冬天吃羊：特色羊肉旺销菜品制法分享

十三个羊肉旺销菜品：竹叶羊脖、香辣羊排、香茅辣羊排、羊汤冻狮子头烧鸡蛋、旱蒸全羊、大块黑山羊、冰煮羊排、咖喱炖黑山羊、金牌羊背子、羊棒骨、宁夏枸杞山药炖羊腿、一品香囊羊肉、同心碗蒸肉

█竹叶羊脖

此菜选用山羊脖，炖煮时用竹叶将其捆住，使竹子的清香渗入肉中。炖后再炸，使羊脖表层酥脆，外酥里嫩。

原料：

山羊脖1个（约重1250克）

█香辣羊排

卤水：

1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。

2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。

█大块黑山羊

菜品特色：

我将羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水炖，在炖时加入酱油，突出酱香味，需要注意的是，酱油的量一定要控制好，菜品不能太黑。
制作方法：

1、羊蝎子150克、羊排350克剁块，泡水2-3小时，冷水下锅焯水。

2、锅内下胡麻油50克烧热，下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至变色，烹东古酱油50克，加水1500克，加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味，烧40分钟即可。

█羊汤冻狮子头烧鸡蛋

2、往狮子头生坯内酿入一粒大枣般大小的羊汤冻（在后期烹调时，羊汤冻会受热融化变成液体，吃起来就会鲜美多汁）。

3、烧油至七成热，下入狮子头生胚炸至结壳，捞出；再逐一下入鸡蛋，炸至膨胀，捞出；上海青飞水备用。

4、锅下高汤烧开，下入狮子头、炸鸡蛋，调味后小火烧制至入味，勾薄欠出锅，摆入上海青，撒上葱花即可。

羊汤冻：

1、羊棒骨、羊脊骨各40千克，用清水冲水4小时，下入冷水锅内焯水。

2、捞出冲凉，入不锈钢桶内，加清水60千克，葱段、姜片各2千克，大火烧开后，改小火熬至汤汁剩余约20千克时，关火过滤，让汤汁自然冷却即成。

█旱蒸全羊

制作关键：

1、放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。

2、泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和去血水的作用。

█冰煮羊排

传统做手抓羊肉，都是将羊排放入冷水锅内煮制。而此菜则用冰块来煮羊排，煮后的羊排吃起来口感非常脆爽。

原料：

羊排、冰块各750克。

蔬菜料：

葱段、姜片、圆葱、胡萝卜、发好的香菇各10克.

调料：

盐15克，牛奶5克，冷羊汤125克。

制作：

1、羊排洗净，切成长条，冲漂3小时待用。

2、取大锅放入冰块，摆上羊排，下入盐、牛奶、蔬菜料、冷羊汤，盖盖中火烧开后，改小火煮15分钟，捞出羊排，装盘，根据地方口味不同搭配蘸料上桌即可。

█香茅辣羊排

这款羊排菜式结合了多种外餐元素，口味丰富、富有层次感。

原料：

羊排中段60千克，洋葱片50克，香菜少许。

█咖喱炖黑山羊

这款羊肉用先煨后压的方式，成品口感软糯，搭配萝卜，有很好的祛膻作用。

原料：

黑山羊肉40千克，五花肉1千克，去皮白萝卜块1500克，青、红椒各5克。

调料：

A料（鸡汁、白糖各10克，盐15克，猪骨汤2千克）

猪油1千克，姜片200克，当归60克，白酒200克，盐200克，猪骨汤8千克，咖喱膏、味精各200克。

制作：

1、黑山羊肉改刀成8—9厘米见方的块，冲净血水，捞出备用。

2、锅入猪油烧热，下五花肉炒香，下姜片、当归煸香，再入羊肉炒干水汽，然后烹白酒，加猪骨汤，大火烧开猴，加盐、味精、咖喱膏调味，小火煨40分钟，倒入高压锅内压20分钟。

3、锅入少许猪油烧热，下入白萝卜块炒匀，倒入A料，大火烧开后转小火煨20分钟。

4、走菜时，取羊肉1千克、原汤250克烧开，倒入垫有500克白萝卜的沙锅内，用青、红椒点缀，带卡式炉上桌即可。

█金牌羊背子

█羊棒骨

菜品特色：

这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。

制作方法：

选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。

卤汤：

1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。

2、锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。

█宁夏枸杞山药炖羊腿（两份量）

此菜使用了黄芪、枸杞、红枣、人参等滋补药材，有很好的养生效果，成菜羊肉鲜嫩软烂，山药软嫩可口。

原料：

羊腿肉1500克，山药800克。

药材料：

黄芪4克、红枣20克、生姜10克、八角2克，鲜人参100克。

█一品香囊羊肉

█同心碗蒸肉