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谢邀回答。做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？我的回答是：想要保持出锅后的猪蹄、肘子颜色不变，是根本做不到的。猪蹄和肘子出锅后，表面因为水分蒸发以及和空气的接触，颜色都会变深。 特别是加入糖色的卤水，变深更为严重，我们先来了解一下糖色糖色是糖类在加热遇高温后固体变成液体，发生缩合，形成了焦糖色素并同时释放出焦糖香气。在糖遇热化开后，颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红）时，倒入热水熬匀，即形成一种上色的调味料。 糖色在卤菜中不仅可以上色，释放出的焦香气息还有为卤肉增香、遮盖异味等作用。所以卤菜中使用糖色是最原始、天然的着色手法。糖色的优点很多，同样缺点也有，使用糖色最大的缺点就是容易和空气氧化，从而使猪蹄和肘子发黑。但是我认为卤水中使用糖色并不是猪蹄和肘子发黑的主要原因。 以我多年卤水经验，猪蹄和肘子发黑，除了使用糖色外，还有下面几条原因1.卤水太稀：这一般出现在新起卤水中，卤水还没大量卤食材，卤水中的胶原蛋白太少，使卤水浓度太低，起不到挂芡作用，从而使猪蹄和肘子表面水分蒸发，引起发黑。 2.卤油太少：卤油也有护色作用。卤油少一般也是出现在新起卤水中，小伙伴可以有疑问，新起卤水已经放了很多炸封油了，其实我说的卤油少指的是：卤肉经过大量卤煮，自然而然出现的卤油少。炸封油虽然也可以用熟猪油、鸡油等制作，但是这些油所出现的效果并不是很好，换句话说，新起的卤汤和炸封油短时间内融合不了。卤油太少，就起不到护色作用，从而引起发黑。 3.出锅时温度太高：卤水上层的卤油可以隔绝空气有保持卤水温度作用。小伙伴们在猪蹄、肘子成熟以后会采用关火焖制的方法，使卤肉更加入味。但是由于卤油的保温作用，卤水温度并没有降低很多，这个时候猪蹄和肘子出锅，表面水分会快速蒸发，使其发黑。 4.卤肉没有及时保湿和隔绝与空气的接触：卤肉出锅后直接丢在一旁，不做任何的保护措施，随着时间的延长，猪蹄和肘子表面蛋白质就会和空气频繁接触从而氧化发黑。 5.糖色加的太多：这是很多新手常犯的错误，在卤猪蹄和肘子时，一次性将其颜色都调好，而忽略了出锅后的氧化，就会出现刚出锅时颜色漂亮，后来颜色越来越黑。 总结下来：做卤菜没有特别的制作标准(出锅温度以及糖色使用量，全凭经验)，所以想要保持猪蹄和肘子颜色一点不变很难，但是我们可以采用一些技巧来降低猪蹄和肘子的氧化速度(保湿）以及延长其氧化时间(抗氧化）。 降低猪蹄和肘子的氧化速度以及延长其氧化时间的技巧一、降低氧化速度 及时隔绝空气：卤肉出锅后，撇出少许上层卤油，用小毛刷蘸着刷在猪蹄和肘子表面，然后封保鲜膜，放入展示柜。室外售卖时，可以在卤肉上附盖上纱布以减少空气接触，并且不要在阳光直晒以及风口处售卖。 合理控制出锅温度：将卤水控制在六十度左右时将猪蹄和肘子出锅，这个温度可大大减少其表面水分的蒸发，而起到保湿作用(也不是温度越低越好，温度太低，长时间泡于卤水中的猪蹄和肘子颜色不好看，。 小伙伴们可以采用少煮多焖的办法，等卤水降温。也可以将卤水桶放入凉水盆内过凉、降温等办法。 二、延长氧化时间 为卤水增稠：在新起卤水时要使用高汤，并且在熬煮高汤过程中加入猪皮，不仅可以为卤肉增香，也有增稠作用，卤水稠了，卤水自然挂芡，卤肉外层形成保护膜，可保持延长氧化时间。 糖色要用，但是不要滥用：加入糖色的卤水没有不发黑的，所以我们要减少糖色的用量。 ①调色时要减量：使用糖色上色时，火要调大，使卤水沸腾，采用少量多次的方法调色。并且调色时要估算出氧化时间，颜色一定要调淡一些，等出锅稍微氧化，颜色正好。 ②使用次数要减少，糖色并不是每次卤猪蹄和肘子时都要加入：在卤猪蹄和肘子时，除了加入糖色，我们还要单独加入冰糖来去腥解腻，冰糖在长时间卤煮中，也会产生焦糖色。这个期间卤水的颜色不会有太大变化，所以可不添加糖色。等卤水颜色淡了再加。卤水中还可加入麦芽糖，也有为卤肉增稠固色作用。 注：降低猪蹄和肘子氧化速度和延长其氧化时间，也可以使用保湿剂和抗氧化剂，比如复合磷酸盐、异抗坏血酸钠等。但是这些都是食品添加剂，尽量少用或者不用。 另外我们也可以合理利用灯光的色差调节猪蹄和肘子颜色，店内的灯光选用暖色灯，这样即使猪蹄和肘子颜色略有差异，也不会很明显。 扩展链接：猪蹄和肘子另一种上色方法猪蹄和肘子除了采用直接用卤水卤煮上色法外，还可以采用提前油炸上色法。 油炸上色法是通过将蜂蜜(或者麦芽糖)加水稀释后，抹在肘子和猪蹄表面，用热油炸至金红色，再卤制的方法。这种方法比较好掌握颜色，并且成品不脱色，不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。具体操作方法如下： 1.生猪蹄、肘子泡去血水后，用火枪燎去毛茬，然后清洗干净，控水后再用毛巾擦干表皮。 2.蜂蜜水(蜂蜜与水1:6)，在表面抹匀晾干。 3.油温六成油下锅炸，炸至金红色，立即放入凉水中浸泡至蓬松，再卤制。 注：①后期卤汤中只放些糖色调色即可。 ②用1:6的比例炸出的猪蹄和肘子颜色为金红色，小伙伴们在实际操作中也可以根据自己需要的颜色，合理调整比例。 写在最后在我们商业制作中，保持猪蹄和肘子不易发黑的最佳方法是少卤勤卤，根据自己的售卖情况，合理调整卤煮量，尽量在变色之前全部售卖完。当然了，如果没有售卖完的按照我总结的技巧去操作，应该可以将变色降到最低。 以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。 |
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