|
小伙伴提议吃烤鱼 还扬言说吃了会变聪明！ 架在炉上用木炭烧烤 随后盛到专用炒锅中 浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等炒出底料 放上豆芽等爽口菜 采用“先烤后炖”的独特做法 融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华 鱼肉细嫩，麻辣爽口 你绝对吃了一口还想吃第二口 配方做法、做法配方 三款烤鱼及秘制酱料 开心烤鱼一刻 1 ▼ 熬制葱香汁： 锅下少许底油，放入白糖200克熬成糖色，添加热水5斤，投入炸至金黄色的大葱段1000克、八角5个大火烧开，转中火熬至汤汁变稠，打掉料渣，调入适量盐、酱油备用。在熬制过程中，有一部分葱会化到汤里，再加上糖色的作用，所以汤汁会慢慢变稠。 熬制葱油： 锅下色拉油烧至三成热，加入大葱段（油与大葱的比例为1∶1）小火慢炸，至葱段炸干、香味四溢时停火，打出料渣即成。 制作流程： 1、野生鲶鱼（鲶鱼富含油脂，烤后口感滋润）一条宰杀治净，在肉上划几刀，加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐、味精腌制10分钟，然后放入烤夹内，送入UFO烤炉中烤8分钟，取出后摆入垫洋葱丝的炉内。 2、锅下葱油50克烧热，加入洋葱片400克、大蒜子50克翻炒出香，添加葱香汁200克、鱼汤200克熬开，补少许盐、味精，起锅浇到烤鱼上即可。 制作关键： 这款烤鱼葱香浓郁，但有一个缺点：容易遮盖原料本身的鲜味，因此该味型适合草鱼、鲤鱼等低档鱼，江团等口味鲜美的高档鱼，最好不要搭配这种味汁。 ｜香辣烤鱼｜ ▼ 香辣烤鱼是各烤鱼店的必备基本款，也是最热销的味型，每家都有自己的配方。龙门赶烤的香辣烤鱼有一个优点：吃后不口干、不上火。在熬制香辣酱时，除了常见的辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、八角、香叶、桂皮等，林弟先还在其中添加了几味独特的香料：甘草、黄栀子、千里香、排草。甘草口味回甜，是一种天然甜味剂，而且具有生津、和胃的作用。黄栀子入菜能呈现一种金红色，使熬好的酱料色泽红亮自然，更有食欲。 熬好的香辣酱。 除了以上两款烤鱼，小微还在成都晶泽小厨发现了一款调料十分特别的烤鱼：产自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成酱，再加上四川民间常用于调拌凉菜的折耳根碎，三种料融合一起，使烤鱼带上了酸香、酱香、清香，十分诱人。而这道烤鱼果然极受欢迎，小编在后厨拍摄短短十五分钟的时间里，烤鱼已经端出去三四十份！ ｜不一样的烤鱼｜ 制作/白伟 ▼ 原料扫盲：腌韭菜花 腌韭菜花是云南曲靖的特产，已经在民间流传了100多年，其制作方法为：将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄，这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人们的喜爱，许多云南人到曲靖，都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市场售价为15元/瓶，重450克。 制作流程： 1、草鱼一条（约1000克）宰杀治净，斩断脊骨使其“趴”在盘中，鱼背肉厚处均匀地打上一字刀，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至表面微黄，捞出草鱼。
2、大火将油温升至八成热，下入草鱼炸至金黄、成熟，捞出沥油，摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。
3、锅入红油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香，下入鸡粉、味精各10克，放清水50克搅匀，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉酱50克（蒸好的梅菜扣肉带汁打碎）、糍粑辣椒酱15克炒香，加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。
4、起锅浇在鱼身，在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。
|
|
|
