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看，这饱满晶莹的虾饺，心动吗？ 薄薄的、透明的水晶皮下，粉嫩的虾仁若隐若现，光是想象一下它入口之后弹牙的口感，就让人忍不住食指大动。 吃过的人都知道，虾饺的灵魂就是那颗完整无缺的Q弹虾仁。Q嫩弹牙，脆爽微甜的虾仁，谁不爱呢？ 决定虾仁口感第一要素就是虾仁的新鲜度。只有鲜虾才能保证肉质紧实，冻虾、腌虾都不行。 其次就是蒸制的火候，蒸的时间过长，虾肉就老了，口感发硬，嚼不烂。当你做好以上两点，就会发现你的虾仁还是没有外面卖的那样拥有极致的口感，为什么呢？ 因为关于虾肉的处理还有一个隐藏操作……看看粤菜大师是怎样做水晶虾饺的，马上就有答案。 专业大厨处理虾仁的绝招就在于——食用碱。 用食用碱腌制肉类会破坏肉质中的纤维，使得虾肉能被轻易咬断，这样吃起来就会感到无比弹牙。 少量的食用碱生效后，用流水冲洗干净就完全没问题了，不用担心会有碱味残留。除了食用碱，你还可以选择嫩肉粉作为更有效的替换，嫩肉粉中主要有效成分是木瓜蛋白酶，它能分解肉质蛋白，使肉质变嫩，提升食欲。 腌制过的虾仁清洗干净后，需要再放入冰水中浸泡15分钟，可以让虾肉得到充分的收缩，使得脆弹口感达到极致。 灵魂虾仁处理完成，不真正做一次完美的虾饺不是太浪费了吗？媲美广州酒楼的水晶虾饺馅配方，超专业。 文末的小贴士，非常实用，一定要看到最后哦。 水晶虾饺 · 制作材料 · 馅料： 青虾300g / 肥肉100g 冬笋150g / 韭黄50g 猪油50g / 香油10g 盐4g / 糖9g / 鸡粉10g 白胡椒粉3g / 食用碱10g 鸡汁5ml / 花雕酒5ml 虾饺皮用料： 澄面125g 生粉150g 猪油3g 制作步骤 ▼ STEP 1 馅料部分：青虾去壳、去头、去尾、开背、去虾线，将虾仁中加入食用碱腌制40分钟后，用流动的水冲洗1小时，之后放入冰水中泡15分钟。取出后吸干水分。 ▼ STEP 2 肥肉切粒，韭黄切粒，冬笋切粒。 ▼ STEP 3 冬笋加猪油、500ml开水、花雕酒、2g盐小火煨五分钟，取出后过冷水。 ▼ STEP 4 将虾仁、2g盐、2g生粉按同一方向搅打起胶。 ▼ STEP 5 然后放鸡粉、鸡汁、白胡椒粉、猪油、糖和香油拌匀。 ▼ STEP 6 再加入笋粒、肥肉粒、韭黄粒再次拌匀。 ▼ STEP 7 虾皮部分：澄面、生粉搅匀，倒入200ml开水。 ▼ STEP 8 用手按同一方向快速搅拌至没有干粉的雪花状，然后加猪油揉成光滑的面团。 ▼ STEP 9 然后搓成条，下成25g一个的剂子。 ▼ STEP 10
剂子放在案板上，用刀背大力拍平，再碾成薄薄的一层圆面片。 ▼ STEP 11
取15g馅料包进虾饺皮中，推捏成半月形的饺子状。封口处一刀，让饺子的形状更规整。 ▼ STEP 12
将包好的虾饺放在笼屉上，每个下面垫一个胡萝卜片，可以防止虾饺粘锅，然后放在上汽的蒸锅中蒸5分钟左右即可。 TIPS 1/ 冬笋提前调味并过冷水是为了让笋粒更加入味、爽口。 2/ 和澄面的水一定要烫，倒水的时候速度要慢，保证每个地方都烫到。 3/ 虾饺面皮一定要用刀背拍平，而不是用擀面杖擀平，因为拍出来的皮更薄。 4/ 包制的时候注意即擀即包，皮干了容易裂，暂时用不到的面皮用保鲜膜盖好。 |
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