 双椒蒸蛏子 主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。 调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。 制作步骤 1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底； 2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟； 3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。 腊味合蒸 食材：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。 制作： 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 2、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞； 3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 4、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂； 5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。 三味蒸鮰鱼 主料：长江鮰鱼一条（750克左右）。 调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。 制作步骤 1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端； 2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型； 3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。 三色蒸菜 原料：胡萝卜375克，芹菜叶300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，面粉40克，清油12克，蛋清1个(约5份量）。 调料：精盐7克，芝麻油15克，芝麻1克，鸡粉6克，蒜泥9克。 制作： 1、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、茉莉花择洗干净。 2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉，分别加1/3个蛋清、4克清油拌匀， 上笼蒸5分钟。 3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入1/3剩余调料拌匀，分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。 厨艺评论： 此蒸菜没有用生粉做芡，较有创意。胡萝卜配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜叶和茉莉花配面粉则相对柔滑，三料成一菜，口感各有特色，试做效果不错。 特色： 卖点多色蒸菜原来都有很多，蒸胡萝卜也较常见，但是不同的原料要选用不同的粉料。这样成菜不仅颜色鲜艳各异，且口感不同。 春笋酱味蒸 原料：春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。 制法： 春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。 点评： 春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼，让笋的滋味更丰富。 咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑 原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。 调料. 盐。 做法 1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。 2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。 3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。 河粉蒸排骨 原材料： 主料：排骨10块，河粉500克 辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克 做法： 1、锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。 2、肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水3000克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。 走菜流程： 1、取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。 2、取河粉500克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。 功夫蒸蛋鲍鱼仔 原材料: 主料：东海小鲍鱼9个，鸡蛋9个 辅料：葱花、红椒粒各10克，葱姜片各10克，李锦记蒸鱼豉油50克，葱油20克，盐、味精各3克，葱姜水20克 做法： 1、取功夫茶碗，放入鸡蛋加水蒸成水蛋备用。 2、活鲍鱼宰杀制净，放入盐、味精、葱姜水码底味后，再加入葱姜片上笼覆膜蒸2分钟。另起锅入葱油，放 入葱花、红椒粒炒香，入蒸鱼豉油汁烧开起锅。 3、将蒸好的鲍鱼仔装入原壳，放在蒸蛋上，浇入烧开的豉油汁，用功夫茶台上菜即可。 岭南金牌水蒸鸡 原材料： 主料：广东清远鸡1只 辅料：葱5克、姜8克、香葱7克、香菜5克，盐、味精各适量、胡椒粉7克、花雕酒10克、香油8克 做法： 1、将清远鸡洗干净，加入葱姜、调料腌制20分钟; 2、腌好的鸡上火蒸25分钟; 3、姜、香葱、盐、香菜、香油、味精捣成泥; 4、锅入底油，将捣好的姜蒜汁倒入锅中炒制熟即可出锅备用; 5、取出蒸好的鸡，旁边配上炒制好的姜蒜汁即可。 山药蒸丸子 原材料： 主料：胡萝卜半根，山药150克，猪肉糜300克，蛋清25克 辅料：姜末10克，料酒1勺，酱油1大勺，盐1小勺 做法： 1、将山药去皮切成小块。 2、上锅蒸熟，捣成泥待用。 3、将猪肉糜、山药泥一起放入容器。 4、加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。 5、倒入酱油顺一个方向，尽可能多的搅拌，将肉馅上劲。 6、胡萝卜洗净去皮切成薄片，肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子。 7、将做好的肉丸子放在胡萝卜片上，装入盘中。蒸锅内加入适量的水烧开，放入肉丸子大火蒸8分钟左右，熟透即可。 腊味合蒸食材： 腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。 制作： 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 2、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞； 3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 4、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂； 5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。 三味蒸鮰鱼原材料 主料：长江鮰鱼一条（750克左右）。 调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。 制作步骤 1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端； 2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型； 3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。 蒸三鲜原材料 主料：水发好的三林塘肉皮、小虾各150克，净青鱼块、娃娃菜各100克，鱼丸4个，香菇1个，自制蛋饺5个，咸肉50克。 调料：A料（盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁10克，鸡汤250克，鸡油50克），B料（葱段、姜片各5克，黄酒10克，花椒、盐各2克），色拉油500克（约耗30克），葱花8克，香菜1克。 制作步骤 1.猪皮切成大小均匀的9片；咸肉切成6片； 2.青鱼块加入B料腌制5分钟，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油； 3.娃娃菜切成筷子般粗细的丝，放入容器内垫底，然后将剩余的原料分别摆入容器内，淋入调匀的A料，入蒸箱大火蒸15分钟，取出后撒入葱花和香菜即可。 妈妈蒸菜卷原材料 主料：猪肉蓉500克，虾仁100克，白菜叶600克，葱花3克。 调料：盐5克，白糖、御家康厨鸡汁各3克，天邑一品鲜酱油4克，老汤50克， 制作步骤 1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味，加入虾仁拌匀。 2、白菜叶焯水，捞出冲凉待用。 3、将白菜叶包入肉馅，摆放在盘内，浇上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分钟，倒入天邑一品鲜酱油，撒葱花即可。 自制剁椒： 剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀，浇烧热的熟猪油300克即可。 笋干咸肉蒸豆瓣材料： 原料：水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。 调料：鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。 做法： 1、将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。 2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可 |
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