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当下市面上主流卤菜分三个类型：传统五香卤，就是我们吃过最多的传统的卤菜，经典咸鲜味，卤香肉香香气浓郁；辣卤，也叫油卤，味道重口，很受年轻人追捧，代表有绝味鸭脖等，辣卤还被做成了现在很流行的现捞，代表有王氏现捞等；白卤，颜色看起来像水煮的，但仍然有卤菜的特点，咸鲜十足，味道可口，像棒棒鸡就属于典型的白卤菜。 下面就给大家详细介绍：传统五香卤 要卤好一锅菜，卤汤必须用高汤，所以一锅高汤的好坏对卤菜的成品质量有很大的影响。第一步，我们先来学习如何经济地熬制一锅好的高汤。 【高汤】 原材料： 鸡架、猪皮、筒骨、鸭架（这些食材都是简单易得，经济实惠的，用量没有上限，越多越好，根据情况自行安排，标准做法起一次五香卤，汤底要用15斤，所以原材料也不能太少） 做法： 1、 所有原材料，放入大桶（或大锅）中，加适量葱、姜、花椒、料酒（稍多），加冷水，水面高于肉1cm为佳，泡1个半小时； 2、 将泡过的原材料连泡的水一起大火煮15分钟，去掉血水，捞出洗净备用； 3、 找一口大锅，或卤菜专用深桶，把所有肉放进去，加水至7-8分满； 4、 大火烧开后转小火，熬8-20小时，高汤熬得越浓越好。 【糖色】 要想卤菜颜色好看，依靠老抽、红曲米是比较愚昧得办法，因为用这两样东西虽然颜色好看，但卤过几次后成菜味道会发酸，最好的还是用糖色，糖色炒得好，既能给卤菜增色也能提鲜，关键还天然健康。 1、 炒糖色之前要把锅擦干，大火热锅，锅热后加少许油润锅，切记油不可过多，否则糖会炒糊； 2、 舀1大勺冰糖入锅炒化，糖化后转小火不停画圈搅动注意搅拌起泡的地方； 3、 等到锅中的糖起大泡体积膨胀为之前的2倍大时，关火； 4、 继续搅拌，提起来，注意观察糖的颜色变化； 5、 糖色变深的瞬间，从锅边淋入一圈水（水和冰汤的体积比为1：1） 6、 开中火，稍作搅拌即可； 糖色建议大家分次炒，一次少炒一点，多多练习技法。标准的糖色炒好后是类似于海鲜醋的颜色，味道轻甜带微苦，熬干以后呈红亮色。 【香料】——按最低量15斤高汤配 八角10g、丁香10g、草果(拍破)10g、桂皮10g、老蔻10g、罗汉果（拍破）10g、红蔻10g、良姜10g、红花椒10g、白蔻10g、砂仁10g、香果（拍破）10g、胡椒10g、广香10g、白芷10g、红枝子（拍破）10g、当归10g、小茴香5g、香叶5g、香茅草5g、毕波5g。 注意事项： 1、 以上香料是配15斤高汤卤15斤食材的配比； 2、 如果要加量，可按比例翻倍香料，但丁香除外，卤60斤以下都只放10g,卤60-100斤可放15g，卤100斤可放20g； 3、 如果糖色确实炒不好的同学可以再起卤（第一次配香料）的时候加20g红曲米，以后都不要加，加红曲米不是直接加，要用开水煮1-2分钟，煮出酒红色的水后滤掉米渣，盛出红曲米水备用； 4、 千万不要放带色素的东西进卤水，否则会引起卤水酸败，坏了卤水；
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