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美食秘诀:泡过这个水,虾仁弹到跳起来当球打

2019-10-21  老阿更

看,这饱满晶莹的虾饺,心动吗?

薄薄的、透明的水晶皮下,粉嫩的虾仁若隐若现,光是想象一下它入口之后弹牙的口感,就让人忍不住食指大动。

吃过的人都知道,虾饺的灵魂就是那颗完整无缺的Q弹虾仁。Q嫩弹牙,脆爽微甜的虾仁,谁不爱呢?

决定虾仁口感第一要素就是虾仁的新鲜度。只有鲜虾才能保证肉质紧实,冻虾、腌虾都不行。

其次就是蒸制的火候,蒸的时间过长,虾肉就老了,口感发硬,嚼不烂。当你做好以上两点,就会发现你的虾仁还是没有外面卖的那样拥有极致的口感,为什么呢?

因为关于虾肉的处理还有一个隐藏操作……看看粤菜大师是怎样做水晶虾饺的,马上就有答案。

专业大厨处理虾仁的绝招就在于——食用碱

用食用碱腌制肉类会破坏肉质中的纤维,使得虾肉能被轻易咬断,这样吃起来就会感到无比弹牙。

少量的食用碱生效后,用流水冲洗干净就完全没问题了,不用担心会有碱味残留。除了食用碱,你还可以选择嫩肉粉作为更有效的替换,嫩肉粉中主要有效成分是木瓜蛋白酶,它能分解肉质蛋白,使肉质变嫩,提升食欲。

腌制过的虾仁清洗干净后,需要再放入冰水中浸泡15分钟,可以让虾肉得到充分的收缩,使得脆弹口感达到极致。

灵魂虾仁处理完成,不真正做一次完美的虾饺不是太浪费了吗?媲美广州酒楼的水晶虾饺馅配方,超专业。

文末的小贴士,非常实用,一定要看到最后哦。

水晶虾饺

· 制作材料 ·

馅料:

青虾300g / 肥肉100g

冬笋150g / 韭黄50g

猪油50g / 香油10g

盐4g / 糖9g / 鸡粉10g

白胡椒粉3g / 食用碱10g

鸡汁5ml / 花雕酒5ml

虾饺皮用料:

澄面125g

生粉150g

猪油3g

制作步骤

▼ STEP 1

馅料部分:青虾去壳、去头、去尾、开背、去虾线,将虾仁中加入食用碱腌制40分钟后,用流动的水冲洗1小时,之后放入冰水中泡15分钟。取出后吸干水分。

▼ STEP 2

肥肉切粒,韭黄切粒,冬笋切粒。

▼ STEP 3

冬笋加猪油、500ml开水、花雕酒、2g盐小火煨五分钟,取出后过冷水。

▼ STEP 4

将虾仁、2g盐、2g生粉按同一方向搅打起胶。

▼ STEP 5

然后放鸡粉、鸡汁、白胡椒粉、猪油、糖和香油拌匀。

▼ STEP 6

再加入笋粒、肥肉粒、韭黄粒再次拌匀。

▼ STEP 7

虾皮部分:澄面、生粉搅匀,倒入200ml开水。

▼ STEP 8

用手按同一方向快速搅拌至没有干粉的雪花状,然后加猪油揉成光滑的面团。

▼ STEP 9

然后搓成条,下成25g一个的剂子。

▼ STEP 10

剂子放在案板上,用刀背大力拍平,再碾成薄薄的一层圆面片。

▼ STEP 11

取15g馅料包进虾饺皮中,推捏成半月形的饺子状。封口处一刀,让饺子的形状更规整。

▼ STEP 12

将包好的虾饺放在笼屉上,每个下面垫一个胡萝卜片,可以防止虾饺粘锅,然后放在上汽的蒸锅中蒸5分钟左右即可。

TIPS

1/ 冬笋提前调味并过冷水是为了让笋粒更加入味、爽口。

2/ 和澄面的水一定要烫,倒水的时候速度要慢,保证每个地方都烫到。

3/ 虾饺面皮一定要用刀背拍平,而不是用擀面杖擀平,因为拍出来的皮更薄。

4/ 包制的时候注意即擀即包,皮干了容易裂,暂时用不到的面皮用保鲜膜盖好。

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