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小雪过后，天气寒冷，就进入了食物匮乏的冬季，因此在民间，一直有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪节气之后，天气寒冷又干燥，是制作腊肉和腊肠的好时候，很多农家人们都开始制作腊肉和腊肠了，新鲜的猪肉，腌制过后，然后晾晒起来，等到过年的时候吃正正好。中国很多地方一直有腌制腊肉的习俗，尤其是冬季，南方人对腊肉更是情有独钟，除腊肉和腊肠，还会做腊鱼、腊鸭、腊兔等等。
 做好的腊肉往往可以吃一整年，因为腊肉是保存猪肉最好的方法，腌制过的腊肉，然后晾晒风干，不容易变质，放越久风味越佳。如何腌制出美味的腊肉呢？这也是有方法和技巧的，腊肉腌制的调料，然后风干晾晒，每个步骤都有方法。而且每个地方腌制腊肉的味道都有一些差别，比如四川人喜欢麻辣，他们就会加花椒和辣椒，广东人喜欢甜的，腌腊肉就会加一点白糖。  传统的腌腊肉，都需要烟熏，因为烟熏过后的腊肉久藏不腐，腊香味美,煮熟切片,瘦肉棕红有泽。烟熏腊肉可以保存更长时间，而且不需要储藏在冰箱里，只需要挂在阴凉通风处就不会变质了。 四川家家户户都会做腊肉，四川腊肉吃着很香，传统做起来费时间，只加盐腌制，有时候腌制就需要一个星期，然后烟熏就要半个月。据老人说，烟熏腊肉，熏越久越美味，好的烟熏肉需要熏三年以上，也不知道这样的老腊肉吃起来是什么滋味。  现在很多人做腊肉，其实严格道理上讲应该是酱肉，因为加了很多调料，比如酱油等等。而传统的烟熏腊肉只加盐腌制，然后加白酒可以杀菌防腐，腌制过后晾晒风干即可。下面是传统腊肉的腌制方法，腌制出来腊肉很香，现在开始腌制，到过年正正好。  【腌腊肉】 食材：猪肉、盐、花椒、白糖、桂皮、香叶、高度白酒。 做法：第一步，将猪肉表皮的毛刮干净，猪肉用湿布擦干净，然后晾干备用。 第二步，然后锅中加盐、花椒、桂皮、香叶和八角，开小火翻炒加热，炒出香味，然后关火晾凉，再加白糖搅拌均匀。 第三步，接着将猪肉涂抹上腌料，涂抹均匀，然后码好再容器中，码的时候再撒些腌料，然后一层层码好，然后倒入适量高度白酒，最后上面用重物压着。 第四步，经过5天左右的腌制，中间多吃翻动，每天翻动一次，然后取出，用麻绳穿好，然后挂起来。  第五步，有条件的自己在家烟熏，大锅中加大米、红茶、干橘皮、白砂糖混合均匀，上面架着蒸屉，放上猪肉，开小火，盖上盖子，熏个20分分钟，猪肉表面变色就可以了。 第六步，熏过的腊肉晾挂起来，在阴凉通风处晾挂着就可以了。  烹饪小技巧： 1、高度白酒具有防腐的功效，用二锅头就可以了，适量就行，不需要太多；2、腌腊肉的时候，记住不要接触生水，这样容易变质，也不需要加水；3、这个烟熏的方法只是简单的熏一下，传统的烟熏，我们在家里没办法达到，如果有条件，可以拿到专门烟熏的地方，需要付钱。 |
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