专家支招水煮鱼是一款经典川菜,口感细腻而滑嫩,让人百吃不厌。将鱼肉片好,放入适量的盐、料酒、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清,然后一定要用手抓,抓一会儿你就会发现鱼片很筋道(专业术语叫上劲)。上过劲的鱼片下锅后不容易烂而且会比较有弹性。在多年的实践中,我总结出如下3种方法,供大家参考: 鱼片上浆方法1 取鱼片500克冲去血水,捞出后吸干水分,加玉米淀粉20克和绿豆淀粉(两种粉的比例为3∶4)的混合粉、盐5克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡蛋清5克,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜后颜色差。
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