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✿ 凉皮开裂原因 浆太稀，凉皮容易开裂：这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。 一搅就碎和凉皮开裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。 ✿ 凉皮粘盘子揭不下 凉皮粘盘子揭不下来有四个原因自己找找： 一、盘子上没刷油 二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。 三、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。 四、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。 总体来说，最重要的还是火候，也就是说的温度，温度高的话，盖上锅盖蒸制1分钟即可，蒸出的凉皮鼓着泡，这种凉皮做出来是最筋道的，温度低不鼓泡，蒸时间长了又不好。 ✿ 凉皮不筋道的原因 一、是火候太小，温度不够，没熟。 二、蒸制的时间长，蒸过了。 三、是做凉皮的面浆太稀。 凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。 ✿ 自制筋道凉皮的6大要领 一、面粉的选择 自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。 二、和面与洗面筋 关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。 为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用： 1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。 2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。 3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。 三、面浆水的处理 让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮，保证做出的凉皮又筋道，又好吃。 四、淀粉糊的浓度 最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。 五、过滤淀粉糊 淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。 六、色拉油细节处理 每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。 |
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