做麻婆豆腐，先放肉末还是豆瓣酱？很多人不懂，掌握了酥香椒味浓

虽说麻婆豆腐是家喻户晓的菜肴，但想把味道做到正宗则有点难度，尤其是肉末酱调配的必备调料不能少和顺序不能错！

比如熬肉末酱时，有人会先下豆瓣酱炒红油，也有的人先下肉末炸炒，顺序不同直接影响麻婆豆腐的酥香，那么，做麻婆豆腐，先放肉末还是豆瓣酱？很多人不懂，掌握了酥香椒味浓，我们来看一下麻婆豆腐的正确顺序做法。

▍麻婆豆腐—特点：酥麻开胃，椒辣美味，豆腐嫩滑

〔主材料〕：嫩豆腐二块，牛肉末半斤，

〔调味料〕：腌制用（料酒/淀粉），葱姜蒜，花椒粒，小米椒，豆瓣酱，豆豉，生抽，白砂糖，清水，黑胡椒或麻椒

▍烹饪过程

把牛里脊肉剁成肉末，放在盘内，加入4勺淀粉，4勺料酒，搅拌混合均匀腌制20~30分钟。

把嫩豆腐切成小块，下入开水中，加入一小勺食用盐搅浑，大火烧煮1~3分钟后，捞起控干水分，放盘备用。

同时把葱姜蒜切成碎末，小米椒切断和花椒堆积一起，豆豉切碎。

起锅烧油，把腌制好的牛肉末倒入锅中，中大火快速拨散翻炒，炒至牛肉末熟透稍微起酥焦状态，立即关火并铲出放盘，锅内留下少许油。

把油重新烧热，把小米椒和花椒下入油锅，炒出香味后捞起丢弃留下底油，加入一大勺豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油后，把葱姜蒜下入锅中继续翻炒，直到炒出混合香味。

香味出来了，把嫩豆腐下入锅中，动作轻柔的进行翻拌上色，加入抹过豆腐的开水量，加入白糖，生抽，黑胡椒，调大火把料汁烧开，把牛肉末倒进锅内平铺，调小火慢熬收汁。

收汁至少了一大半后，开始勾芡，水淀粉分三次添加，并观察芡汁颜色开始变深浓稠，并且焦香麻味特浓呛鼻时，基本可以关火铲出上桌了，最后撒上几丁葱花点缀外观，完美！

▍嫩豆腐的处理方法—

众所周知，嫩豆腐质地嫩滑，但容易散烂是大缺点，再加烹饪这道菜是要翻拌的，力度稍微大点，整锅的豆腐都可能散乱一通，因此在烹饪之前需要掌握以下其中一种嫩豆腐的处理方法：

1、浸泡在盐水中腌制5~10分钟，盐分会改变和抑制嫩豆腐内部微生物的繁殖，从而使质地变得柔韧结实。

2、焯水，预先下入盐水中焯煮片刻，不仅能去除豆腥味，还能让豆腐组织熟透变得坚实，不易散烂。

▍麻婆豆腐“小贴士”—掌握另外4个窍门，椒麻下饭，嫩滑咸香的麻婆豆腐，成功率相当高！

▲1，肉末先腌再炸炒，肉质酥香之余，还不会老柴，比嫩豆腐还香。

▲2，豆腐先焯水，质地结构变硬了，翻炒时，动作稍微暴力点都不容易碎。

▲3，制作麻婆豆腐必要的调料有：花椒，胡椒或麻椒，豆瓣酱，豆豉，缺少一样，味道总结少了点意思。

▲4，水淀粉分三次勾芡，能让肉末和嫩豆腐充分吸收水淀粉，能让口感更爽滑，酱汁更油滑。

▍鹿小总结

做麻婆豆腐，先放肉末还是豆瓣酱？答案是先炒炸牛肉末，让其起酥香味后，才开始炒制豆瓣酱汁，分开处理能让肉沫更入味，而且口感酥爽更好吃！

最后搭配嫩豆腐的爽滑，各种重味调料下带出的椒麻咸香，虽然还是没有饭店的美味，但味道基本正宗，很多人不懂炒制顺序，现在掌握了，想把麻婆豆腐做到酥香椒味浓，一点都不难，在家都能轻松做喽！

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