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京酱肉丝做法 传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一，至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆，因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则，便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊，所做的酱菜品种全，花样多，甜、酸、咸、辣各味具备，名声鹊起，店主便专做酱菜，至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。 食材：里脊肉200克，鸡蛋1个，大葱4根，淀粉适量 调料：食用油250克(实耗30克)，香油1小匙，酱油2小匙，料酒1/2小匙，番茄酱2小匙，甜面酱3小匙，白糖1小匙 制作过程： 1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；姜切片略拍，取稍许葱丝和姜片同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； 2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。 3、猪里脊肉切丝，上浆： 上浆步骤一，入味吸水： 首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油、味精，胡椒粉、姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。 上浆步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油 给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。 总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。 4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，关小火划散，快速滑熟，至八成熟时将肉丝滤干油捞出备用。 5、锅中留少量的油，大火烧热，将姜末爆香，放入番茄酱、甜面酱、料酒、味精、白糖、葱、姜水、改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒，使甜面酱均匀地沾在肉丝上，淋上香油出锅。 6、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。 温馨提示： 1、炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。 2、肉丝要炒的滑需要给肉丝先上浆，再采用滑炒的方式（油要略多一点，炒完后的油可再用来炒其它的菜） 3、滑熟肉丝一定要热锅凉油快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就要捞出，这是肉丝滑嫩的秘诀。 4、肉丝第二次下锅裹酱汁的时侯，也不要翻炒太久，均匀的裹上酱汁后即可盛出。 |
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