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麻辣冷卤小海鲜 一、红油的炼制 混合油 20斤 滋补辣椒 1000克 老姜片 500克 大葱 300克 洋葱 300克 香草根 100克 小茴香 12克 灵草 8克 八角 8克 草果 8克 肉蔻 8克 砂仁 8克 桂皮 5克 香叶 5克 白扣 5克 荜拨 5克 甘松 5克 排草 3克 丁香 3克 香茅草 1克 花椒 30克 干紫苏 3克 冰糖 50克 干辣椒面 200克 菜籽油10斤、色拉油10斤，小火烧至180度左右，放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根，炸至金黄后放入糍粑辣椒、豆瓣酱继续炒制，待油色红亮、香气扑鼻时，放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖继续炒制2~3分钟，关火并放入紫苏，拌匀、静置2天，过滤既得红油。 二、料汁的调配： 红油300克，耗油100克，复制红酱油100克，香油50克、花椒油50克、芝麻油50克、美极鲜酱油100克、辣鲜露50克、香醋50克、芥末5克、芹菜段50克、小米辣30克、青椒段30克、盐、鸡精、味精适量、清水5斤，所有调料搅拌均匀，即成料汁。 三、卤制 锅中烧水，加入适量大葱、老姜片，把青虾、花甲、螃蟹等下锅汆熟，最后放入料汁中浸泡2~3个小时以上。 |
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