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在“陕菜之乡”岐山，岐山臊子面、岐山擀面皮以“酸、辣、香”的口味享誉五洲，尤以“酸出头”作为美食特点，追根溯源都与醋有关。在《岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范》中，规定所使用食醋来源为岐山当地醋，也可以说是岐山醋成就了西岐饮食文化。 岐山醋在全国来讲虽还算不上家喻户晓的名品，但它绝对算是是中国食醋的鼻祖，其红褐透亮，酸味纯正绵长，香味浓郁淳厚的特点是其他地方醋无法比拟的。 “醋”在中国古称“酢”、“醯”，也叫“苦酒”，流传至日本后至今他们称之为“酢”。 最早《周礼》中有“醯人掌五齐、七葅”的记载，“五齐”就是我国古代酿造的五个过程，庄颁《物原类考》中考证“周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职，由此可见醋在商周时期都算是皇室的珍稀品了。 民间相传周文王灭商时为笼络人心，当时的王室就以醋、臊子等为原料做成臊子面犒劳三军将士。武王灭商后，姜子牙拜相封神时，出于对醋的偏爱，自封为“醋坛神”，在西岐民间成为美谈。 在岐山，最好的岐山醋只存在于民间，经验制作，世代相传。这是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。它选用大麦、高粱、玉米、小麦等纯粮食酿造，在每个关键程序都要掌握好火候，尤其是温度和时间。一般分为制曲、酿醋、淋醋等工序，少了那一个环节都不行。每次制作都是全家总动员，从夏伏七月至寒冬腊月持续将近半年时间酿制完成。 记得小时候，最好玩的事情莫过于“踩曲”（制曲过程）了。当然“淋醋”那会儿就是最开心的。“头层醋”最是酸香得到位，它一般只会在做臊子面时用或作为贵礼送给外地的亲友。在“煮醋”“淋醋”这段时期内，总是要祭祀天地，跪拜灶神保佑，以祈求醋味纯正，节节顺利。说起了，“淋醋”后沉淀的各种粮食的精华做成的“醋粉”面皮，可是岐山美味中的特色哦。 |
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