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美食名称：松子鱼 原料：草鱼1条（约1000克），鸡蛋1个。 调料：葱末、姜末、蒜末各3克，精盐1小匙，酱油少许，淀粉、白醋、白糖各100克，茄汁3大匙，上汤适量，色拉油2500克（实耗150克）。  做法： ①将草鱼宰杀后洗涤整理干净，去头后片成两半，去除骨刺，从内部剞“人字花刀”，再加入精盐、酱油腌至入味备用。 ②坐锅点火，加油烧热，将草鱼托蛋液、拍淀粉，下入油锅中炸成浅黄色，捞出，待油温回升后，再下入油中复炸至表皮起酥，捞出装盘，然后将鱼头拍匀淀粉，下入锅中炸熟，捞出摆在盘的一边。 ③锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜爆香，再加入白糖、香醋、茄汁、上汤烧开，然后用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼身上即可。 技术关键 净草鱼肉需要从内侧剞上花刀，先用坡刀剞上一字形，再用直刀剞上与一字形相交的刀纹，剞花刀时注意不要把鱼皮弄破。 美食名称：白汁海棠鱼 原料：鱼青300克，鲜虾肉75克，瘦猪肉、菜叶各50克，熟火腿肉25克，水发香菇15克，香菜叶10克。 调料：精盐1/3小匙，味精少许，香油1/2小匙，淀粉1大匙，水淀粉1小匙，清汤、上汤各3大匙，色拉油2大匙。  做法： ①将猪肉、鲜虾、香菇、火腿分别洗涤整理干净，切成粒，盛入碗中，加入味精、淀粉搅拌成有胶质的肉馅，再分成24份；火腿切成长方条24条备用。 ②将鱼青分成24粒丸子，压平后包入肉馅，裹成海棠果形，再将香菜叶贴在“果”顶两侧作“叶”，然后将火腿插入“果”顶作“蒂”，逐个制成后放入盘中，入笼用旺火蒸4分钟至熟，取出待用。 ③锅中加油烧热，先放入菜叶、上汤、精盐炒熟，捞出沥干，镶在“海棠鱼”四周。 ④锅中留底油烧热，先添入清汤调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，出锅浇在“海棠鱼”上即可。 技术关键 鱼青要包裹好肉馅，轻轻整理成海棠果形状，入屉后用旺火蒸熟，时间不要长。 美食名称：蒜子焖白鳝 原料：白鳝500克，火腩（烤熟的猪肉或牛肉）、北菇、笋片各25克，蒜子（独头蒜）50克。 调料：葱段4克，蒜末、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，蚝油2小匙，绍酒2大匙，老抽、淀粉各1小匙，水淀粉1/2大匙，色拉油100克，上汤200克。  做法： ①将白鳝宰杀后洗涤整理干净，切成2厘米长的段，加入精盐、味精、绍酒、老抽腌至入味，再加入淀粉拌匀备用。 ②锅中加油烧至六成热，放入白鳝段炸成金黄色，捞出沥油，再放入蒜子炸成金黄色，捞出沥油待用。 ③锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜末、火腩、北菇、笋片、葱段炒出香味，再烹入绍酒，添入上汤，加入蚝油、精盐、白糖、味精调味，然后放入炸好的白鳝稍焖，再倒入沙锅中，加入蒜子煲至熟透，最后用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可盛出食用。 技术关键 白鳝腌渍入味后，需要先用旺火热油炸上颜色，再搭配蒜子等，用小火烧焖至熟透。 |
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