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作为腥味较重，较难处理的食材之一，卤肥肠，一直是一道卤菜技术难题。想要做出美味的卤肥肠，首先就是要解决其腥味、异味，不然卤煮出来还是会有一股怪味，闻着就不想吃。 为了保证其口味，在挑选肥肠的时候，尽量别买冰冻品，优选新鲜肥肠，这样卤煮出来的味道会比较新鲜、比较正。 其次就是肥肠的清洗问题，以500克肥肠为例，首先将其放在不锈钢盆里，然后加入一小勺盐和一小勺食用碱，接着用手进行不断的抓取，在抓取的过程中，我们会发现肥肠慢慢出现很多粘液，这就证明它的腥臭味和粘液在慢慢的被稀释，接着再加一小勺白醋继续抓取。等到肥肠很黏的时候，加入适量清水进行清洗，至少清洗两遍，以保证粘液和杂质被清洗干净。 接下来就是氽水，起锅加入适量的清水，然后加入两小勺料酒，将清洗干净的肥肠凉水下锅，在这过程中，用筷子进行搅拌一下，当杂质和粘液被搅拌出来后，关火取出肥肠。 另起锅放入适量清水，水烧热时，加入葱姜、两勺盐、一勺味精、半勺鸡精、半勺食用碱、一勺酱油搅拌均匀，然后再放入八角、花椒和胡椒粒，等水开过的时候放入肥肠，大火烧开后转小火，煮制大约40分钟即可。 再接着就是过卤汤，入味上色。起一口干净锅，加入卤汤（以漫过肥肠为准），烧开后放入卤料包，煮好后，等卤汤凉一会儿之后放入肥肠，焖十分钟左右，卤肥肠就做好了。期间注意的是，卤制肥肠这类食材是要单独卤制，所以卤过后的卤汤要单独盛放，不能再卤制其他原材。 |
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