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1 蝴蝶乌鱼片 此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后，码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝，泡子姜丝等煮制成菜，由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节，使得成菜酸香味浓，麻辣鲜香。 原料：乌鱼1条（约1000克） 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只 制法： 1.把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加适量的盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。 2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。 3.净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。 4.往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。 5.锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。 2 过江鱼 这道热卖菜过江鱼，与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后，再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的，首先，主料选用的是鲫鱼（鲫鱼的肉质更细嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。 原料：鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量 制法： 1.把鲫鱼宰杀治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。 2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。 说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。 3 藿香鱼 目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴，藿香有时是要在制作过程中加入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并驾齐驱”。 而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。 制法： 先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。 锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。 净锅入清油和化猪油（1∶1）烧热，起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。 4 黄焖鱼 制法： 1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩成块纳碗，加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。 2.锅入色拉油烧至八成热时，下入鱼块炸至表面金黄且酥脆，捞出来沥油待用。 3.另锅入混合油，烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋，同时下炸过的鱼块，小火烧入味便起锅装碗，最后撒入小葱花即成。 5 粉蒸青鳙 原料：青鳙鱼1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量 制法： 1.将青鳙鱼去内脏治净后，切成条。 2.将鱼纳盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味，然后送入蒸屉大火蒸10分钟，上桌前撒葱花即可。 6 双椒鱼头 原料：鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量 制法： 1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。 2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀。 7 干烧鲫鱼 1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。 3.往锅里掺适量的香料水，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。 4.烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌。 8 干烧臭鳜鱼 这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起，成菜风味独特。 将鳜鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳（事先搅成泥） 拌匀，密封好，放冰箱里腌渍待用（夏天需两三天，冬天需四五天）。 锅里放少许底油烧热，下入腌好的臭鳜鱼，煎至表面硬脆且金黄时，拣出来待用。 锅留底油，放入猪五花肉粒炒至出油时，下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼，掺适量鲜汤，放入搅匀的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味，小火收至汁浓时，淋入香油，出锅装盘后撒葱花点缀即成。 9 浓汤炖大鱼头 用鱼头与火腿组合起来做菜，可谓鲜上加鲜。制作时，一定要先用大火把汤汁“冲”白，才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。 把大鱼头治净，对剖成两半。另把金华火腿切成薄片，竹荪用热水发涨后，切成节待用。 锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱节和鱼头，煎至两面色呈浅黄时，倒入大量的鲜汤淹过鱼头，然后开大火烧10分钟（一定要用大火，让汤汁沸腾翻滚而变得浓白）。 等汤汁“冲”至浓白时，连鱼头一起倒进大砂煲，再放入火腿片、竹荪节和红枣，用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味，撒入水发枸杞，配卡式炉即可上桌。 10 美味黄花鱼 原料：黄花鱼2条（约600克） 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升 制法： 1.将黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。 2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料，离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆，对匀成自制味汁。 3.砂锅烧热，放入炼熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香，再放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁，再将炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花点缀，即可上桌。 12
热拌鲈鱼 这道菜结合了清蒸鱼和凉拌鱼的做法，先把味汁调好，再淋在蒸好的鱼上面，成菜鱼肉鲜嫩，酸辣刺激。 把红小米椒碎、姜米和蒜米纳碗，加入东古酱油、辣鲜露、红油、藤椒油、香醋和香油调成酸辣味汁。 把鲈鱼宰杀治净，从腹部对剖开（保持背部相连），平放在条盘里摆好，入笼蒸至刚熟时，取出来淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和葱花点缀，即成。 13 滋味湖鱼
1.将草鱼宰杀治净后，改刀切成条，纳盆后加盐、胡椒、料酒等码味待用。把五花肉切成粒，杏鲍菇切成丁，葱和小米辣切粒，均待用。 2.净锅里放色拉油，烧至七成熟时下鱼条，炸至色金黄便捞出来沥油待用。 3.锅里底留油，先下五花肉粒煸炒几下，再把杏鲍菇丁、姜蒜、蚝油、辣妹子酱、泡椒末等加进去炒香。 4.掺高汤并放入鱼条，加白糖、香辣露、鸡汁、醋、小米辣粒和葱粒，见锅里已收汁即可盛出来，装盘时稍加点缀即可。 14 豉椒胭脂鱼
制法： 1.把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制。 2.在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里。 3.待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌。 说明：此菜的制作，关键在于对豉椒料的炒制。 15 水豆豉蒸江团
原料：江团1条（约750克） 水豆豉100克洋葱块30克泡小米椒10克红美人椒15克蒜泥10克藿香碎、葱花、味精、鸡粉、醪糟汁各适量 制法： 1.把江团宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，然后摆放盘里备用。另把泡小米椒和红美人椒剁碎了待用。 2.把水豆豉、洋葱、泡小米椒碎、红美人椒碎、蒜泥、味精、鸡粉和醪糟汁调匀后，倒在江团上面铺匀，待入笼大火蒸熟后，取出来撒上藿香碎和葱花即成。 16 软烧黄腊丁 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净，纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀，腌渍10分钟待用。 2.锅里放泡椒油和花椒油烧热，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香，待掺入鲜汤烧开后，把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，烧至鱼肉入味时，起锅装盘上桌。 17 石锅巴河鱼
原料：巴河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量 制法： 1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。 2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。 3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。 特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。 18
63 花椒鱼 菜品制作：王建 原料：鱼1条（约750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料（注）15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量 注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油锅炒香而成的一种调味酱料。 制法： 1.把鱼宰杀洗净后，置砧板上，先片下两扇带皮的净鱼肉，然后再将它片成两刀一断的大薄片，纳碗后待用。 2.锅里掺清水烧开后，把魔芋切成片下到水锅里汆透，然后捞出来盛汤窝内垫底。 3.锅洗净了，放适量的化猪油和色拉油先烧热，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，掺入鲜汤（约400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。 4.把鱼片下到锅里，煮至刚熟便可起锅，连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。 5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。 6.另取净锅放宽油，烧热了才把青花椒放手勺里，舀适量的热油激香后，再倒在汤窝里的菜肴上，最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即成。 说明： 1.制作这种半汤形式的花椒风味菜品，在原料烹煮时底味不宜太淡薄，而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香（先用少许热油激香，把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香，主要是为了制造菜肴的椒香风味）。也就是说，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，当把菜端上桌时，我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果，但是鱼肉吃到嘴里时，又不显得麻口。 注：煮鱼时的底味可以灵活变化，比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。 2.制作花椒鱼这道菜，也可以选择黄腊丁等小型鱼品种，只是不宜选用草鱼，因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。 3.把鱼片成两刀一断的大薄片，这是方便煮制时更加的入味。 4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再经过最后与青花椒一同浇热油激香，那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。 19
馋嘴耗儿鱼 此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。 选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。 锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。 最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。 20 家乡鱼
请点击此处输入图片描述 原料：草鱼1条、姜块、葱段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量 制法： 1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。 2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。 3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。 4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。 21
小米鱼花 （邓正庆制作） 原料：草鱼1条（约1250克） 小米400克葱丝、红椒丝、料酒、姜块、葱结、金瓜汁、豆粉、盐、味精、湿生粉、鸡油、高汤各适量 制法： 1. 把草鱼宰杀治净，片取两扇净肉，去除鱼刺，并把鱼身轻轻拍平，往鱼身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜块和葱结的水盆里，腌渍约10分钟，捞出来沥水后，用净毛巾搌干表面的水分。 2.把小米纳盆，掺入适量的高汤，上笼蒸熟后，取出来放入另一净锅内，再倒入少许高汤，放入金瓜汁烧沸后，调入盐、味精和鸡油，勾入玻璃芡，起锅盛入盘中。 3. 把鱼肉拍匀豆粉（要拍到位），下入加有姜块、葱结、料酒的沸水锅里汆熟，捞出来盛入盘中小米金瓜汁中，撒些葱丝和红椒丝点缀，即可。 22 飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。 1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。 2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。 3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。 |
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