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老北京涮羊肉锅底  清汤锅底  菌汤锅底  菌汤的熬制： 1.干牛肝菌、干茶树菇、干草菇、干杏鲍菇、干松茸菌洗净泥沙，加清水泡10小时至透，捞出改刀成片。 2.猪棒骨（敲破）2500克、土鸡2只、瘦肉1600克冲去血水，分别汆水，撇去浮沫，三者一同放入汤桶，添清水40千克没过，放入泡透的混合菌菇2500克，大火烧开后转小火熬2小时至汤色棕黄、菌香逸出，关火打捞出渣子，约得菌汤30千克。 注：土鸡、瘦肉另做他用，菌菇等料渣收集起来炒成菌菇酱，放置在自助调料区供客人选择。 麻酱料蘸碟 稀释芝麻酱 制作流程： 1.汤桶内加入清水2.5千克，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。 注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。 2.芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。 本真料蘸碟  菌汤锅蘸料  |
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