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「肥肠的世界里，非黑即白，爱的人爱到要死，恨它的人也恨不得去死，并没什么中间地带。」 如果把对大肠的喜好做成地图，到处都是重灾区：山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫芦头…… 其实小桥流水的江南，对大肠也是近乎痴迷。如果要问江南最爱吃大肠的地方在哪里？我会坚定不移地说：杭州。 ▲ 杭州餐桌上的灵魂，卤大肠 大肠，杭州人心中的白月光 人间天堂杭州，对下水过敏者来说其实是个险恶之地。 上到酒店菜馆，下进菜场街巷，隐约间总有大肠环伺。就连本地最有影响力的报纸，也甘愿为「全杭州最好吃的大肠在哪里？」这样的选题开辟专栏。 江南地区里，带着中原血统的杭州人最爱大肠。 ▲ 凡是以大肠出名的地方，生意一定火爆 每天菜市场一开门，起早送完孙子孙女的爷爷奶奶一定要去抢大肠头。茅廊坊菜市场出名的老陈卤大肠，到了下午大肠还有半锅，肠头却早就被抢完。 ▲ 老陈卤大肠 所谓肠头，是大肠和猪肚的连接处。比一般的大肠粗，内壁肥厚，口感丰腴。 杭州人的家常做法是「爆炒肠头」，最能体现肠头个性。猛火滚油下葱姜蒜，提香抑味；肠头切滚刀大块，煸炒出锅。简单粗暴，别不舍得下调料。 ▲ 爆炒肠头 肥肠极丰腴，也极难处理。 清洗大肠是个累活，但杭州人为了吃大肠不厌其烦。热水淘洗，再内外翻来覆去三番五次地冲洗。为此还有特别的手段，加盐、加碱、加面粉、加醋甚至加可乐搓洗，冷水焯水，出杂质后再冲洗干净。 ▲杭州人绝不是无脑地暴力清洗，洗大肠要有度，既要褪去腌臜，又要保证内壁上挂着油花——这是大肠最迷人的香味来源。 最能体现大肠味道与口感的做法，还是卤。俗话说「南卤北酱」，南方卤水以五味调和、口感馥郁的潮汕卤为代表，但杭州卤大肠自成一派。 杭州的大肠卤水极其简单，追求大肠本质之香。不加糖、不放酒，盐和酱油打底，只用一种大料（桂皮或八角）加持，中火烧一小时，再转小火焖半小时，最后关火焖二十分钟。 最出名的德明饭店卤大肠，老板把配料透明公开，也不过八角桂皮五六种。 ▲ 杭州餐桌上的灵魂，卤大肠 杭州人热爱的三大炸物：响铃、酥鱼、脆皮大肠。如果让他们选余生只能吃一样，那就鱼我可弃也，响铃亦我也弃也。 杭州人为什么爱吃肥肠 下水各领风骚，黄喉嫩、猪脑花柔嫩、腰子味道冲……但偏偏是大肠C位出道。 大肠有个让爱好者听起来就流口水的别名：「肥肠」。大肠特点在于肥美，荤香比肥肉更甚。 据说旧时屠户，过年帮乡亲们杀猪，酬劳只要一挂新鲜大肠。屠户杀猪无数，自然知道哪个部位最好吃。 ▲肥肠表皮柔韧劲道，内部绵软 杭州人爱吃大肠的原因，一定是因为大肠丰腴肥美的味道。 相比于其他家常卤味，大肠更加汁浓味厚。比如杭州人同样爱吃的卤鸭，肉柴，还要咬鸭骨头尝味；而卤大肠，一口下去则把一汪汁水都爆出来，不用吮吸，直接就能尝到赤裸裸的卤香，这种感觉太美好！ 根据加不加酱油，杭州卤大肠还分为红卤和白卤两种。 红卤味重，下酒下饭极佳；白卤则更是原汁原味，咸鲜清淡，更见大肠的处理功夫。 ▲ 德明饭店的红卤大肠
▲ 兰边碗的白卤大肠 图源@沈一点 杭州人爱吃面。杭州面的浇头不同于苏式面的精致，往往把下水一通爆炒了事，市井气浓烈。 腰花、猪肝、大肠三样，是最常见的下水配菜。但大肠肉厚筋道，既可以做底料也可以做浇头。
▲大肠面 大肠做底料就是大肠面，卤大肠和面一起烧，加青菜点缀。大肠给面带来了卤汁和油气，充满油津津的诱惑；大肠作浇头也是享受，点上一碗片儿川，搭配上大肠、猪肝等，大肠柔韧，面有嚼劲，吃得也带劲。 大肠在杭州人手里开出了花，大肠煲、溜肥肠、爆炒大肠、凉拌大肠……做法样式多，每种样式都各有特色。
▲ 炸红卤 脆皮大肠，结合杭州特色与粤菜技巧的美味。脆皮做法源自粤菜，大肠红卤后铁钩钩住，滚油淋下烫出酥皮。说白了，就是把红卤再炸一炸，但由于火候和时间把握得有讲究，难度更高。 吃脆皮大肠一定要趁热，绝不能外带。一口下去，皮脆肉嫩，入口酥香，不仅是炸物爱好者吃了想哭，这任谁吃一口魂儿都绝对没了。
▲ 大肠油水多
杭州哪里的肥肠最好吃  1995年营业至今，这是一家在杭州开了24年「杭帮菜之光」。他家雇有8个洗大肠工人，洗出来的猪肠油脂味浓却无丝毫腥臭。杭州德明饭店是“肠委会”遴选出来的全国29个肥肠据点之一，杭州仅此一家。【全称中国中老年非常（肥肠）危机解决委员会，一个汇聚了小宽、陈晓卿等一众老饕的神秘吃喝组织】。就凭这个地位便不用再多说了。 为了保证清洗大肠的干净程度，宝中宝的大肠每天的量都固定。他家最绝的是脆皮大肠的酥皮，老板把广东烤乳猪的手艺用在猪大肠上，卤好的大肠被淋上滚油，外皮薄脆至极！他家酱汁也是一绝，酸梅子酱、李派林喼汁、大红浙醋按比例调制，给大肠解腻却不喧宾夺主。不知不觉，一个人一盘完全不成问题。
位置：中山南路418号 饭小美的老卤大肠，选用的是安吉的土猪肠，卤汁饱满，下酒菜的首选。大肠是杭州人的最爱，传统的做法有脆皮大肠，足够酥脆，但没有嚼劲。有的地方能做到有嚼劲，却不够酥脆。饭小美比传统的做法更进一步，追求酥烂又不失嚼劲。下饭或者下酒，都别有一番风味。
除了老卤大肠，饭小美另有一道土大肠滚豆腐。这道菜灵感来自一道浙江县城老菜，东阳沃豆腐。饭小美把原来的鸡胗鸡杂替换成了杭州本地人爱的大肠，豆腐的清香和汤汁的浓稠相互辉映，层次丰富，一碗不够吃。 撰文 | 小楼 蹄花 拍摄 | 网络 主编 | 易小婉 |
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