樟树兜 / 美食 / 脆浆的调制与使用技巧感谢分享的师傅,我...

分享

   

脆浆的调制与使用技巧感谢分享的师傅,我也给大家分享一下

2019-09-28  樟树兜

脆浆的调制与使用技巧
脆浆是一种稀糊状混合物。用脆浆炸制的菜肴,颜色金黄,外形丰满圆润,口感酥嫩。这是由于原料裹上脆浆后经油炸,脆浆中的面筋网络和淀粉产生焦化,能使原料保持水分,菜肴因此具有了外酥内嫩、松脆爽口的特点。

脆浆一般分为发粉浆与酵母浆(有种脆浆)两种。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成的。因此,脆浆成品特点的形成与这些原料的组织成份、搭配比例有很大关系。

下面就脆浆中几种主要原料的成分和作用进行一下分析,进以说明其对脆浆的多方面影响。

一、面粉

面粉的主要成分是麦麸蛋白、麦胶蛋白和淀粉。麦麸蛋白和麦胶蛋白是面筋网络的主要成分。在蛋白质分子形成面筋的过程中,蛋白质的空间结构发生变化,蛋白质分子接近球形,表面是亲水基团,内部是疏水基团。当面粉加水后,水分开始与外侧的极性极团结合。

随着蛋白质分子吸水过程的不断延续,水分子渗入蛋白质分子内部,使内部非极性集团外翻,水化了的极性集团内聚,体积膨胀,肽链松散扩展,相互交织在一起,形成面筋网络。

在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性,使在高温加热时产生的大量二氧化碳气体无法逸出,而使面筋网络扩大空间来容纳这些气体。这样,面筋网络就发胀,脆浆也就发泡了。

面筋的生成量与面筋蛋白质的含量、水温、静置时间及调制方法等有关。温度对蛋白质的亲水性影响很大,不同水温调制的面团面筋生成量不同,面团性质也不一样。

需要注意的是,如果面粉中的面筋过多,筋力过强,在加热时反而会抑制二氧化碳气体的膨胀,从而影响脆浆的发泡力;如果面筋过少筋力过弱,不能够容纳大量的气体,也会减弱脆浆的发泡力,这时可在面粉中加适量的食盐,加强面粉的筋力。

现今原料十分丰富,面粉以从过去单一的普通粉和富强粉,细化为适合各种需要的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及各式各样的主食面粉。我们在制作脆浆时,最好选用筋力适中的中筋面粉。

二、淀粉

淀粉在脆浆中起辅助作用。淀粉一般为白粉状,其外层为支链淀粉,约占总量的80%一90%;内层为直链淀粉,约占总量的10%一20%。淀粉中支链淀粉含量越高,其粘性就越大,糊化性也越好,在60℃至80℃的温度下变开始糊化。当油温升高到100℃时,淀粉中的直链淀粉则开始焦化,并与面粉中的面筋网络一起定型。

在实际操作中,需大批量制作或预制脆浆菜品时,淀粉的这一特性具有十分重要的作用。比如:有时在炸制脆浆菜品时,会发现刚出锅不久的菜.有表面松塌凹陷、回软的现象,影响菜品的外观与口感。

这就是由于脆浆中淀粉的含量少,缺少直链淀粉的定型与支撑作用。这时只要向脆浆中加入适量淀粉,就可以解决这一问题。菜品即使搁上一段时间,也会保持丰满的外型。但在调制脆浆时,淀粉也不能加的过多,否则会因支链淀粉的比例过大,阻止脆浆中二氧化碳对面筋网络的扩张,进而导致脆浆不膨胀起泡。一般每500克面粉中大约加入100克淀粉为宜。

三、泡打粉

泡打粉主要用于发粉脆浆的调制,但有时也可用于酵母脆浆。其主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨。它的作用就是产生二氧化碳气体而使脆浆发泡。在调制脆浆时,加入的泡打粉要适量。如过少,产生的二氧化碳气体不足,则炸出的莱品不膨胀,外型不丰满、发死,口感不够酥脆,失掉了”酥炸”的特点。

但若过多,二氧化碳气体的冲力增强,会冲破面筋网络逸出,导致菜品外型不松脆、完整,布满大小不一的蜂窝状的小坑,破烂不堪,没有脆浆丰满圆润的形态。由于用量过多,还会导致口感发苦、发涩,入口时有一股刺鼻的氧气味道。同时菜品的颜色极易过深、发黑。所以,调制脆浆一般每500克面粉加入25克泡打粉为宜。

在实际操作过程中,要准确调制脆浆,有什么简便鉴别方法呢?我在长期工作中,通过不断摸索、多次实践,发现:当脆浆调制好后,先放在一边静置几分钟,然后观察脆浆的表面。如果在脆浆的表面上鼓起豆粒大小、均匀分布的气泡时,说明泡打粉比较适量。如果气泡过大,则泡打粉过量。而在脆浆表面没有任何气泡,则是泡打粉量过少,需继续加入。

还要注意的一点是,当调制脆浆时加入水分少,浆液比较粘稠时,泡打粉可多使一些;反之,当浆液比较稀薄时,泡打粉则少一些。

四、油脂

油在面粉中经搅拌成条状或球状存在,能结合大量的空气,油脂中的空气结合量,与其加入面粉后的搅拌程序和加入糖的融化程度成正比。油脂使面粉中的蛋白质、面筋、淀粉产生间隔,使其不能成为网状结构,从而使面粉酥松。

加热时,油脂遇热流散,气体膨胀并向两相的界面移动,或由于疏松剂分解的二氧化碳和面团中的水汽,也就向油脂流散的介面聚结,使制品碎裂成为很多孔隙,而成为片状或椭圆形的多孔结构,结果使制品体积膨大,食用疏松可口。

脆浆中如果油加的过少,会降低脆浆的酥脆程度,使脆浆不能充分膨胀、起酥;若油加的过多,则会使脆浆易碎影响外表形态,且可能造成成品颜色过深。这是因为不同油脂本身所含色素成分不同,在加热过程中对色泽有影响,加之油脂与原料中的蛋白质、淀粉、糖类分解,产生棕色、黄色等色素,促成色泽改变。同时,必须使油脂在面粉中均匀分配。一般每500克面粉中加入150克色拉油为宜。

在实践中,我总结出用眼观、手摸来确定油的比例的方法。调制脆浆时,要先将面加水稀释调匀,然后再加油进行搅拌,让油与面充分混合,成为一体。这时,我们在脆浆表面看不到一丝丝程线状的油链或一颗一颗的油滴,脆浆表面非常油润、色泽很光亮,用手搅一下,感觉很滑、很滋润,有些奶油的质感,这表明脆浆的油量合适。如果脆浆表面含油或像豆腐渣一样,很不滋润平滑时,则表明油多了,需加入其它几种原料进行调节平衡比例。

五、酵母

酵母用于酵母脆浆的调制。一般来讲,酵母的使用量为面粉重量的1.5%一2%。此时,发酵力最高,如酵母用量超过这个限度,发酵能力则有可能降低。脆浆中加入酵母主要是利用酵母菌在适当的温度下迅速生长繁殖,分泌出酵素(酶),以使淀粉在酶的催化作用下,分解出二氧化碳气体。气体被面筋网络包住不能溢出,而使面粉出现蜂窝组织,从而达到膨胀酥松的目的。

酵母属于生物膨松剂,需要有充足的养分和适宜的环境。因此,注意酵母的选择和用量,及科学地控制和调节酵母发酵过程中的内外环境非常重要。

常用的酵母有干酵母和老酵面。干酵母成本较高,较少使用。而老酵面带有酸味,故使用时应适量加入适量碱使其中和,也可加适量的糖,以保证脆浆的口感与风味;同时,帮助酵母迅速恢复活力,提供给酵母活化时的营养。

需注意的是,糖的用量不能过大。超过一定的限量,便会由于糖液的渗透压增大,将酵母细胞内水分脱出,造成细胞萎缩,抑制酵母细胞的生长繁殖,不利于面粉的发酵。用酵母调制脆浆需要一定时间。时间的长短受环境温度的影响,温度高时,时间相对就短些.反之则长一些。一般夏天发酵时间为1—2小时,冬天为5—7小时。

调制脆浆时,除了要掌握好以上五种原料的使用外,还应考虑到如温度、火候等方面的因素。

例如:夏季气温高,酵母浆发酵就快;冬季气温低,发酵就慢。为加快发酵速度,可以把面放在火旁或热水里等温度较高的地方,或调制时用温水和面。

温度是影响酵母活动的主要因素,发酵时适宜的温度不但可促进酵母的生长繁殖,而且可以使酵母活性大大加强;不适宜的温度则减弱酵母活动和降低酵母活性,甚至促使酵母的死亡和失活。

发酵温度低于酵母活动适宜温度,会造成发酵速度迟缓;反之,则能缩短发酵的时间。但温度高也有利于产酸微生物的生长繁殖,影响发酵质量。

因此,发酵温度一般控制在25℃一28℃之间为宜,这是酵母活动的最适宜温度。但最高不要超过30℃。这样既有利于酵母生长繁殖,在一定程度上还抑制产酸微生物的活动。

还有很重要的一点是调制脆浆的手法。调制脆浆开始向里面加水时,一定不要多,要一点一点来。同时也别急者下手和面,应该让面自己吃透水后再下手。按一个方向搅拌,这时的面虽然很稠,但利于干面的和开,当感觉没有面疙瘩后再加水直至适合。面和的好坏关系到脆浆的质量,是调制的基础。

炸制脆浆菜品油温低时脆浆不宜发泡,油温太高又会影响脆浆的色泽且成品易碎。炸制脆浆菜品最理想的油温是五、六成(即120℃一180℃左右)。炸制时让油温保持恒温,原料随下随翻动,保持其上色均匀,成熟度一致。当脆浆比较稀薄时,可适当提高油温,但炸制时间要短一些;浆较稠时,可适当降低油温,但炸制时间要长一些,以便让脆浆充分熟透。

发粉脆浆与酵母脆浆各有千秋,可根据不同的情况,分别使用。发粉脆浆的优点是:准备快捷、使用方便、成品外型饱满、色泽好、口味纯正。缺点是:口感稍差、够脆不够酥,层次不多、脆浆皮下内里发软发粘,不够爽口。

酵母脆浆的优点是:成品外型细腻、饱满、口感酥脆、带有一种发酵的清香味,层次极多、富有立体感。缺点是:准备时间长,有时为调整口味要加入碱,破坏了面粉里的维生素营养成分。

下面分别介绍酵母脆浆和发粉脆浆的调制方法:

1、酵母脆浆:

原料:中筋粉500克、淀粉100克、色拉油150克、食盐10克、老酵面150克(或酵母10克)、清水500-550克。

制法:先将面粉、淀粉、食盐老酵面(或酵母)加入清水和匀,放置2—5小时任其发酵,然后加入色拉油即可。

注意:

(1)色拉油最好在炸制前放入,过早放入会影响脆浆发酵。

(2)如用老酵面调制,还应加入6—8克食用碱,使其酸碱中和。

(3)夏季发酵时间为1—2小时,冬季为5—7小时。

2、发粉脆浆:

原料:中筋粉500克、淀粉100克、色拉油150克、食盐10克、泡打粉25克、清水500一550克。

制法:先将面粉、淀粉、食盐、泡打粉加入清水充分和均,然后加入色拉油调匀即可。

注意:

(1)调制时不能用力过大,以免搅断面筋。

(2)制好后应立即使用,否则会影响效果。

综上所述,脆浆制作质量的好坏,主要与面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等几种原料有着密切关系。这几种原料的合理配比运用,是调制好脆浆的基础。

脆浆是一种既传统又现代的烹饪技法,制作质量的好坏受到多方面因素的影响,正确掌握且灵活运用并不容易,直接决定着菜品的质量,体现了厨师的烹调技艺水平。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>