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马德拉酒，可谓是葡萄酒中的奇葩，它是世界著名的强化葡萄酒，素以“长寿”而闻名，甚至被人们称为“不死之酒”—最好的马德拉据说可以保存300年之久。 今天我们将从马德拉酒的起源、酿造品种、酿造工艺、基本类型等方面进行了解这个“不死之酒”的传奇一生。  马德拉酒的起源 马德拉酒起源于马德拉群岛，是大航海时代的产物。公元15世纪时，载满美酒的葡萄牙商贸船在前往美洲或是绕过好望角去亚洲的时候，一般都会两次穿越赤道，船上的葡萄酒经过赤道的高温洗礼之后，会带有令人陶醉的氧化香气和风味。这种偶然的发现使得经过高温桑拿的酒成为新的商机，马德拉岛因此开始大面积的种植葡萄，在高温下酿造马德拉酒。  马德拉岛位于葡萄牙西南方向的大西洋中，为多山地形，梯田式的葡萄园都位于北部和南部海岸陡峭的斜坡上。该岛为温带气候，夏季炎热潮湿，冬季温和。这里的降水量变化范围较大，最高海拔地区的降雨大约为3,000毫米，而最低海拔地区的降雨大约为500毫米。  酿造品种 马德拉葡萄酒的酿酒原料以四种“贵族”品种为主，即舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey）。 舍西亚尔（Sercial） 舍西亚尔（白葡萄酒品种）产自马德拉岛最北面，多见于海拔最高的葡萄园中，其酿造的马德拉酒通常颜色较浅，酒体最轻，酸度极高，余味极干。  华帝露（Verdelho） 华帝露（白葡萄酒品种）也产自马德拉岛北面，其酿造的葡萄酒颜色一般般呈金色，酒体适中，中度干型，余味干爽，传统来讲，华帝露马德拉需要与水果味的蛋糕一起搭配佐餐。  布尔（Bual） 布尔（白葡萄酒品种）在葡萄牙语里的写法为“Bual”，有时也写做“Boal”，其颜色介于棕色与金色之间。该酒甜度适中，芳香馥郁，果味浓郁，还带有非常柔顺的口感。布尔一般会被当做甜酒来享用，也可作为波特酒的代替酒品。  马姆齐（Malmsey） 马齐姆（白葡萄酒品种）是用来酿制马德拉酒最原始的葡萄品种，其历史可追溯至200多年前。这种棕色的葡萄酒是所有马德拉酒中甜度最高的一种。马姆齐与布尔一样，一般会作为餐后甜酒，有助于人们消化餐食。   除以上提到的四个“贵族品种”外，还有2种官方许可类葡萄品种也用于酿造马德拉酒- 黑莫尔（Tinta Negra Mole） 黑莫尔是马德拉岛上种植面积最广的欧洲属葡萄，属于皮薄单宁低的红葡萄品种，它在根瘤虫病（Phylloxera）席卷欧洲大陆之后取代了华帝露，其酿造的马德拉酒颜色为浅棕色。一瓶仅标注为“Madeira”的马德拉酒一般都是使用黑莫乐酿制的。 科姆雷（Complexa） 科姆雷是由三种葡萄杂交而成的实验性葡萄品种，较黑莫乐颜色更深，更为柔和，也能酿造不错的马德拉酒。  酿造工艺 初级马德拉化（Estufa）：此种酿造方法有两种形式。 一、用热水管直接加热装酒的不锈钢桶或水泥桶至五十度左右，这个过程持续三个月。这种方法主要用于生产低成本、大批量的马德拉，国内最常见的马德拉酒多为此类； 二、是用石屋内的蒸汽来加热大型橡木桶，酒液会持续与均匀的热力接触半年到一年的时间，这个方法较前者更柔和许多。  高级马德拉化（Canteiro）：原理是将装有酒的木桶放置在仓库的顶楼，通过阳光对顶楼的照射加热房间，模拟最原始的马德拉在船舱中被加热的过程，全程无人干涉，一般只有最高品质的马德拉酒才会采取此方法。  【值得一提的是，马德拉酒的发酵时间长短取决于酒商的选择以及最后酒的甜度。一旦葡萄汁中的糖分含量达到一定水平，酿酒师就会向发酵罐中加入酒精含量为96%的烈酒，发酵就会立即停止。一般情况下，马德拉酒的加强环节会在发酵开始后的1-5天内进行，其中，甜度最高的马德拉酒会最先进行加强。】 马德拉酒的三个基本类型 1、烹调类马德拉酒：这种酒在出售之前经过了调味，改类型的马德拉酒占所有马德拉酒销量的四分之一； 2、混酿型马德拉：此类型的马德拉相比前者品质更好，通常会在橡木桶陈酿3-15年，酒标上会出现酿造用的葡萄品种； 3、年份马德拉：这些酒要在橡木桶陈酿至少20年，有的甚至长达几个世纪，此种顶级的马德拉酒在市场上越来越少见。 当然，马德拉酒也会根据酒的陈年时间分为4个等级-- 马德拉酒的等级 珍藏（Reserve）--至少陈年5年 特别珍藏（Special Resreve）-- 至少陈年10年 超级珍藏（Extra Reserve）-- 至少陈年15年以上 弗拉科拉（Frasqueira）马德拉-- 意味着此酒至少陈年了20年。 【值得一提的是，有些弗拉科拉酒的熟成时间甚至超过了100年】 对于一瓶优质的马德拉酒来说，除了能陈年100、200、300年之久外，还有更令人震惊的---据说马德拉酒开瓶一年之后还能保持不错的状态。罗伊·赫什（Roy Hersh，著名的加强酒专家）曾说，将一瓶50年酒龄以上的马德拉酒置入醒酒器后至少还可以在厨房放置10天。 之所以能如此经得住“折腾”，是因为马德拉酒在酿造的过程中早已接触到了足够的氧气和热量，可以说，马德拉酒不是不怕坏，而是它本身就是“坏掉”的酒。 而“坏掉”的酒经得起折腾，所以，它叫做“不死之酒”。 参考资料：红酒世界、酒斛网 |
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