，都源于人们对于鲜味的探索和追求。 虾蟹贝类的鲜味主要来自其中所含的有机酸类 本期名厨试用，为大家带来了焕新升级的太太乐“餐饮四重奏”王牌调味组合，个个都是助你烹出鲜味的能手：醇厚鲜香的太太乐天天旺鸡鲜粉调味料、料足味浓的太太乐浓缩鲜鸡汁调味料、辣中带鲜的太太乐宴会辣鲜露，一汁多用的美极减盐鲜味汁。从此不必再费事备采诸汁，几勺就能达到增鲜的作用。 太太乐作为调味品行业的龙头企业， 30 多年来秉承“太太乐，让生活更美好”的企业使命，一直致力于鲜味料的研究开发，不断为消费者带来更健康、更美味的新一代调味品，持续引领行业新标准。 如何巧用这套“餐饮四重奏”，轻松烹出鲜味乐章，勾动食客胃口大开？为此，名厨 App 平台上的师傅们已经打造出了 50 多道人气菜品，其中不乏对传统菜式的精细升级，但更多的是意想不到的巧思创意，一起来欣赏吧！ 鲜味打头阵，多种味型组合出击鲜味在五味中独占鳌头，却从来不甘作独行侠，当它与酸甜苦咸中的一味或几味同时出现时，能焕发出成倍的生机——鲜味会降低苦与酸的刺激，也会提升咸和甜的味感。 鲜甜相遇，美味不能停美食评论家们常会用“鲜甜”来表达对食物的赞美之意。在鲜味与其他四味的排列组合中，鲜甜这对 CP 无疑是“爱得最久”的，温和不刺激的口感，让它拥有了广泛的接受度，以至于通行全球——无论是美式的 BBQ ，还是越南料理中常见的鱼露，都可算是鲜甜系的“代言人”。 谌师傅在腌料中加入美极减盐鲜味汁和菠萝，又用太太乐浓缩鲜鸡汁调味料和蒸排骨的汁水一同收干做淋酱，既有鲜甜调和，又将多种呈鲜物质融于一道菜中，可谓将出鲜的技巧发挥到淋漓尽致。 “鲜”入为主，苦味可回甘用酸味来中和苦味是较为常见的做法，但这两种味道对味蕾的刺激都比较大，加入鲜味可以让整体味型变得柔顺、平衡，甚至产生甜的错觉，也就是常说的“回甘”。 柚子和鮟鱇鱼肝都自带轻微的苦味，潘师傅用柠檬汁调和柚子醋带来酸味，又以海带芽为配菜，同样是两味碰撞，鲜上加鲜的组合。另一道生拌雪花牛肉，则是酸甜鲜辣四味当道。 酸鲜搭档，朴素也有味鲜味与酸味的碰撞在自然界中就有范例，比如番茄，而味精的主要成分谷氨酸，就是鲜味和酸味的合体。两者的结合在低温时效果更佳，用在冷菜制作中，爽口开胃。 这道菜用到了珍珠醋、双鱼米醋和奉化白醋，多种复合酸味非常突出，加上太太乐浓缩鲜鸡汁调味料和太太乐宴会辣鲜露双重鲜味的助力，西芹丝中混合的少许娃娃菜心更添一味清甜，整体调味平衡适度。 鲜味巧相遇，美妙滋味成倍叠加《清稗类钞》记载：“以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。”当鲜味遇上鲜味，会产生 1+1>2 的效果。氨基酸、核苷酸和有机酸这三大类呈鲜物质，若能两两搭配或三者搭配，烹煮出的味道堪称一绝，传说中的“鲜掉眉毛”就是这种感觉。 多种鲜味相遇，平衡才是重点当季的大闸蟹可谓是鲜中之王，虾仁、咸蛋黄也是师傅们耳熟能详的鲜味来源，但三鲜相遇后如何能取得事半功倍的效果却是难点。若选取清淡的瓜类蔬菜与之搭配，不仅能够吸收多种鲜味，更能起到从中调和的作用。 陈师傅巧妙运用冬瓜的吸味特性，通过飞水加盐浸透的方式，让它更易吸收多种鲜味浓缩后的精华，用清鸡汤加太太乐天天旺鸡鲜粉调味料的方式取代传统做法中的浓鸡汤，缓解油腻感，同时加入少许陈醋，更能起到提鲜的效果。 菌鲜胜过肉？引出鲜味需高招素食者常以菌类作为代替肉类的鲜味来源。菌中鲜味主要来自游离氨基酸和呈味核苷酸。此外，其自带的香气也是构成美味的重要来源。巧用太太乐王牌调味组合，高效引出菌类鲜味，从嗅觉到味觉，全方位俘获食客的心。 同样用到清鸡汤加入太太乐天天旺鸡鲜粉调味料的方式，让珍贵的牛肝菌和常见的香菇这两味菌类主材发挥出了强大的呈鲜能力，加入少许炒米更让整道菜的口感更为丰富、立体，让一道素食烩饭拥有了超越肉食的美味。 杂类食材，一鲜平百味内脏等杂类食材因口感韧脆、滋味浓郁而受到很多食客的喜爱，但它们自带的特殊气味，通常需要极重的调味来收伏。如果前期经过精细的处理，再巧用鲜味助力，无需复杂调味就能烹饪出意想不到的美味。本期试用反馈中人气最高的菜品“沙姜脆皮大肠”就是一个很好的例子。 传统下酒好菜，鲜味锦上添花这道菜的制作过程极为繁复，不仅用到了沙姜这味特别的食材，还用到了粤菜烧腊制法中极为关键的脆皮水，传统成品通常需要搭配味碟同时上桌，但陈师傅选用太太乐天天旺鸡鲜粉调味料、美极减盐鲜味汁调制卤汁，让大肠预先入味，再刷脆皮水炸至表皮酥脆后上桌，让每块大肠都饱含浓郁的滋味。 平衡多种辛辣，鲜味调合更适宜看似白嫩的猪肚，如果处理不当很可能带有令人不适的味道，周师傅先用姜片、白胡椒煲制猪肚，捞起放入冰水中激出爽脆口感，再用到了甜椒、指天椒、大蒜剁碎入锅爆香，加入太太乐宴会辣鲜露、生抽、花生油和辣椒油充当媒介，调成汁酱，让多种味道得以和谐交融。 |
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