边吃边刷、营养又美味!
【公安牛杂火锅】㈠食材:牛杂2500克(牛肚、牛肉、牛肠、牛肺、牛筋) ㈡牛杂的清洗 ①牛肠、牛肚:反复用清水冲洗干净,放入盆内加入30克碱面浸泡30分钟,戴上手套反复揉搓(去异味),再加入100克面粉和适量白醋继续揉搓(去粘液)用清水冲洗干净即可。 ②牛肺:将牛肺管套在水龙头上,在肺上扎几刀(有利于血水排出),用流动水冲去血水,切成小块泡入流动水中即可。 ㈢香料配比:大料30克、桂皮25克、草果25克、陈皮25克、花椒15克、白芷15克、肉蔻15克、香叶10克、孜然10克、良姜10克、香茅草5克、丁香5克。所有香料打成碎粒,用时放入纱布包好即可。(注:每500克牛杂放入7—8克即可) ㈣炖牛杂调料:熟菜油200克、花生油200克、大葱姜蒜100克、大料20克、干辣椒50克、红油豆瓣50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、南乳2块、白胡椒碎50克、香料粉30克、广东米酒50克、白酒30克、鱼露20克、糖色50克、盐15克、味精20克、鸡精30克、糖20克。 ㈤炖制牛杂:牛肠切段、牛肚切条、牛肺切小块、牛肉牛筋切小块,将牛杂焯水加入适量白酒去腥臭味儿,捞出备用。锅入菜油和花生油烧热,放入大葱姜蒜、大料各辣椒炒香,放入牛杂大火炒出水份,加入酱料炒出酱香味儿,烹入米酒和白酒加入适量清水放入其他调料大火烧开,放入高压锅内上气压25分钟去阀取出即可。(或直接加水慢炖2小时也可) ㈥油豆腐和萝卜炖制方法 ①老豆腐切1厘米厚片,锅入宽油烧制7成热逐个放入老豆腐炸制金黄捞出,放入炖牛杂的老汤内炖制即可。 ②大白萝卜切大滚刀块,放入炖豆腐汤中一起炖制即可。 ③走菜时将油豆腐和萝卜放入火锅内垫底,将牛杂放在上面,加入适量老汤和蘸料一起上桌即可。 ㈧蘸料:白腐乳半块、香菜末10克、香葱花10克、蒜末10克、红泡椒酱5克、加入适量牛杂汤调均即可。 |
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