大厨教你做七道江湖菜，十分好卖，让人一吃难忘！

石锅老妈鸡

这是一道创新菜，鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香，然后换到高压锅里压制。出锅后，再重新入炒锅，加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的石锅内上桌。

其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度，可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

原料：

农家土公鸡1 只（约3000克），鲜子姜片150克，美人椒节100克，青尖椒节100克。

调料：

鲜花椒80克，泡海椒100克，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制作：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

自制香辣料：

往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

石爆鲜锅兔

制作：

1、把剥皮兔洗净后，斩成块纳盆，加姜块、葱结、胡椒面、白酒、盐和鲜青花椒腌渍10分钟。

2、锅里放色拉油，烧至七成热时把腌好的兔块下锅，炸至外酥里嫩便捞出来，待用。

3、把锅炙好，放入菜籽油和猪油烧热，先投入干青花椒、子姜丝、红小米椒节和鲜青花椒炒香，再掺入适量鲜汤，下入炸过的兔肉烧一会儿，改中火收汁并调入盐、辣鲜露、味精和鸡精，装入石锅里便可上桌。

香草兔

制作：

1、把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2、锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

香料油：

往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

香料粉：

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后用机器打成粉。

飞白糍粑鸡

原料：

净鸡肉650克，青红小米椒节30克。

调料：

干花椒80克，姜片25克，葱段50克，蒜片40克，糍粑鸡底料350克，香辣酱80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、红油各适量。

制作：

1、将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。

2、净锅放红油，烧至七成热时，下入糍粑鸡底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入香辣酱、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。

酸汤牛蛙

蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美，入口后轻轻一咬，仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜欢！

制作：

1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟，沥干油分。

3、净锅加底油，下入番茄块150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，调入番茄酱100克、蒜泥50克、酸辣牛蛙酱100克。

4、不停地搅拌煸炒至翻沙，加牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克，大火烧沸后放酒酿100克、盐5克，倒入牛蛙，稍加热后迅速起锅，盛入炭火炉内，汤汁留在锅内。

5、锅重新上火，加青红椒圈100克，大火烧沸后淋白醋50克，快速浇在炭火炉内，点火即可上桌。

酸辣牛蛙酱：

将泡姜100克、泡野山椒70克、子弹头泡椒60克、黄灯笼辣椒酱60克、酒酿40克混合均匀后用搅拌机打碎即可。

钢盆鱿鱼

“铁板鱿鱼”、“轰炸大鱿鱼”等小吃势头正劲，追求新鲜的年轻人总愿意排长队去品尝一番。当这种风靡街头的火爆小吃与烧烤风味结合之后，便成就了这道用蒜茸、孜然、胡椒炒出的钢盆鱿鱼，每天能卖60多份。

原料：

新鲜鱿鱼400克。

调料：

干辣椒段100克，郫县豆瓣酱20克，蒸鱼豉油、蚝油各10克，姜丝、蒜茸各10克，红烧酱油5克，味精、鸡精各5克，孜然粒3克，孜然粉2克，胡椒粉1克。

制作：

1、新鲜大鱿鱼去头、治净，撕去外皮上附着的黑膜，切配时，第一刀切至厚度的3/4处，第二刀切断，如此重复，依次改刀成条，焯烫至断生后捞出待用。

2、锅入底油烧热，下干辣椒段、姜丝、蒜蓉煸香，倒入鱿鱼条翻匀，调入豆瓣酱、蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉翻炒均匀，沿锅边烹入红烧酱油，大火炒至鱿鱼条均匀入味并上色，起锅倒入垫有长葱段的钢盘中，点缀葱花，带火上桌即可。

鸡焖蛤

将土鸡和花蛤搭配在一起，会碰撞出怎样的火花？这道“鸡焖蛤”惊艳了食客的味蕾。这款鸡肉好吃的秘诀，在于初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩。而自制的炒鸡汁又香浓味足，再加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美，让人欲罢不能。

制作：

1、土鸡5只（重约2000克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。

2、锅入清水，加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。

3、花蛤500克洗净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。

4、锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各1/3）烧至五成热，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，然后倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，加入炒鸡汁50克中火烧3分钟，此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻匀，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。

炒鸡汁：

1、红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰，除枸杞外其余药料改刀成片，放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出打去料渣，留药料汁备用。

2、药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

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