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牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。 秋意渐凉，食客们吃牛肉的旺季到了。今日小编就推荐几道牛肉的不同制法，供大家一起交流创新。 一 回锅牛肉 制法 1.把牛胸头肉用清水洗净，冷水下锅，放入老姜、葱、花椒煮1个半小时，捞出放凉。然后将熟牛胸头肉切成4厘米宽的薄片，青蒜苗切成3厘米长的段，大红椒切成约3厘米的块，均备用。 2.炒锅置火上，注入食用油，烧至四成热油温时下入牛肉片，紧接着下入姜片、蒜片、豆豉翻炒，待牛肉片有点卷的时候，下郫县豆瓣炒香，放红椒块炒至断生，放青蒜苗段炒香，最后加入糖、味精，出锅即成。 说明：牛胸头肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是精肉，最适宜做回锅牛肉。 二 凉片牛肉 制法 1.牛胸头肉用清水洗净，冷水下锅，放入八角、草果、老姜、葱、花椒煮约2个小时，用筷子能轻松插透便可捞出来。 2.待牛肉冷透后，片成均匀的薄片，摆盘后配上用小米椒碎、鲜味酱油、少许味精、白糖和煮牛肉原汤调成的鲜椒味蘸水上桌。 说明：牛肉蘸水可根据客人口味调制成蒜泥味、椒麻味、红油味等。 三 老坛牛肉 制法 1.黄牛肉肋条用清水浸泡，除去血水洗干净，然后切成均匀的大方块，下入锅内，待开锅之后撇去浮沫，煮2分钟后把牛肉倒出来，沥干水分。另把鹌鹑蛋煮熟，去壳后入油锅炸成虎皮鹌鹑蛋，备用。 2.净锅上火，放入适量油烧热，下入牛肉块爆香，再放入酱油煸炒上色，掺入牛骨浓汤，加糖色、盐、鸡精、白糖调味，连汤带肉一起倒入老坛中，置火上以文火煨三四个小时。待牛肉糯时放入炸好的虎皮鹌鹑蛋，再煨制十几分钟便可，出锅后摆上熟青菜即成。 说明：老坛牛肉是川南清真宴席的传统大菜，汤浓味厚，入口糯，鲜香醇美。 四 手撕牛肉 制法 1.把黄瓜条牛肉洗净，冷水下锅，再放入花椒、老姜、香叶和少许盐煮1个半小时至熟，用筷子扎一下，当很容易扎进肉里时捞出来，放凉后撕成丝状。 2.净锅上火，放入食用油烧热，放入干辣椒丝和花椒炒香，烹入少许水，放入手撕牛肉，再依次放入生抽、辣鲜露、鸡精、味精和白糖翻匀，慢火收至汁干，撒入花椒面、辣椒面、熟芝麻，淋入藤椒油、少许香醋，拌匀起锅晾凉即成。 五 京酱牛肉丝 制法 1.牛里脊肉切二粗丝，纳盆加鸡蛋清、生粉和盐拌匀腌渍15分钟。京葱切成细丝，用清水浸泡5分钟，捞出沥干水。另取一碗，放甜面酱、黄豆酱（二者比例为1∶1）、1大勺糖、味精调匀成京酱汁，备用。 2.热锅温油，放入腌好的牛肉丝快速炒至变色，倒入京酱汁，等京酱汁炒出香味约20秒即可出锅，京葱丝一半垫底，牛肉丝盖面后，再放上另一半的京葱丝。 说明：在原有甜面酱基础上加入黄豆酱调汁，酱香味更浓，可配面皮一起上桌食用。 六 糖醋牛里脊 制法 1.把牛里脊肉切成约1厘米厚的片，然后在表面密密剞上十字花刀，再改刀成宽1厘米、长4厘米的条，纳盆加盐抓匀腌制。另取淀粉、面粉（各一半）混合，放少量小苏打，加适量清水调成面糊。 2.净锅上火，放入适量油烧热，将腌制好的牛里脊肉裹匀面糊，下入油锅以中大火炸至熟且定型、表面微黄酥脆，捞出沥油，装盘备用。 3.锅内留底油，放入蒜米炒香，加适量水，放少许盐、白糖，再加入少许老抽提色，用水淀粉勾成浓芡汁，再下香醋，淋入少许热油，起锅淋在盘中牛里脊上，撒上葱花即成。 菜品提供│四川省宜宾市清真园餐厅 除此以外，还有廖建林老师的湘味糍粑牛排教学课程可以在线学习哦~ |
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来自： Zhengdebing > 《牛羊兔狗肉》
