 之前讲了碳水化合物，今天开始讲一讲脂肪。 作为三大供能营养物质的脂肪，虽说在人体中分解产生的能量在三者中最高，但是我们也不能忽视脂肪对人体的健康作用。很多吃素的朋友来说，可能因为脂肪摄入不足而导致疾病发生。 从营养学的角度来说，我们常说的脂肪和减肥者认为的脂肪不太一样。营养学里的脂肪，其实应该叫做脂质，包括脂肪和类脂两种。 脂肪也叫甘油三酯，由1分子甘油和3分子脂肪酸通过化学键结合而成。脂肪对人体的重要性，其实就出在脂肪酸当中。当我们食用含有脂肪的食物时，脂肪会在胃部被磨碎成糜进入小肠，由胰液和胆汁分解成游离脂肪酸，进而产生生理作用。脂肪酸是人体许多重要化学物质生成的重要底物，例如我们经常在婴儿奶粉里看到的EPA和DHA，就是从脂肪酸转化而来。 脂肪酸脂肪酸的种类非常丰富，主要是由其含有的碳原子的数量决定的。所以根据2010年FAO的报告，依据碳原子的数量分为短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸和及长链脂肪酸。 但是在日常生活中，我们没有必要去了解以上四种的具体内容。一般我们用了解饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪酸即可。其中不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。 不饱和脂肪酸这里先讲讲不饱和脂肪酸。 我们经常看到化学式里有一个类似“=”的符号，这个叫做“双键”。含有“双键”的脂肪酸则称为不饱和脂肪酸。 如果整个碳链里只含有一个“双键”，则称为单不饱和脂肪酸，如果含有多个“双键”，则称为多不饱和脂肪酸。 所以，饱和脂肪酸就是不含有“双键”的脂肪酸了。 这里只是做个小介绍，如果不想深入了解，就只要记住单/多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸就行了。这是我们了解脂肪功能和挑选食物的基础。 为什么脂肪对人体很重要？首先，从脂肪上来说，脂肪不仅仅为人体储存能量，也起到了维持体温和缓冲冲击保护内脏的作用。 其次，脂肪作为脂溶性维生素的载体，可以协助脂溶性维生素的吸收。因此如果脂肪摄入不足，则可能会导致脂溶性维生素吸收不良，从而导致某些疾病发生。 从脂肪酸上来说，人体有几种必需脂肪酸不能合成，需要从食物脂肪分解后吸收得来。例如亚油酸和α-亚麻酸，在人体内会转化成EPA和DHA，对大脑发育和神经系统的发育有非常重要的作用。（所以在婴幼儿奶粉中常常会添加EPA和DHA，目的就是促进婴幼儿的功能发育）。 同时，某些必须脂肪酸的衍生物还参与人体内免疫、炎症、心率、凝血以及血管的调节，特别是不饱和脂肪酸，如果食用得当，对心脑血管是有一定的保护作用的。 所以我们减肥时，很容易会因为脂肪摄入不足，反而出现营养不良的问题。减肥并不是一味的减少脂肪，不吃肉不吃油，只是清汤寡水的很多时候都减得不好。 怎样分辨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪酸有一个性质非常好辨认：当含碳量越多，饱和程度越高时，其熔点就越高。反过来当含碳量越低，不饱和程度越高时，其熔点也就越低。 也就是说，长链饱和脂肪酸在常温下呈现固态，而中短链脂肪酸、不饱和脂肪酸则在常温时呈现液态。 例如猪油、牛油、黄油等常温下呈现固态，则长链饱和脂肪酸含量更高。 |
|
|
