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锅烧鸭  原料配备: 净鸭一只、肥肉膘50克葱、姜25克、鸡蛋两个、酱油50克、味精少许、面粉25克、桂皮、大料各10克、老虎酱少许、植物油二斤 制作方法: 1.鸭煮至九成烂,取出剔净骨头,加上酱油、大葱、姜、桂皮、大料、高汤,蒸烂后去掉葱、姜、大料、桂皮,把鸭肉中厚的地方片下,补在薄的地方。肥肉膘、葱、姜均切成细丝,放在鸭脯里。 2.将鸡蛋与面粉、清水搅成糊,一小半糊倒入平盘,鸭皮面朝上放在盘内的糊上大半糊抹在鸭的脊面上 3。植物油烧至八成热,把鸭从盘内慢慢地推到油内,炸至两面均为金黄色时,捞出切成长条,在盘内摆成马鞍形即成。吃时外带老虎酱。 香酥鸭  原料配备: 肥鸭一只、大葱、姜25克、酱油100克、大料、花椒10克、味精少许、高汤250克、料酒10克、糖稀5克、植物油二斤、蕃茄酱100克、桂皮、丁香、砂仁适量 制作方法: 1从鸭脊部开二寸大的口,取出五脏,里外洗净控干,抹上糖稀,晾一下。 2.植物油烧至十成热,把鸭眼割破(以兔炸时爆破,溅出热油烫伤),放入油内炸成浅金黄色,捞出控去油,加上高汤、大葱、姜、桂皮、丁香、砂仁、大料、花椒、酱油、味精、料酒蒸烂取出,去掉大葱、姜、大料、花椒、原汤、桂皮、丁香、砂仁。 3.植物油烧至十成热,把鸭放入油内,炸至深金黄色,捞出,控去油,剁成三分宽、一寸五分长的条,按原样放入盘内即成。吃时外带蕃茄酱。 清蒸全鸭  原料配备: 净全鸭一只(约三斤左右)冬菇四个、冬笋25克、油菜心50克、火腿15克、葱25克、姜15克、精盐5克、料酒10克、味精少许、高汤750克、香油10克、花椒、大料各少许 制作方法 1.将鸭胗、鸭肝、鸭心洗净,切成薄片,用开水烫一下,捞出控干。鸭洗净后,将两个翅膀剁去,鸭头从后边别在鸭肚里,然后放入开水内煮一下,去掉血水,洗净,将鸭肚朝下放入深盘内,加上精盐二分、高汤四两、葱(切口内夹上花椒)、姜片、大料,蒸烂后,去掉葱、姜、花椒、大料,把鸭扣入汤碗里,鸭肚朝上摆好。 2.将冬笋、火腿切成一寸长、五分宽的片,冬菇大的切开,油菜心切成一寸五分长的段,在蒸鸭的原汤内加入高汤、精盐、料酒、冬菇、冬笋油菜心、火腿、鸭脸、鸭肝、鸭心,烧开,撇去浮沫,加上味精,倒入盛鸭的汤碗里,淋上香油即成。 |
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