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一、口水鸡  食材 草鸡、熟芝麻、葱花、葱段、姜片、盐、香油、芝麻酱、辣椒酱、花椒粉、辣椒油、醋、白糖、鸡汤、料酒、美极鲜酱油、生抽。 做法 1、鸡半只，去除肉脏，将血水冲洗干净。 2、锅中加水，放入葱段，姜片，盐，料酒及清洗干净的草鸡，开火煮开，转小火煮十分钟后关火，浸泡20分钟捞出。 3、干净的盘中加入凉开水及冰块，放入煮好的草鸡浸泡干分钟捞出。 4、生抽，美极鲜酱油，鸡汤，辣椒酱，芝麻酱，花椒粉，白糖，醋，辣椒油，香油调成汁。 5、将冰好的鸡斩成块，淋上调味汁，撒上芝麻、花生、葱花即可。 二、香辣口水鸡  食材 土鸡1/4只、老姜4片、大葱2段、大蒜6瓣、小葱2颗、料酒5毫升、生抽15毫升、盐1小勺、香醋10毫升、油泼辣子1大勺、香油1小勺、藤椒油1小勺、白芝麻1小勺、白糖1小勺。 做法 1、备好食材：土鸡，姜片，大葱段；土鸡用清水浸泡片刻，去除血水后，洗净； 2、煮锅里加入适量清水，放入土鸡，2片姜片，大葱段，料酒，大火煮开后再用中火煮15分钟，然后关火焖10分钟； 3、煮鸡肉的同时，可以先处理姜蒜：剩余的姜片同大蒜一起剁碎后，调入适量凉白开，搅拌均匀后静置片刻；姜蒜水可做点，放冰箱冷藏可保存2—3天，做凉菜很方便； 4、煮好的鸡肉用冰水冰10分钟左右； 5、取一个碗，调入适量生抽，盐，香醋，油泼辣子，香油，藤椒油，白芝麻，白糖，适量姜蒜水搅拌均匀；小葱洗净切葱花备用； 6、晾凉后的鸡肉斩块，码在盘子里，淋上调理汁，撒上葱花； 三、川味口水鸡  食材 三黄鸡1只、姜末、蒜茸、盐、鸡精、醋、老抽、小磨香油、白糖、辣椒粉、芝麻、大葱段、姜片、花椒、白蔻、桂皮、香叶、葱花。 做法 1、宰杀好的三黄鸡一只，先剁去鸡爪尖后，再将鸡脚塞入鸡腹。 2、锅中装满水烧开，下入姜皮和小葱结煮开。水开后下入三黄鸡烫熟表皮，锁住鸡体内的水分。表皮变色时迅速入冷水冷却，重复做一次，共两次，锁住鸡的鲜味。 3、再次将鸡浸入锅中，用炒勺压住，不要鸡浮起。小火，保持水温不沸，浸泡25分钟。25分钟后把鸡提起来，放入冰水冷却。冷却后把鸡挂起来，沥干水份。 4、将鸡至于砧板上，斩下鸡脖和鸡头，鸡背开刀，将鸡一分为二。斩下鸡翅膀，再将鸡从中间一分为二，切下鸡大腿，剁下鸡屁股丢弃不要。切下鸡小腿并斩块后，装入盘中。 5、将鸡背部分斩块后装入盘中，将一半的鸡脖子斩块装入盘中。将鸡胸肉部分斩块，装入盘中。再将鸡大腿肉和鸡翅斩块，放在最上面。最后摆入翅尖和半边鸡头装盘就完成了。 6、碗中加入适量的姜末和蒜茸，加入适量的花生碎、盐、鸡精 ，加入两勺香醋和半勺老抽，淋入适量的小磨香油和一勺白糖，加入两勺鸡汤,搅拌均匀，调味汁即成。 7、辣椒粉和熟芝麻倒入碗中，搅拌均匀备用。大葱段和后姜片各适量。花椒、白蔻、八角、桂皮、香叶各适量。锅烧热，加入适量的油，下入大葱和姜片小火炸香，再倒入打湿了的香料，小火慢炸，直至全部炸香，葱姜和香料全部捞出不要。 8、辣椒粉碗中，加入适量的干紫苏叶，将熬好的油分多次倒入辣椒碗中，并搅拌均匀。将调味汁和辣椒油，浇到鸡上面，撒上葱花，美味既成。 四、口水鸡  食材 土鸡600克、熟芝麻1勺、熟花生米25克、生抽4汤匙、小葱1棵、香菜1棵、蒜蓉2汤匙、朝天椒1个、香醋1汤匙、香油1勺。 做法 1、上锅入适量清水，鸡洗净，凉水入锅，盖上盖子煮至鸡熟。大约煮15分钟左右。 2、煮熟的鸡捞起泡进凉水待用。 3、将辣椒、葱、香菜切碎，花生米压碎。 4、取个碗加入生抽4勺，辣椒油1勺、醋1勺、香油1勺。 5、加入花生米芝麻，葱花、香菜，调成香汁料。 6、取出泡凉的鸡剁成块盛盘。 7、将之前调好的香汁料淋入鸡块，口水鸡就做好啦！ 五、重庆口水鸡  食材 三黄鸡、姜、葱、蒜、子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘适量、八角适量、香叶适量、豆豉适量、生抽适量、醋适量、味精适量、白糖适量。 做法 1、鸡杀后用水冲洗干净，放进锅里加生姜，葱，料酒中火煮。 2、中火煮开至五分钟后，关火盖上锅盖浸泡40分钟左右。 3、浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。 4、锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒。 5、炒干水份变得干爽后捞出放凉。 6、剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香。 7、剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉。 8、锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡。 9、这样初步的辣椒油算是做好了。 10、姜，蒜用捣蒜器捣成泥，葱切成葱花。 11、姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀，用筛过滤掉蒜姜的渣。 12、把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。 13、鸡肉切成大小合适的块，码放在碗里。 14、淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，口水鸡就大功告成啦。 六、口水鸡  食材 鸡腿2只、花生米适量、油适量、料酒适量、姜适量、葱适量、油辣子辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量、花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片、麻椒油一勺、香油一勺、生抽一勺、料酒一勺、香醋一勺。 做法 1、洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫，冷水冲洗。 2、凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出，再次冷水冲洗。 3、放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。 4、捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）。 5、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。 6、锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。 7、碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）。 8、辅料集合：油辣子；调味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。 9、调汁合在一起加适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可。 七、豆豉口水鸡  食材 三黄鸡半只、食用油150g、辣酱30g、生抽50ml、蒸鱼豉油20ml、花椒适量、盐适量、糖适量、葱适量、生姜适量、蒜末适量、料酒适量、冰块适量。 做法 1、将鸡洗净，用少量盐腌制15~20分钟。 2、将腌制好的鸡放入锅内，加入清水没过整鸡，加入葱、姜片、料酒、适量盐，大火煮，水沸后将表面的血水泡沫撇清。 3、大火煮沸后，继续煮10分钟左右（根据买的鸡大小来定时间，这里用的是两斤多的鸡半只），10分钟后盖上锅盖、关火，继续闷10~15分钟，让高温把鸡彻底闷熟，这样不会把鸡肉煮老。 4、准备一个大汤碗，加入凉水，把冰块放进去，将闷好的鸡放入冰水中，目的是使鸡皮更富弹性，口感更好，在凉鸡的时候可以做蘸料。 5、将准备好的蒜瓣切成蒜末，炒锅内倒入食用油，烧至微烫，依次加入辣酱、蒜末、豆豉、花椒放入油中炒香，接着加入生抽和蒸鱼豉油，加入适量盐和糖，翻炒两下，加入少量水，沸腾一下即可关火。 6、将已经凉透的鸡捞出沥干水，斩件摆盘，待蘸料冷却后淋在斩件上，再撒上些葱花或香菜，OK，搞定。 八、口水鸡  食材 鸡腿两只、葱3g、姜5g、蒜3g、小米椒六七个、料酒两大勺、生抽四勺、醋一勺、白砂糖适量、辣椒红油四分之一勺、辣椒油两勺、芝麻油四分之一勺。 做法 1、鸡腿清理干净血水，沥干水待用。 2、现在我们来去骨:用剪刀或者水果刀把鸡腿剪开，或者滑开。 3、顺着骨头分离鸡腿肉，再用剪刀剪去头部，然后就好啦，已经分离开了。 4、分离好的鸡腿肉用料酒，黑胡椒粉，和生姜片腌制下。 5、花生米提前用温水浸泡一下，然后等外衣皱起来的时候就可以剥去外衣，晾干水待用。 6、锅里上少许油，冷油放入刚刚剥好皮的花生米，用小火炸至一般来说水份炸干，八成熟就可以了，冷了就自然酥脆。 7、大蒜生姜切沫备用，大葱段切小碎备用，小米辣切小段。 8、把鸡腿肉卷起来，用牙签固定住。 9、再把固定好的鸡腿肉放入滚水锅的蒸隔上，大火蒸十五分钟左右就熟了。 10、在蒸肉的过程当中将花生撵成小碎。 11、开始调料汁儿:刚切好的葱姜蒜沫倒入一个小碗里，在放入前几天做好的辣椒油两勺，四勺生抽，一勺醋，少许花椒油，芝麻油，辣椒红油，少许白砂糖，鸡粉调成料汁儿。 12、蒸好的鸡肉取出来切成块儿。 13、调好的酱汁浇在鸡腿肉上面，再撒上花生碎，，少许葱花，大功告成。 九、重庆麻辣口水鸡  食材 土公鸡腿1只、酱油适量、醋适量、白糖适量、香辣酱适量、花椒面适量、辣椒油适量、鸡精适量、老姜粒适量、大蒜粒适量、小葱花适量、小磨麻油适量、盐适量。 做法 1、土公鸡宰杀后洗净，取鸡腿。 2、放入冷水中煮，水开后继续煮10分钟后捞出。 3、剔去腿骨，切成小片，装盘。 4、将所有调料加入小碗中拌匀。 5、倒入盘中即可，口水鸡做好了。 十、口水鸡  食材 鸡腿2个、葱2根、生姜4-5片、料酒3大匙、芝麻一大匙、花生一小把、香菜末适量、葱花适量、酱油2大匙、香醋2大匙、白糖半匙、蒜末适量、姜末适量、盐适量、花椒末1大匙、辣椒粉3大匙、食用油半杯。 做法 1、冷水下锅，大火煮沸，继续加热5分钟（去血水和杂质），冲洗干净。 2、重新加水煮沸，继续加热10分钟。 3、关火，放置10分钟，捞出，用冰水镇20分钟，切段备用。 4、熟芝麻小火炒香，花生水小火炒香。 5、调料汁：酱油2大匙，香醋2大匙，白糖半匙，外加适量盐，蒜末和姜末调味。 6、花椒粒捣碎，食用油加热。 7、3大匙辣椒粉和1大匙花椒碎盛入碗中。浇上热油。 8、碗中用葱花垫底，放上鸡肉，浇上调味汁和辣油。撒上葱花，香菜，花生和芝麻。 十一、红油口水鸡  食材 琵琶鸡腿4只、香菜适量、白芝麻适量、花生适量、红辣椒油适量、香油适量、鸡精适量、白醋适量、生抽适量、葱适量、姜适量、盐适量、蒜适量。 做法 1、锅里放水加入大葱段，生姜片，琵琶腿4支冷水下锅煮。 2、水开后大约十分钟，用筷子很容易扎透鸡腿，而且没有血水冒出就算好。 3、把煮好的鸡腿迅速放进冰水了冷却。 4、调味汁儿：糖+白醋+生抽+盐+姜末+蒜末+鸡精+香油。 5、花生烤熟了，用手搓掉皮，用刀背杂碎。 6、冷却的鸡腿晾干切块摆盘，浇上调味儿汁儿，撒上花生碎，白芝麻，最后淋上红辣椒油，撒香菜。 十二、口水鸡 食材 鸡大腿2个、香葱2棵、熟花生米适量、熟芝麻适量、花椒1茶匙、生姜2块、大蒜2块、香葱1棵、香菜1棵、小米椒2个、花椒油1茶匙、辣椒油1汤匙、香油1茶匙、鲜酱油1茶匙、香醋1茶匙、白糖1茶匙。 做法 1、冷水下锅,放入鸡大腿、葱、姜、花椒大火煮开转中火煮10分钟关火,闷10分钟左右。 2、准备调味料,葱、蒜、姜、香菜、小米椒各切末，熟花生米碾碎。 3、煮好的鸡大腿过凉水,用冰凉水浸泡彻底凉透。 4、把葱末、姜末、蒜末、香菜末、小米椒、花椒油、辣椒油、香油、鲜酱油、白砂糖、香醋放入碗中,拌匀成调味汁。 5、将冰凉好的鸡腿捞出沥干水份,剁成块状。 6、调味汁淋在鸡肉上，撒上花生碎和熟芝麻即可开吃。 十三、酸辣口水鸡 食材 辣椒粉1大勺、花椒适量、花椒粉1大勺、糖适量、鸡腿1个、蒜2瓣、花生适量、葱2根、芝麻少许、姜1小块、芝麻香油适量、料酒适量、醋1茶匙、盐适量、鸡精适量、生抽2～3茶匙。 做法 1、葱切葱花，姜，蒜切末，芝麻，花生用微波炉打熟去皮备用。 2、煮锅放冷水烧开把鸡腿放进去焯水捞出，冷水冲一下。 3、再重新用冷水放入姜葱，放入鸡腿，加入料酒，大火煮10钟，关火。 4、是先准备一盆冷开水（最好加进一些冰块），把鸡腿放入冷开水中泡凉。 5、锅里用适量香油爆香花椒和干辣椒。 6、用一小碗放花椒粉，辣椒粉各1小勺，生抽2～3茶匙，醋1茶匙，糖1茶匙，蒜末，姜末，花生，芝麻和炸过花椒，辣椒的油，调拌均匀备用。 7、捞出泡过冰水的鸡腿，剁成大块。 8、装盘，浇上调好的调料，撒上葱花，开吃。 十四、麻辣口水鸡 食材 大鸡腿1只、糖1勺、花生40粒、姜6片、大蒜8瓣、八角4颗、花椒1大勺、桂皮2小块、醋1勺、植物油150ml、食盐1小勺、味极鲜2大勺、花生酱1勺、花椒粉适量、香葱2根、白酒1勺、白芝麻1勺、辣椒粉2大勺。 做法 1、鸡腿洗净，放到锅中，加入冷水，葱，姜，八角，桂皮，白酒大火煮沸，去漂浮的泡沫，改成小火煮10分钟，关火焖15分（不要掀开锅盖）。 2、冰块加水准备好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，鸡腿凉透。 3、花生米炒熟放凉，去皮，放入食品密封袋中，用擀面杖压碎。 4、花生碎、熟芝麻，辣椒粉，花椒粉，盐放入小碗中备用。 5、锅烧热，加炒菜油，放入姜片，葱片，蒜片，花椒，桂皮，八角，用小火炸，炸到姜片和葱片皱缩变干（呈现健康的焦黄色），关火，将锅中调料用漏勺滤去，只留油。 6、将炸好的热油倒入盛有花生辣椒碎的碗中，迅速用筷子搅匀（注意：不要把炸好的葱姜蒜料倒入，用滤网或漏勺滤去）。 7、花生酱加鸡汤调匀，加酱油，香醋，白糖，蒜蓉调匀。 8、将红油以及花生碎加入上一步骤的料碗中，将冰镇好的鸡腿切开摆盘，浇上料汁。 十五、家常口水鸡 食材 仔鸡1只、油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、香醋适量、麻油适量、红油适量、姜适量、蒜适量、葱适量、花椒适量、胡椒粉适量、熟花生适量、熟芝麻适量、红辣椒适量、鸡精适量、冰水适量。 做法 1、准备仔鸡一只，去杂质洗净。 2、在鸡肚子里塞上姜片与葱结，用牙签固定住。 3、锅里放适量清水，放姜，葱，料酒，花椒，放入仔鸡。 4、大火煮开5分钟翻一面再煮5分钟，撇去浮末。 5、小火煮5分钟，关火，焖15分钟。 6、把鸡捞出，倒上准备好的冰水，放入冰箱2个钟头。 7、捞出，斩大块待用。 8、花生与芝麻碾碎放入大碗，放盐，糖。 9、放葱花，蒜泥，胡椒粉，红辣椒。 10、放醋，料酒，鸡汁，麻油，红油，鸡精等调料。 11、搅拌好，倒在鸡块上即可。 十六、重庆口水鸡 食材 土鸡1000g、红葱头适量、生姜3-5片、香芹粒适量、白砂糖适量、花生适量、芝麻适量。 做法 1、土鸡半只洗净备用，汤锅放清水烧开，香芹洗净切小粒，花生芝麻烤香备用。 2、水烧开后投入几片生姜，一颗红葱头拍破也一并放入，然后把半只鸡也放入，中大火煮25－30分钟左右（用筷子从鸡腿最厚处能轻轻插过，并无血水渗出即可）关火后盖盖再焖5分钟左右。 3、准备半盆凉开水，再投入适量冰块，把煮好的鸡捞起立即投入冰水中，让其快速冷却，这样能让皮质嫩滑，脆而不腻。 4、冰鸡的时间就来准备调料，把适量的生姜和蒜剁成末放入碗里，再加入一个切碎的红葱头，加入适量的油辣子，花椒粉，盐，味精，白砂糖，酱油，芝麻油等拌匀盘底可先铺一些香芹粒，然后捞出冷却好的鸡剁成块，摆放在香芹粒上 5、再把调好的调料浇在鸡块上，再淋上辣椒油，洒上些香芹粒，葱花，花生芝麻碎即可上桌啦。 |
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